„W tym miejscu jedzenie to spektakl.” Słyszałam to wielokrotnie. Nie poważałam. Na spektakle chodzę do teatru, do restauracji chodzę jeść. Rezerwację w Disfrutar zrobiłam z polecenia osoby, której ufam kulinarnie, ale nie miałam dużych oczekiwań. Po zeszłorocznym chłodnym odbiorze trzygwiazdkowego jedzenia – spektaklu w Quique Dacosta*** uważałam, że molekularne (ciągle nie znajduję lepszego słowa na określenie tego typu kuchni) sztuczki są nie dla mnie. Disfrutar jednak nie tylko mnie zaskoczyło, ale i nakarmiło. W końcu miejsce to tworzą Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch – byli head szefowie kultowego El Bulli, odpowiedzialnego za istotny przełom współczesnej gastronomii europejskiej. Nie stałam się fanką kuchni molekularnej, ale już wiem, że kuchnia ta nie wyklucza bardzo dobrej kolacji.

Zacznijmy od stylu. Disfrutar jest kompletnie bezpretensjonalne w wystroju. Nie znajdziecie tu ani białych obrusów, ani srebrnych zastaw. Kelnerzy w żadnym wypadku nie chodzą w garniturach. Są dwie sale, w łączniku pomiędzy nimi przechodzimy przez korytarz z widoczną kuchnią. Wieczór rozpoczyna się od oprowadzenia po restauracji. Kelnerzy pokazują miejsce, a na końcu prowadzą do stolika. No i potem się zaczyna kolacja. Wybrane przeze mnie Menu Festiwal (dłuższe z dwu oferowanych) ma 23 pozycje i kosztuje 105Euro.

Zaczynam od powitalnego niezwykle orzeźwiającego Koktajlu z marakui, rumu i kawy. Ma trzy różne struktury – zimną granitę, bezę i kawałki jeszcze bardziej chrupkiej bezy. Na powierzchni pokruszona gorzka kawa. Jestem gotowa na tę kolację.

Drugi i trzeci amuse bouche to wątki róży. Płatki róży zbliżamy do ust i traktujemy jak łyżeczkę. Gin Rose petals czyli Płatki róży z ginem to sferki wody różanej i ginu z zimnym owocem lychee po środku. Jest też dokładna instrukcja kolejności jedzenia. Trzeci amuse zaskakuje tak, że chcę kelnerkę poprosić o powtórkę, nie do końca bowiem rozumiem, co się wydarzyło. Na zdjęciu widać efekt końcowy. Podano miskę czarnych ziarenek sezamu z płatkami róży na powierzchni. Kelnerka zakręciła tą miską kilkakrotnie i z ziarenek na powierzchnię wydostały się dwie słodkie, ultra lekkie bezowe pianki o smaku fantastycznym buraków. Danie nazywa się The beet that comes out of land. Pierwsze wow.

Przewaga angielskiego nad polskim. ‘Burak, który wychodzi z ziemi’ jakoś bardziej brzmi jak rolnik szuka żony i nie ma z tym zadziwiającym efektem nic wspólnego. 🙂

Słony cukierek z orzechami włoskimi, mango, tonką i whisky przychodzi w drewnianym pudełeczku na podłożu solnym. Ponownie pojawia się instrukcja jak jeść. Zaczynam od cukierka – jest to faktycznie mega skondensowany słony włoski orzech. Cudownie kontrastuje go mango nasączone w whisky ze jadalną skórką (chyba kompresowaną) przesiąkniętą pudrową tonką. Świetne smaki.

I teraz przystawka, która do dziś śni mi się po nocach, absolutna eksplozja smaku. Multipescadito frito with fresh trout roe and „alga codium” czyli Smażony ‘wielorybniak’ (nie mylić z wielorybem) z ikrą dorsza i glonami. Chrupka krewetkowa tapioka z najdrobniejszymi suszonymi rybkami na świecie, glonami i cytrynowym zestem. A do niej podany osobno w muszlach zimny kawior z dorsza. Chyba nigdy jeszcze nie jadłam tak skondensowanego morza w jednym daniu. Absolutny festiwal morskich smaków, a przy tym też zabawy teksturami, temperaturą i misteria podania. Coś niebywałego i przepysznego.

