Justyna Słupska – Kartaczowska szefowa kuchni w Acquario – restauracji wrocławskiego Hotelu Monopol – serwuje dania zapierające dech w piersiach, wywołujące wzruszenie i emocje. Nie myśli o sobie, nie popisuje się technikami ani prezentacjami, myśli o gościu, o jego smaku i przyjemności. Kiedy ostatnio ktoś wywarł na mnie takie wrażenie? Nie pamiętam.

Na początku pomyślałam, że to nie możliwe, że przesadziłam z tą oceną. Bałam się oceniać w skali, bo jeśli bym oceniła, to by wyszło, że to najlepsze miejsce w Polsce. Lepsze od La Rotisserie. Ale potem powoli przeanalizowałam sytuację, przejrzałam notatki, nagrania, zdjęcia. Nie będę oszukiwać ani siebie ani Was. Acquario jest na ten moment absolutnie znakomite. Domyślam się, że mogło tu być różnie kiedyś i może być różnie w przyszłości, jak wszędzie.

Byłam tu raz (wprawdzie uprzedzałam, że recenzje wyjazdowe będą po jednokrotnych wizytach, ale i tak wiem, że podniesie się raban), więc odjęłam trochę punktów przez ostrożność. Gdybym to oceniała z ręką na sercu po tej jednej wizycie, dostaliby maximum za ogólne wrażenie i jedzenie. Czy to możliwe, że najlepsza restauracja w Polsce mieści się we Wrocławiu?  Michelin Wam tego nie potwierdzi, bo do Wrocławia nie zagląda. Macie więc jedyną w swoim rodzaju okazję sprawdzenia tego samodzielnie. Pendolino zabierze Was tam w 3:48.

Acquario: Ogólne wrażenie

Restauracja mieści się w Hotelu Monopol, odrestaurowanym przez grupę Likus hotelu w centrum Wrocławia. W letnie wieczory możecie zjeść tu na tarasie widokowym na dachu hotelu, z panoramą na Wrocław. Hotel jest piękny, wieczory tutaj to absolutna rewelacja. Wszystko jest dopracowane do najmniejszego szczegółu. Jest naprawdę klimatycznie.

Hotel Monopol Wrocław

Nastrój ten mogą Wam lekko zepsuć wesela i wieczory panieńskie, które odbywają się tu w weekendy dość nagminnie. Ale trudno się dziwić, że swoje najważniejsze dni w życiu ludzie chcą spędzić w tak pięknym miejscu. Oczywiście na takie imprezy wynajmowane są osobne sale, ale zdarzyć się może, że odgłosy biesiadników weselnych dotrą i do Was.

Acquario: Masło

Karta win jest bardzo podobna (nie dam głowy czy nie identyczna) z warszawskim Concept 13. Bardzo obszerna lista win zawiera kilkadziesiąt pozycji podzielonych na regiony winne. Bardzo mocno  reprezentowane są Włochy.

Acquario: Jedzenie

W roli amuse bouche dostajemy Ziołowy pierożek z płynnym parmezanem i tapioką, krem z kapusty i jabłka. Jest pięknie zielony, bardzo letni, radosny i taką też kuchnię zapowiada. Pierożek idealny, w środku ma bardzo intensywny parmezan i ładnie go trzymającą w smakowych ryzach tapiokę. Towarzyszący mu krem z kapusty i jabłka jest bardzo jabłkowy, a przez to przyjemnie odświeżający. Każdy element daje się wyczuć i każdy coś wnosi do całości, nawet kwasowy szczawik zajęczy.

Acquario: Ziołowy pierożek z płynnym parmezanem i tapioką, krem z kapusty i jabłka

Sandacz & Ogórki małosolne. To danie olśniewa. Sandacz marynowany był w soku z cytryny z solą, a przez to uzyskał konsystencję ryby lekko ściętej, ale mniej niż w przypadku ceviche. Nigdy nie jadłam sandacza w takiej formie, jest znakomity. Kompletnie zdumiewające jest towarzystwo ogórka w trzech formach – świeżego, małosolnego i kiszonego. Zdumiewa, bo zupełnie się ze sobą nie kłóci, ogórki pięknie współgrają, nie zabijają też intensywnym smakiem samej ryby. Drobne kosteczki galaretki z ogona wołowego dodają słoności. Całość otacza oliwa pietruszkowa z sosem sojowym, sezamem i sokiem z cytryny. Kwiat koperku stawia kropkę nad i. To danie ma cudownie zbalansowane smaki, pięknie eksponuje delikatną rybę. Dawno nie jadłam niczego równie dobrego, pięknie zaprezentowanego i wyrafinowanego w formie, a jednocześnie dalekiego od przekombinowania. Brawo Justyna Słupska-Kartaczowska za ten starter. Był wybitny.

Acquario: Sandacz & ogórki małosolne

Polędwica & Chrzan nie ma łatwego zadania po tak mocnym poprzedniku. Jest peklowana w różnych rodzajach soli, podana z marynowaną cebulką, chipsem z buraka, musem z buraka, chipsem z pietruszki, świeżo tartym chrzanem, pudrem z fioletowej marchewki i słoniną złotnicka. Polędwica jest najlepsza. Czuć tu dobrą jakość produktu i szacunek dla niego. Słonina nadaje tłustości i robi dobrą robotę, świetnie użyty jest mus z buraka. Wybaczam temu daniu chipsy i puder, a jeśli już takie rzeczy wybaczam, to musi być świetnie. Delikatna ilość tartego chrzanu wszystko pięknie odświeża. Jest pysznie.

