20% restauracji nie otworzy się po okresie zamknięcia. 60% restauracji się nie otworzy. 80%. Mam wrażenie, że od jakiegoś czasu gramy w „kto da więcej”. Kasandryczne przepowiednie odnośnie sytuacji restauracji po pandemii ścigają się ze sobą generując duże zainteresowanie. Media nie od dzisiaj wiedzą, że im gorszy tytuł tym większa klikalność. Dlatego nie warto się nimi przejmować. Pierwotnie chciałam ten tekst nazwać 99% restauracji się nie otworzy. Klikałoby się dobrze, ale istnieje ryzyko, że ktoś dałby więcej. 🙂 Wszyscy mamy obawy, że nie będzie zbyt dobrze, ale jak naprawdę będzie – nie nie wie nikt. Sytuacja jest po prostu bez precedensu.

Na dziś mogę przyznać jedno, naprawdę ogromnie się cieszę, że wreszcie restauracje wracają. Wracają poharatane. Wracają poobijane. Ale wracają.

Kto wraca najszybciej?

Najbardziej elastyczni. Są zwykle dość mali i znaleźli na siebie sposób w trybie “na wynos”. Mają więc restaurację w gotowości. Nie zwolnili całej załogi, nie popadli w depresję, nie poszli do pracy w sortowni. Przetrwali też, bo mają wokół siebie dość wierną społeczność stałych klientów, którym zaproponowali coś na wynos i z którymi nie stracili w tym czasie kontaktu. Wbrew pozorom to właśnie ten regularny kontakt, może okazać się najważniejszy, żeby wygrać w najbliższym czasie.

Z rozmów z restauratorami i szefami kuchni wiem, że goście restauracji w czasie kwarantanny zachowywali się fantastycznie. Trzeba przyznać, że uruchomiły się wszystkie najlepsze odruchy solidarnościowe. Kupowali ofertę na wynos, jaka by ona była, kupowali vouchery, nie grymasili, byli do rany przyłóż. Ale gości tych było mało. W najlepszych przypadkach obroty restauracji w trakcie zamknięcia sięgały 30-40% stanu sprzed zamknięcia. Sytuację trochę ratowała Wielkanoc. Przy sprzyjającym wyniku negocjacji czynszu i przy racjonalnym zredukowaniu pensji pracowników, dało się przy tym obrocie wyjść na zero lub na mały plus. Ale najważniejszym efektem utrzymania restauracji w ruchu było to, że teraz można szybko i sprawnie wrócić.

Kto nie wraca?

Nie wracają ci, którzy problemy mieli już przed pandemią. Przeinwestowane i nieprzemyślane koncepty, od dawna pod wodą, wykorzystają sytuację by z godnością wycofać się z rynku. Nikt nikomu żadnych błędów nie zarzuci, nikt się nie okaże beznadziejnym restauratorem, ot po prostu sytuacja wymusiła zamknięcie. I dobrze, bo wystarczy już oceniania, nikomu to teraz nie jest potrzebne. Nie wracają miejsca nastawione na grupy. Te wszystkie duże sale wymyślone z przeznaczeniem na duże imprezy rodzinne czy spotkania przyjaciół w większych grupach. Dużych grup przez jakiś czas teraz nie będzie, nic więc dziwnego, że i powroty w tym segmencie będą opóźnione. Nie wracają ci, których zabił czynsz. Wielu miejscom nie udało się wynegocjować racjonalnych zniżek od właścicieli lokali. Piekło czynszu ich pochłonęło.

Nie wracają miejsca nastawione na turystów, bo trudno przewidzieć, kiedy turyści zawitają do nas ponownie. Nie wracają także ci – i to prawdopodobnie jest największa tragedia branży – którzy zatrudniali ludzi na umowę o pracę. Chcieli dobrze, chcieli najuczciwiej. Okazało się, że to najmniej elastyczna forma zatrudnienia, a na dodatek państwo nie pomogło im wcale. Strasznie gorzka ta lekcja i strasznie demoralizująca. Nie wracają wreszcie ci, którzy znaleźli się w jakimś dziwnym miejscu matematycznego równania, wg którego powierzchnię lokalu trzeba podzielić przez 2m lub przez 4m – do końca nie wiadomo – ale nijak wynik nie wychodzi na plus. Ci wrócą za kilka tygodni.

