Rozmawiam z Agatą Wojdą, szefową kuchni w Opasłym Tomie PIW

Opasły Tom PIW to bistro przy ul. Foksal 17,
gdzie w latach 60. mieściła się
legendarna kawiarnia literacka. Bywali w niej m.in.
Antoni Słonimski, Gustaw Holoubek czy Janusz Głowacki.

 

Z wykształcenia jest Pani…

Ukończyłam średnią szkołę muzyczną w klasie skrzypiec. W wyniku pewnych zawirowań nie kontynuowałam nauki gry na skrzypcach w Akademii Muzycznej, wybrałam muzykologię. Gdybym trzymała się skrzypiec, dziś pewnie wszystko wyglądałoby inaczej.

Czy w planach była kariera solowa?

Nie wiem, czy byłabym solistką, bo nie lubię ani rywalizacji, ani eksponowania się. Los potoczył się tak, że poszłam na muzykologię. To studia o wszystkim i o niczym, w sumie nudne jak na edukację muzyczną. Mimo to wielu moich znajomych ze studiów robi dziś inspirujące rzeczy. Grają w Kapeli ze Wsi Warszawa, czy z Kazikiem Staszewskim. Ja po studiach zaczęłam się zastanawiać, co innego można robić w życiu. Któregoś dnia pojechałam ze swoim ówczesnym partnerem do Hiszpanii, żeby przeprowadzić katamaran do RPA.

To ciekawe zajęcie dla muzykologa…

Po nudnych studiach szukałam ciekawego pomysłu. Pojechałam jako załoga, ale ponieważ jestem pozbawiona zdolności zawiązywania jakiegokolwiek węzła, miałam zostać kucharzem pokładowym. Katamaranu ostatecznie nie przeprowadziliśmy, ale przy tej okazji dotarło do mnie, że można robić w życiu – inne niż muzyka – ciekawe rzeczy. W hiszpańskich portach było mnóstwo ofert pracy dla kucharzy. Otworzyły mi się oczy. Możliwości zwiedzania świata są na wyciągnięcie ręki i nawet można na tym zarabiać pieniądze. Chciałam spróbować. Jestem jednak rozsądna. Wróciłam do Warszawy, żeby przygotować się do zawodu kucharza na statku. Szukałam pracy w restauracji, żeby się poduczyć i nabrać doświadczenia.

Czy tak trafiła Pani do Absyntu?

Tak. Właśnie otwierano Absynt. Zatrudniłam się jako szeregowy kucharz. W międzyczasie drogi moje i mojego partnera rozeszły się, wizja pracy kucharza okrętowego nieco zbladła. Zostałam kucharzem w Absyncie, a po dwóch latach uczciwej i intensywnej pracy – szefem kuchni. Jeśli coś robi się z pasją i zainteresowaniem, można robić w życiu wszystko.

Bardzo miło wspominam Absynt. Szkoda, że już go nie ma…

Absynt niestety zakończył działalność z powodów przyziemnych. Wygasła umowa najmu, a nowy właściciel zaproponował kuriozalnie wysoki czynsz. Nie pamiętam dokładnych kwot, ale stawka miała być około siedmiu razy wyższa.

Czy nie było warto przenieść go w inne miejsce w takim kształcie, w jakim funkcjonował?

Nie wiem, czy byłby to dobry pomysł. W Polsce jesteśmy restauracjom jednocześnie wierni i niewierni. Zamknięciu Absyntu faktycznie towarzyszyło spore zamieszanie, ale większość z rozżalonych z tego powodu osób, wcale tak często nie pojawiała się w tym miejscu.

Kilka dni temu miało miejsce śmieszne zdarzenie. Przenieśliśmy do Opasłego Tomu PIW numer telefonu Absyntu. Zadzwonił do nas gość, twierdząc, że jest stałym klientem Absyntu. Był oburzony, że nie może już tam zarezerwować stolika. Zastanowiło mnie bardzo, w jaki sposób „stały klient Absyntu” nie zauważył, że lokalu nie ma od dwóch lat…

W Absyncie była kuchnia francuska. Jaka jest w Opasłym Tomie PIW, w którym jest Pani szefem kuchni od dwóch lat?

Autorska. Sama decyduję o tym, co podaję. Nie ograniczam się do kuchni narodowych. Skupiam się na sezonowości, ciekawych produktach i przepisach. Mogłabym tu zrobić wszystko, nawet sajgonki, gdyby chciało mi się je lepić.

Nie byłoby ingerencji Agnieszki i Marcina Kręglickich?

Nie.

Jak więc wygląda ta współpraca? Ma Pani pełną wolność tego, co tu podaje?

Po 10 latach osiągnęliśmy taki poziom współpracy i zaufania, że ingerencje państwa Kręglickich praktycznie się nie zdarzają. Na początku rozmawialiśmy o tym, jak widzieliby kuchnię. To przecież ich autorska restauracja. Wprowadzaliśmy pomysły i korygowaliśmy to, co nie działało. Nigdy jednak nie było takiej sytuacji, że siedliśmy razem i wnikliwie pracowaliśmy nad wspólnym menu. Menu zmieniam dość często i mam pełną dowolność w wyborze smaków, produktów i tematów. Mamy luźne zasady, oparte na zaufaniu i szacunku wypracowanym przez lata. Podrzucają mi czasem nowe pomysły. Agnieszka targa w wielkim koszyku właśnie odkryte produkty, a Marcin – przepiękne miseczki z Berlina czy nowe książki z Londynu.

Jak często zmienia się menu w Opasłym Tomie?

Mamy krótką kartę, bo tylko tyle możemy zrobić w warunkach małej knajpki z małą kuchnią. Zmieniamy menu mniej więcej co 6 tygodni. Czasami prowadzi to do „dramatów”. Goście przychodzą i oczekują, że w karcie będzie to, do czego są przyzwyczajeni.

Ostatnio mieliśmy „scenę z gęsią”. Klientka była oburzona, że w karcie nie ma już gęsi. Sugerowała wizytę Magdy Gessler, która wyjaśniłaby nam, że każda restauracja powinna mieć hity karty i na nich się opierać. Bardzo mi się podoba, że ludzie uczą się takich rzeczy. Gęś jest jednak produktem sezonowym, warto o tym pamiętać.

Czy nawiązuje pani kontakt z klientami, rozmawia z nimi?

Tak, oczywiście. Kuchnia w Opasłym Tomie PIW jest maleńka i otwarta. Mam widok na całą salę, bardzo często rozmawiam z gośćmi. Nie lubię wychodzić i zachęcać ich do konkretnych dań z karty, ale lubię rozmawiać z ludźmi.

Dlaczego nie poleca Pani konkretnych dań?

Mamy krótką kartę, w sumie może z 10 dań. Jak mogłabym przedkładać jedne nad innymi? Wszystkie są mojego autorstwa. Nad wszystkimi pracowałam równie ciężko. Krótka karta powoduje też, że wszystkie dania są świeże.

Czasem zdarza mi się natomiast rozpoznać preferencje gości. Wtedy podpowiadam kelnerom. Cztery panie w norkach i kapeluszach raczej nie zamówią ostrej zupy orientalnej, nie będą też chciały jeść krwistego mięsa. To nie jest kwestia polecania, raczej próba dobrania gościom tego, co prawdopodobnie lepiej im zasmakuje.

Czy niektóre dania po czasie powracają do karty?

O tak, oczywiście. Goście domagają się tego. Pewne dania pamiętają jeszcze z Absyntu. Przychodzą do nas i dopytują np. o łososia z soczewicą. I jak im tego potem nie podać?

Ja dopytałabym o królika… Wcześniej nie wiedziałam, że szef kuchni Absyntu jest obecnie szefem kuchni Opasłego Tomu. Pamiętałam za to królika z Absyntu, bo był wybitny. Przez kilka lat odnosiłam wszystkie zjedzone króliki do tego jednego – jak do wzorca z Sevres. Potem przyszłam do Opasłego Tomu, zamówiłam królika i dostałam dokładnie takiego samego … zaczęłam drążyć i okazało się, że to dzieło tego samego autora.