W trakcie tej wycieczki odwiedziłam cztery gwiazdkowe restauracje w Barcelonie i okolicach. Każda z nich podała mi oliwki, jednak nigdy nie były to po prostu oliwki. Oliwkowego smaku miały jednak co nie miara, a że nie było w środku pestek, uważam to za zabawę nie tylko kreatywną i smaczną, ale też ułatwiającą jedzenie. Disfruta de la aceituna czyli Delektuje się oliwkami. Zimne sferyczne oliwki z miazgi czekoladowej z oliwkową esencją w środku, która rozpływa się w ustach i pozostawia w nich maksymalnie intensywny smak oliwki. Podane są z łyżeczką ekstraktu z kwiatu pomarańczy i chlebem, który po zjedzeniu oliwek i pomarańczy można umoczyć w oliwie.

Ciasteczko z wędzonym serem Idiazabal z jabłkiem. Na ciekawej porcelanowej konstrukcji podano kolejną przystawkę. Zimny, mrożony prawie wędzony baskijski ser Idiazabal ubrano w klasyczną formę hiszpańskiego ciasteczka. Do niego w czarce obok ciepły sok jabłkowo – selerowy. Ponownie intensywne smaki i zabawa temperaturą, formą, regionalnym produktem. Świetne i samo w sobie byłoby zachwycające, jednak przyćmione przez pojawiającą się właśnie kolejną gwiazdę wieczoru.

Chrupkie żółtko z grzybową galaretką. Otoczone chrupką słoną tempurą płynne w środku żółtko. Ten kontrast chrupkości i płynności. A do tego jeszcze niezwykle intensywna grzybowa ciepła galaretka. Przepiękne danie. Jedno z lepszych wieczoru.

Kukurydziana tarta z foie gras nabrała formę koronki i na koronkowej serwecie została podana. Ponownie głównie tu ciekawił kontrast tekstur – koronkowej chrupkiej kukurydzianej tarty i aksamitnego musu z foie gras wewnątrz.

Świetne było kolejne danie przypominające sushi. Łosoś i marynowana makrela z kalafiorem w occie oraz Grzybowe pierogi podano razem. Zamiast ryżu użyto kalafiora. Był absolutnie genialny, lekko kwasowy w smaku i pięknie odbijał smaki ryb. Pierożki z grzybami i orzeszkami pini były przepyszne, dym z suchego lodu imitował parę dim sum. Grzybowy intensywny sos dodawał całości jeszcze więcej smaku. To było bardzo kreatywne danie. Natychmiast zaczęłam się zastanawiać, z czego jeszcze można byłoby zrobić sushi. Ale nie pogrążyłam się w tym myśleniu na zbyt długo, bo już nadchodziła…

Makaronowa carbonara. Niestety nie widać tego na zdjęciu, ale makaron był żelatynowy i przezroczysty, a mieszanie odbywało się na naszych oczach. Całość była zmutowaną carbonarą, jakby zwielokrotniającą jej smaki. Poza przezroczystym penne były jeszcze kostki sera i boczku, piana z carbonary i na koniec parmezan. Po zmieszaniu wygląda jak najzwyklejsza pasta na świecie. Włosi by się nie obrazili.

Płynna sałatka i Pomidorowe polvoron z kawiorem z oliwek Arbequina. Czyli po prostu wariacja na temat pomidorów z oliwą. W kieliszku dosłownie płynna sałatka czyli sok z ogórka i sałaty z pianką z papryki i niespodziewaną sferką oliwki w środku. Polvoron to z kolei hiszpański shortbread, tu w wersji niezwykle pomidorowej z kawiorem z oliwek. Wszystkie smaki dopieszczone.

