Tę kalarepę znają dziś prawie wszyscy fani dobrego jedzenia w Polsce. Søren Selin podał ją w trakcie Lexus Hybrid Cuisine w Warszawie. Odwiedzałam jego restaurację dwa tygodnie wcześniej. Wyróżnione dwiema gwiazdkami Michelin kopenhaskie AOC to miejsce prezentujące znakomite smaki kuchni nordyckiej w eleganckiej fine diningowej atmosferze. Mieści się w piwniczce siedemnastowiecznej kamienicy. Podawana tu kuchnia zawiera się dla mnie w słowach „klasyka new Nordic”, choć pozornie „klasyka” i „nowość” to pojęcia przeciwstawne.

Kuchnia AOC to niezwykle smaczne podsumowanie dań i zasad kuchni New Nordic. Søren Selin wprawdzie nie podpisywał manifestu New Nordic Cuisine w momencie jego powstania, ale dziś świetnie zamyka pewną klamrą to, co w nowej kuchni nordyckiej dzieje się w ciągu ostatnich lat. Sezonowość, inspiracje naturą, skandynawskie produkty, prostota smaków, ale też charakterystyczne elementy dań jak kalarepa w całości, czy wędzony szpik z burakiem. Choć New Nordic jest bardzo młodym, zaledwie kilkunastoletnim kierunkiem kulinarnym, wygląda na to, że doczekał się swoich klasyków.

AOC: Najlepsze dania

Jednym z najpiękniejszych doświadczeń był tego wieczoru mały kawałek ryby, podany w serii pierwszych snacków – Duńska szkarlacica (witch flounder) na ościach z podpalanym sosem holenderskim. Pięknie zaprezentowana ryba wybijała się cudownie dymnymi, podpalanymi smakami. To był drobiazg, ale tak pełen smaków, że na długo pozostał w mojej pamięci.

Najprostszym bodajże daniem były małe zielone sałatki zaserwowane jako jeden z pierwszych snacków. Tylko z domowym sosem śmietanowym (z cukrem i cytryną) i kawałkami brukselki. Przez moment poczułam się jak na domowym obiedzie.

Bardzo duże wrażenie zrobiły na mnie dania silnych kontrastów produktu niezwykle luksusowego i niezwykle pospolitego – Pieczona cebula z kawiorem i czarnym bzem oraz Placek ziemniaczany z podrobami i zimową truflą. Takie zestawienia w moim przekonaniu zawsze lepiej działają niż konkurencja dwóch luksusowych produktów na talerzu.

Prostotą ujmowały też dania typu „mięso z sosem” jak Grillowany krab królewski z tymiankiem. To tylko krab i sos, choć nad sosem zapewne ktoś się mocno napracował. Podobnie sezonowana wołowina z zielonym sosem (ze szpinaku i sałaty), gdzie dodatki nie przyćmiły głównego bohatera, a mięso było świetnej jakości, niezwykle smaczne i soczyste.

AOC: Serwis

Obsługa w AOC jest oczywiście wzorowa. Począwszy od pierwszego kontaktu z Nico – głównym kelnerem, który prowadzi nas do małej sali, gdzie pijemy aperitif i dostajemy pierwsze drobiazgi do jedzenia, poprzez każdego kolejnego kelnera, który do nas podchodzi. Wszyscy mają wiedzę nt. tego, co podają, potrafią odpowiedzieć na pytania, opowiedzieć historię dania. Są też oczywiście bardzo uprzejmi, choć poziom ich „oficjalności” i osobistego dystansu jest bardzo indywidualny. Od zaprzyjaźniającego się i żartującego, do bardzo poważnego, recytującego wręcz na pamięć składniki i sposoby przygotowania jedzenia.

W trakcie kolacji wydarzyła się jednak rzecz ciekawa. Nigdy wcześniej mi się to nie przytrafiło, choć jadałam już wielodaniowe kolacje w wielogwiazdkowych restauracjach, czasem nawet sama. Początkowe tempo serwisu było świetne. Dania następowały po sobie w dobrej odległości czasowej. Można było chwilę je przemyśleć, poczuć i dopiero potem słuchać o kolejnych. Mniej więcej w połowie wieczoru, sytuacja zaczęła się jednak zmieniać, odstępy pomiędzy kolejnymi daniami wydłużały się do 30-40 minutowych przerw, a serwis istotnie spowolnił. Ostatecznie cała kolacja trwała prawie sześć godzin. Było to pierwsze w moim życiu doświadczenie, w którym tempo obsługi wpłynęło na odbiór kolacji. Jadłam 23 marca 2018 roku z grupą przyjaciół. Menu degustacyjne kosztowało 2000 DKK.

—

Najmocniejszymi punktami AOC są w moim przekonaniu prostota tej kuchni i czystość tutejszych smaków. Jeśli serwuje się kilkanaście dań (siedem snacków i trzynaście dań) w trakcie kolacji, nieprzekombinowanie jest piekielnie istotne. Każde z dań ogranicza się zaledwie do kilku elementów na talerzu z wyeksponowanym głównym bohaterem. To też kwintesencja skandynawskiego minimalizmu i dobra rada dla wszystkich gotujących w Polsce. Nawet z 3 składników można zrobić pyszne arcydzieło. Zaryzykowałabym nawet twierdzenie, że właśnie z tylu można, im więcej tym trudniej, bardziej ryzykownie i (w większości przypadków) mniej smacznie.

AOC Restaurant, Dronningens Tværgade 2, Kopenhaga, tel. +45 33 11 11 45