Acquario: Polędwica & Chrzan

Kolejne danie uderza w równie wysokie tony jak pierwsze. Robi wrażenie już prezentacją. Przyznaję, że choć było ciemno, światło było sztuczne, to patrzyłam na ten talerz jak w obrazek, ujęta jego urodą. Homar & Zielone migdały to homar ze świeżymi zielonymi migdałami, puree z kalafiora i migdałów, marynowanymi kwiatami czosnku i kawiorem z jesiotra. To jest perfekcja. Przepyszny świeżuteńki homar jest jędrny i słodki. Kalafiorowo-migdałowe puree jest muślinowe, mega gładkie i daje mu bardzo dobre tło, pięknie eksponuje ten szlachetny produkt. Płatki zielonych migdałów eksponują słodko-ziemne nuty i odpowiadają za chrupkość. Z kolei kawior wprowadza bardzo ekskluzywne słone nuty. Czosnek komponował się tu smakowo idealnie, ale byłby zbyt mocny w swojej pierwotnej formie, zbyt ordynarny powiedziałabym. Marynowane kwiaty są strzałem w dziesiątkę. Stawiają delikatny smakowo i bardzo wizualny kontrapunkt.

Acquario: Homar & Zielone migdały

Sola & Masło. Jedząc to danie dochodzę do wniosku, że szefowa kuchni mogłaby udzielać korepetycji z bardzo trudnego zadania: jak eksponować delikatną solę i nie zabić jej dodatkami. Sola podana jest z masłem, pietruszką, cytryną confit i zielonymi oliwkami. Ryba jest przepyszna, pachnie, pięknie wygląda i choć ma w dodatkach praktycznie wszystkie standardy grane do ryby, nic tu nie nudzi. Bardzo ciekawe są trzy elementy towarzyszące rybie z boku. W gotowanych cebulkach znajdziemy majonez z czerwonej kapusty, majonez ze szczawiu i kruchą szynkę San Daniele. Pięknie to wygląda i daje fajną zabawę wybrania najlepszego dodatku. Szynka San Daniele pięknie użyta. Jest jej niewiele, a przez to nie dominuje soli.

Acquario: Sola & Masło

I wreszcie deser, który płonie czerwienią. Arbuz & Róża to grillowany arbuz, świeże truskawki, sorbet truskawkowy, beza truskawkowa, beza fiołkowa, świeże płatki róż i płatki róży w cukrze. Uff, dużo tego. Ale nic tu nie przeszkadza. Arbuz z truskawkami i różą łapie jakieś międzyplanetarne porozumienie czerwonych gwiazd. Nie wiem do końca, o co chodzi w tym połączeniu, ale jest genialne. Jednocześnie deser jest maksymalnie lekki, bardzo sezonowy no i oczywiście piękny.

Acquario: Arbuz & Róża

W tej kuchni widać francuskie wpływy, doskonały dobór produktu i widać wielką kulturę szefowej kuchni. Nie ma tu egocentrycznego popisywania się technikami, jest wyrafinowane ich użycie. Całość budowana jest z myślą o przyjemności, momentami nawet rozkoszy gościa.

Acquario: Obsługa

Do obsługi nie mam żadnych uwag. Pomimo sporej grupy gości i późnej godziny, o której zaczęliśmy kolację, nie było żadnych wpadek. Obsługująca nas pani kelnerka wiedziała wszystko o podawanych daniach, recytowała każdy składnik i sposób przygotowania. Była w zasięgu i na miejscu, choć miała całkiem sporo stolików. Proszona o powtórzenie, powtarzała, choć z pewnością spieszyła się, by obsłużyć już kogoś innego. Tego pośpiechu nie dało się odczuć.

Acquario: Relacja jakości do ceny

Restauracja serwuje wieczorem wyłącznie menu degustacyjne. Decydujemy się na trzy (120zł), pięć (150zł), siedem (210zł) lub dziewięć (290zł) dań. Jak na tę klasę jedzenia, te ceny są bardzo uzasadnione. Ja wybrałam menu pięciodaniowe.

Wina są dość drogie, trudno tu znaleźć butelkę poniżej 100zł, ale w przedziale 100-150zł jest już z czego wybierać.

Uwielbiam kuchnię Dariusza Barańskiego w warszawskim Concept 13, mam duży szacunek do Krzysztofa Żurka i Marcina Filipkiewicza z krakowskich lokali grupy Likus, ale tym menu w Acquario Justyna Słupska-Kartaczowska najnormalniej w świecie skopała tyłki* wszystkich kolegów z grupy (i nie tylko ich zresztą). Zrobiła to na dodatek w niezwykle smacznym, wyszukanym i przepięknym stylu. To jest jedzenie na gwiazdkowym poziomie. Brawo Justyna. Gwiazdki niestety we Wrocławiu nie dostaniesz, po gwiazdkę zapraszamy do Warszawy. To co, kiedy? 🙂

Acquario, Hotel Monopol, ul. Heleny Modrzejewskiej 2, Wrocław, tel. 71 772 37 77

*Proszę mi wybaczyć tę mało elegancką frazę, nie przystającą do urody kolacji w Acquario, ale wizja drobnej szefowej kuchni “kopiącej tyłek” dobrze zbudowanego Dariusza Barańskiego wydawała mi się zbyt zabawna, by zostawić ją wyłącznie dla siebie.