Czy wróci fine dining?

W kilku miejscach pojawiło się pytanie czy wróci fine dining. Pytanie intryguje tym bardziej, że ze świata płyną sygnały o Nomie serwującej burgery czy o bankrutującym Kadeau. (Noma serwuje burgery tylko tymczasowo, a Kadeau ogłosiło już powrót, więc warto się wczytać w informację nieco głębiej niż na poziom tytułu.) Jak to jest z tymi dobrami luksusowymi w kryzysie? Co nam podpowiada ekonomia? Popyt na luksus w sytuacji kryzysowej wcale nie musi maleć. A zatem i przyszłość najbardziej eleganckich restauracji w Polsce nie jest wcale przesądzona. Zupełnie poważnie mówiąc, ich sytuacja znowu będzie zależała od tego, czy nastawiali się do tej pory na zagranicznych turystów, czy mieli problemy finansowe już przed pandemią, czy znegocjowali czynsz itd. W jednym obszarze ich sytuacja jest lepsza – zawsze mieli dużo przestrzeni pomiędzy stolikami. W jednym jest gorsza – część ich grupy docelowej może siedzieć w “małym domku na greckiej wyspie” do czasu wynalezienia szczepionki lub lekarstwa.

Ponownie decydujące będzie to, czy zbudowali wokół siebie do tej pory społeczność stałych gości, jak duża i jak wierna ona była. Część tej grupy zubożeje, tak, z pewnością, ludzie w kryzysie tracą pieniądze, ale nie wszyscy przecież! Niektórzy ludzie się bogacą! Mało tego, ludzie właśnie przesiedzieli dwa miesiące w domu ograniczając swoje wydatki do zakupów podstawowych i tęskniąc za normalnością! Teraz ich stać na wyjście, teraz będą chcieli się poczuć lepiej. Czy to potrwa dłużej – to jest bardziej interesujące pytanie.

Kto przetrwa?

Elastyczni, pomysłowi, dobrze liczący i walczący. Naprawdę. To nie jest jednolity segment branży. Te cechy można wykazywać w każdym segmencie. Grant Achatz i jego Alinea serwowali na wynos beef Wellington i inne klasyki. No przecież, że nie baloniki z cukru. Ale bez urazy ego, bez nastawienia typu “ja tak nie chcę gotować” i “to nie mój styl”. Z pełnym poczuciem odpowiedzialności za pracowników i świadczenia usług klientom. Widzę w tym zresztą nadzieję. Nadzieję dla jedzenia restauracyjnego w ogóle. Powrót do złotego trendu “prawdziwego jedzenia”, do świętej zasady trzech elementów na talerzu, do sezonowości (bo przecież produkt w sezonie jest tańszy niż poza sezonem), do minimalizmu, ale dobrze wykonanego.

Czasy złota jadalnego, czy foie gras przykrytego homarem skończyły się grubo przed pandemią, choć niektórzy wydawali się tego po prostu nie zauważać. Dziś food cost ich do tego zmusi. Czasy kilkunastu elementów na talerzu odchodzą, bo przecież każdy z tych elementów kosztuje! Może też będzie trzeba się przystosować do kuchni bez “gadżetów – packojetów”, ale może to właśnie miejsce i moment na kreatywność? Patelnia i ziemniak – ile to możliwości dań? Tak z kilkadziesiąt na oko. Namawiam na tę strategię!

Na co liczę?

Liczę, że kilku szefów kuchni podejmie rękawicę. Zwolnieni z pracy, wynajmą jakiś tani lokal (a tych zdaje się będzie teraz więcej) i stawią czoła wyzwaniu. Może we dwójkę na kuchni, z jednym kelnerem i okrojonym sprzętem, dobrze policzonym food costem, fanpagem ogarnianym “własnymi rękami”, zaproponują nam proste i świetne jedzenie. Takie mikro-miejsca. Może nawet tworzone z innym szefem kuchni na zmianę. Nie czekajcie na restauratora, który da Wam pracę. Stwórzcie ją sobie sami. Liczę na takiego Dariusza Opaska i jakieś proste owoce morza z patelni. Liczę na Tomasza Janiczka i jakąś prostą sezonową sałatkę. Liczę na Wojciecha Deresa i jakąś rybę czy sezonowe grzyby. Może jestem idealistką, ale wierzę, że to się ma szansę wydarzyć.

Liczę też na to, że skończy się gotowanie dla gwiazdki. Gdzie są teraz ci inspektorzy? Gdzie jest ten przewodnik? Jakie ma zastosowanie? I jak bardzo i komu pomógł w kryzysie? Mam więc nadzieję, że teraz gotowanie będzie dla ludzi. Takich okolicznych. Co zjadłby sąsiad? Ten, który mieszka 100m od restauracji, ten, który mieszka 500m od restauracji, ale może nawet ten, który przyjedzie specjalnie do restauracji z drugiego końca miasta. Ale co ten właśnie gość chciałby zjeść? Grup teraz nie będzie, biznesu też nie bardzo, nie będzie turystów. Takie myślenie musi teraz dominować.

I jeszcze jedno. Liczę na dream teamy. Podstawowym problemem gastronomii sprzed pandemii byli ludzie. Jeśli jakiś restaurator czy szef kuchni miał na oku jakiegoś kucharza – teraz jest moment, żeby go przejąć. Jeśli ktoś szukał najlepszego menedżera czy sommeliera – teraz ci ludzie są dostępni. Restauracji będzie mniej, ale liczę na to, że będą lepsze, bo tworzone przez te właśnie “dream teamy”.

Bez fałszywych nadziei ale i bez czarnowidzenia

Podejdźmy do tego realistycznie i na zimno. Przynajmniej spróbujmy. Ten rok będzie bardzo ciężki. Teraz, ale jeszcze bardziej jesienią. Kiedy większość gości dostanie już po kieszeni i kiedy – a tak zdają się coraz zgodniej przewidywać naukowcy – nadejdzie jakaś forma drugiej fali. Może trzeba to przeczekać w innym miejscu zatrudnienia. Podziwiam młodych kucharzy, którzy dziś ruszyli do pracy na pocztach, u kurierów itd. Nie namawiam, ale wiem, że taka może być konieczność.

Sądzę jednak, i tego się będę trzymać, że ten kryzys nie będzie długotrwały. Jestem tu optymistką. Myślę o nim w kategorii tego roku. Nie wyniknął on z przyczyn ekonomicznych, a pandemicznych, liczę więc na w miarę szybkie odbicie w przyszłym roku. Są takie prognozy, są ekonomiści, którzy mają podobne nadzieje, acz ich głos trudniej się przebija niż ten kasandryczny w stylu “99% restauracji nie wróci”.

Co ja zrobię?

Ruszam na miasto. Bez dwóch zdań. Oczywiście z rozsądkiem i do wybranych miejsc. Ale od połowy marca ograniczałam swoje wyjścia do minimum i już nie mogę się doczekać!!! Oczywiście biegnę do Bez Gwiazdek. Ale zaraz potem do Mięsnego, do Schabowego, do Warszawskiej, do Kremu, czekam na Prosciutterię, czekam na Szóstkę i czekam na Fest Port Czerniakowski. Czekam na Polanę Smaków, i na Rozbrat 20. Czekam wreszcie na Nolitę. I mam nadzieję… nadzieję trzeba przecież mieć.

PS. Zdjęcie lasu, bo tym się ostatnio zajmowałam.