Wreszcie szparagi, bo w końcu sezon. Szparagi z marynowanym kwiatem bzu i węgorzem. Szparagi są trzy i każdy w innej temperaturze i czasie gotowania. Jeden sprawia wrażenie ugotowanego, jeden marynowanego a jeden surowego. Każdemu towarzyszy sos o innym poziomie kwasowości. No i oczywiście każdy ma inny dodatek. To są tylko trzy kawałki szparagów, a wyobrażam sobie, że ktoś spędził nad tym daniem ładnych kilkadziesiąt minut. O wymyśleniu go nie wspominając.

Po tej serii przystawek, które właściwie już zrzuciły mnie z krzesła, pora na główne. Na szczęście tylko trzy. Langustynka z czosnkiem z pietruszkową pianką, czarnym czosnkiem i odrobiną oliwy z chilli. Tu chodzi wyłącznie o genialny produkt, któremu dodano w sumie bardzo klasycznych dodatków w nieco odmienionych formach. Plus maxi smaczne micro krewetki. W smaku boskie, ale zaczynam odczuwać limit możliwości.

Barwena z plastrem z mięśnia żuchwy wieprzowej ze sferycznymi gnocchi z palonego bakłażana brzmi tak, że nie wierzyłabym w jej istnienie. A jednak. Przepiękne surf and turf z sosami miso i teriyaki. Sferyczne gnocchi były genialnie delikatne w konsystencji i intensywne w smaku palonego bakłażana.

Gołąb po marokańsku był mieszanką marokańskich smaków z kuskusem, mleczkiem, migdałami, kardamonem i galaretką z kwiatu pomarańczy. Przyznaję, że po takiej ilości jedzenia, doceniłam go najmniej. Ale kiedy dziś o tym piszę, wróciłabym tam tylko na to danie. Nie poświęciłam mu wystarczającej uwagi.

Seria deserów na zdjęciach poniżej. Nie wierzyłam, że dalej jem, ale nie chciałam też ominąć ani jednego drobnego elementu tej kolacji. Kanapka z sorbetem z mango i kardamonem, Rożki z sernika, Tarta al whisky. Czekoladowe papryczki z oliwą i solą wbiły mnie w krzesło, a zaserwowane na koniec drzewko bawełny o nazwie Bawełna z czekolady i mięty spowodowała długie rozmyślania o stopniu kreatywności tutejszych szefów kuchni. Z drzewka, które widać na zdjęciu jemy tylko brązowe elementy, pozostałe są prawdziwą bawełną. Brązowe kule to miętowa wata cukrowa otoczona czekoladą, śmiem twierdzić, że jeden z deserów mojego życia.

Jeśli chce się serwować taką kuchnię, potrzeba poczucia humoru, kreatywności i uziemienia. Poczucie humoru przyda się dla przymrużenia oka, lekkości i bezpretensjonalności, tak jak przydaje się w życiu. Kreatywność jest elementem koniecznym, jeśli coś tu ma w ogóle zaskakiwać. Dym przy petit fours nie jest już dzisiaj elementem kreatywnym, nie jest żadnym zaskoczeniem, to raczej stały, ograny fragment gry. Jeśli chcemy serwować taką kuchnię, musimy nieustająco wymyślać nowe sztuczki powodujące u gości efekt „wow”. Uziemienie potrzebne jest, żeby nie zapomnieć, że mamy do czynienia z jedzeniem, a jedzenie – nawet na tak szalonym poziomie – musi mieć przede wszystkim smak. Tak gotują mistrzowie.

Disfrutar dostało niedawno swoją pierwszą gwiazdkę Michelin. Zostało też wyróżnione w rankingu Opinioneted About Food. Podejrzewam, że kolejne gwiazdki i wyróżnienia posypią się jak z rękawa. Jeśli będziecie w Barcelonie, koniecznie wpiszcie to miejsce na swoją listę. Teraz jeszcze relatywnie łatwo można tu zarezerwować stolik, czuję, że to się wkrótce bardzo istotnie zmieni.

Disfrutar, c/Villarroel, 163, Barcelona, tel. +34 93 348 68 96

Po więcej zdjęć zapraszam na na fanpage, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: