Rozmawiam z Dawidem Nestorukiem, właścicielem i szefem kuchni Magiel Cafe

Magiel Cafe to małe bistro na Dolnym Mokotowie.
W lutym 2012 r. obchodziło 5. rocznicę istnienia.
W 2011 roku Kulinarnik.pl umieścił Magiel Cafe
w piątce najlepszych restauracji
serwujących dania kuchni polskiej
oraz w piątce najlepszych restauracji działających
i gotujących w duchu eko/slow food.
Magiel Cafe został też Knajpą Roku 2011 Frobloga.

 

Gratuluję rocznicy. Magiel jest teraz na topie. Pisze się o Was na blogach, ludzie komentują na forach, sporo się o Maglu mówi, choć naczelny krytyk kulinarny tego kraju jeszcze się nie pojawił …

Odczuwam to, ale i trochę się tego obawiam, bo zasadą mody jest przemijanie. Dlatego staram się dobrze przygotować. Trzeba zrobić wszystko, żeby klienci, którzy przyszli z tą falą popularności, zostali. Z rozmów z moimi pracownikami wiem, że goście są zadowoleni.

Magiel Cafe nie wygląda na miejsce, którego celem był sukces biznesowy. Co więc nim było?

Realizacja marzeń. Połowa znajomych ze studiów marzyła o tym, żeby kiedyś mieć knajpę. Ja niestety (śmiech) to marzenie zrealizowałem.

Jest Pan kucharzem z zawodu?

Nie, ukończyłem studia z zarządzania, pracowałem w korporacjach, potem zarządzałem różnymi projektami. Teraz moim projektem jest Magiel Cafe.

Anthony Bourdain w swojej książce kpił z ludzi marzących o otworzeniu swojej własnej knajpki, przeznaczających na to często oszczędności swojego życia. Był zdziwiony, że osoby nie mające pojęcia o prowadzeniu biznesu restauracyjnego, chcą to robić. Pisał o tym, ile upadków takich miejsc widział, nikomu początkującemu dobrze nie wróżył. Pan jest zaprzeczeniem tej tezy…

To była i jest moja pasja. Faktycznie przychodzą do nas ludzie, którzy próbowali swoich sił w gastronomii. Opowiadają o swoich niepowodzeniach. Jednakże oni byli inwestorami, zainteresowanymi stroną finansową, a ja jestem pasjonatem. Jeśli powodzi się gorzej, to inwestorzy nie zastąpią kucharza, tylko spiszą projekt na straty. Ja w każdych okolicznościach będę walczył o biznes.

W miejscu dzisiejszego Magiel Cafe był prawdziwy magiel. Jak zmienił się w knajpkę?

Kiedy wynająłem ten lokal w środku już nic nie było. Puste ściany i wspomnienie po miejscu, które odwiedzałem z ręcznikami i pościelą do maglowania. Od początku miałem koncepcję wyglądu tego miejsca. Jednak okazało się, że zmiana sposobu użytkowania lokalu jest narażona na różne formalne pułapki. Wiedziałem też, że nie dam sobie rady w kuchni samodzielnie. Potrzebowałem kogoś, kto ma solidne doświadczenie w zawodzie. Zatrudniłem Piotra, z którym wspólnie pracowaliśmy dwa lata. Pierwsze pół roku to duży sukces. Gości było oczywiście znacznie mniej niż teraz, ale nasz zespół to była jedna trzecia dzisiejszego.

Umiał Pan już wtedy gotować?

Gotować nauczyłem się w rodzinnym domu. Stosunkowo łatwo można opanować kwestie organizacyjne, czy też technikę przygotowywania posiłków w restauracji. Kluczowa jest kwestia smaku. Kucharz jest specjalistą ds. smaków. Nie dekoratorem, nie rzeźnikiem, czy też technikiem od krojenia. To jest człowiek od smaku. Niekoniecznie jest do tego potrzebna szkoła gastronomiczna. Wielcy kucharze mają po prostu dobrze rozwinięty zmysł i wyobraźnię smakową. Blumenthal, Adria też nie kończyli szkół gastronomicznych.

W praktyce, zbyt często okazuje się, że mnóstwo kucharzy „profesjonalnych” – w Polsce i pewnie nie tylko – skupia się bardziej na technice czy przystrojeniu talerza, zapominając, że najważniejszy jest smak. Pięknie wyglądające dania często za dużo obiecują, a ja zawsze chciałem, żeby Magiel zaskakiwał, przekraczając oczekiwania gości.

Czy to znaczy, że chce Pan zarządzać oczekiwaniami klientów?