Najbardziej dumna jestem z tego, że mam swój styl. Mam takie dania z autografem, jak ten królik. Mnie kompletnie nie interesują pianki, ciekłe azoty i inne. Nie chce mi się tego robić, bo w jedzeniu nie o to chodzi. Nie zachwycam się wyglądem, jakimś artystycznym rozmazaniem czegoś na talerzu. Jak widzę takie danie, mam ochotę zburzyć kompozycję, położyć te – przykładowo – dwa plastry polędwicy obok siebie, dodać puree z ziemniaków i sprawdzić, czy w dalszym ciągu zachwyca.

Czy jest Pani pewna, że znalazła to, co chce robić w życiu?

Tak. Sądzę, że teraz już to wiem. No chyba, że przytrafi mi się bogaty mąż, a ja się zajmę domem. (śmiech) Mogłabym też być krytykiem kulinarnym. U nas nie ma jednak dla nich miejsca, bo nie ma na to pieniędzy. Nawet w Rzeczpospolitej nie publikują już w piątkowym wydaniu żadnych tekstów o restauracjach.

Mam wrażenie, że funkcję tę od pewnego czasu przejmują blogi…

Zgadzam się. Ludzie potrzebują wskazówek, pomocy w wyborze. Tym bardziej, że żyjemy w kraju, gdzie nie mamy pieniędzy na regularne wizyty w restauracjach i eksperymentowanie.

Czy chciałaby Pani kiedyś pracować w ogromnej restauracji, gdzie każdy ma swoje miejsce, jest osoba dedykowana do sosów, inna do deserów?

Nigdy w życiu. To jest strasznie nudne. Byłam we Francji na miesięcznym stażu w jednej z restauracji Alaina Ducasse’a i nie mogłam się doczekać powrotu. Nie potrafiłam się odnaleźć w stylu pracy takiego miejsca. Nie wolno mi było robić dwóch rzeczy na raz. Musiałam np. stać przed piecem i czekać aż się upieką ciastka. To było dla mnie nie do wytrzymania. Może dlatego, że jestem kobietą.

Co ma z tym wspólnego płeć?

Kobiety charakteryzuje umiejętność myślenia o wielu rzeczach jednocześnie, to ułatwia organizację pracy. Kobieta potrafi np. zorganizować całe święta: przygotować 22 dania, wymyślić, kupić i zapakować prezenty, ubrać choinkę i jeszcze posprzątać. Mężczyzna ma zwykle jedno zadanie. Np. zrobić swojego popisowego karpia w galarecie. Ale za to, jak on się skupi na tym karpiu, jak on tego karpia przemyśli, jak on go doprawi … no po prostu nie ma świąt bez takiego karpia. (śmiech)

Co jest wobec tego charakterystycznego dla stylu pracy w Opasłym Tomie PIW?

Przykładam wagę do ludzi, z którymi pracuję, do atmosfery pracy. Jeśli pracujemy tu dziesięć godzin dziennie, to musimy mieć dobrą atmosferę. Największą awanturę zrobiłam kiedyś osobie, która już drugiego dnia pracy miała krzywą minę. Musiałam śmiesznie wyglądać, kiedy krzyczałam na nią, że ma być zadowolona i pewnie nie wywołałam tym krzykiem uśmiechu na jej twarzy… Nie znoszę jednak fochów w pracy.

Życzę wobec tego najlepszej atmosfery, jaką można sobie wyobrazić. Czego jeszcze mogę Pani życzyć?

Męża. Inspiracji. Pieniędzy, żebym mogła jeździć i jeść, jeździć i jeść i tak w kółko. No i mądrych gości, którzy nie wpadaliby w pułapki kulinarne.

Jakie pułapki?

Pułapki pseudo-gotowania i pseudo-restauracji. Obecnie popularne i głośne stają się miejsca, które pod względem kulinarnym nie są tego warte. Dostają wyróżnienia. Są mistrzami autopromocji, wydawania pieniędzy i prostego otumaniania gości. W Polsce nadal na pewne rzeczy trzeba czasu. Do doceniania rzeczy wartych docenienia dorastamy bardzo powoli.

Dziękuję za rozmowę.

Po więcej zdjęć, informacji i opisów wrażeń kulinarno-kulturalnych, zapraszam na Fanpage Frobloga na Facebooku.