Tak. Jeśli klient trafi w tę okolicę, to już na „wejściu” może nabrać wątpliwości.Potem niepewnie wejdzie do środka, zobaczy małe bistro, nie będzie oczekiwał cudów. Zje coś i zachwyci się, a wkrótce wróci, pewien swego, z przyjaciółmi. Wolę ustawić oczekiwania na niższym poziomie i zaskoczyć pozytywnie, niż odwrotnie.

Dla kogo jest Magiel? Kto szczególnie powinien tu przyjść?

Z założenia miało to być miejsce, do którego przychodzą osoby prywatne, nie biznes. Klient biznesowy nie ma zwykle relacji z lokalem, w którym je. Przychodzi, zamawia bardzo drogie dania, oczekuje prestiżu i doborowej obsługi, płaci służbową kartą kredytową, wychodzi i tyle. Nie pamięta gdzie był i co jadł, ponieważ skupiał się na swoich interesach. Zależało mi na tym, żeby moi goście przychodzili konkretnie do Magla. I żeby wracali.

Nasi goście to dwie grupy ludzi. Pierwsza – goście lunchowi, pracujący niedaleko. Tej grupy zresztą kompletnie nie doceniłem przygotowując biznes plan Magla. Nie zwróciłem uwagi na to, ile jest miejsc pracy w okolicy.

Druga grupa, to ludzie, którzy przychodzą do nas na kolacje i w weekendy. Przyjeżdżają specjalnie z Wilanowa, Ursynowa, Pragi, Muranowa i innych dzielnic. Mamy głównie stałych klientów. Ostatnio, gdy zdecydowałem się pokazać za pomocą billboardów, że Magiel Cafe jest w sąsiedztwie, mamy bardzo dużo nowych, dobrych klientów z Dolnego Mokotowa.

Jak się ma ten biznes plan do rzeczywistości po 5 latach?

Okazało się, że był znacznie ostrożniejszy niż musiał. Rzeczywistość jest bardziej optymistyczna. Szybciej osiągnęliśmy dobre wyniki niż to zaplanowałem. Nie obyło się bez potknięć.

Jakich?

Po trzech latach stabilnego, regularnego wzrostu zaniedbałem jedną istotną rzecz. Miałem przyznane zezwolenie na sprzedaż alkoholu na 4 lata. Opłaty rozkładałem na trzy dozwolone raty. Jedna z nich przypadała w maju, a ja pojechałem w maju na wakacje. Wróciłem pod koniec miesiąca. 31 maja wypadał w sobotę, postanowiłem zapłacić w poniedziałek. Wpłaciłem, ale urzędniczka poinformowała mnie, że właśnie straciłem zezwolenie. Z powodów formalnych przez rok nie podawaliśmy alkoholu. To miało ogromne konsekwencje. Odeszli klienci.

Ile alkoholu sprzedawaliście wcześniej?

Od początku stawiałem na dobre wino i ciekawe piwa z małych regionalnych browarów. Jednak nie o sprzedaż alkoholu chodziło. Wtedy zdałem sobie sprawę jak dużo sprzedawaliśmy jedzenia dzięki temu, że można było do niego podać wino. Możliwość wypicia lampki wina oznaczała, że klienci przychodzili na kolacje. Bez wina mniej było kolacji i obiadów w weekendy. Taka jest zależność.

Jak przeżyliście ten rok?

Bardzo ciężko. Straciliśmy mnóstwo klientów, ale co nas nie zabije, to nas wzmocni. Musiałem być częściej na miejscu, jeszcze bardziej się przykładać. Pracowaliśmy mocniej z lunchami. To była kosztowna, ale i cenna nauczka.

Czy ktoś Panu doradza?

Nieformalnie. Uczę się niestety bardziej na własnych błędach niż na cudzych osiągnięciach. W zeszłym roku poznałem szefa kuchni, który przez wiele lat pracował w renomowanych francuskich restauracjach oraz otworzył własną, która została nagrodzona gwiazdkami Michelin. Jego doświadczenie bardzo mi pomogło. Uświadomiłem sobie, że momentami wyważałem otwarte drzwi.

Co na przykład podpowiedział?

Dzięki niemu dążę do skracania karty. Ideałem jest menu degustacyjne. Świetnym przykładem na to, że to doskonale działa były Walentynki. Przygotowaliśmy jedynie menu degustacyjne. Zaproponowaliśmy do wyboru cztery przystawki, dwa dania główne, dwa desery i wina. Pracowaliśmy we dwóch w kuchni, mieliśmy pełną salę. Wszyscy byli zadowoleni. Goście – bo dostawali na czas świetne dania, my – bo mieliśmy ogromne poczucie satysfakcji.

Czy menu degustacyjne to jest pomysł na co dzień czy tylko na taki dzień jak Walentynki?

Będę dążył do tego, żeby coraz bardziej skracać kartę. Już na dzisiaj pracujemy zresztą tylko z tablicą, na której wypisujemy, co oferujemy danego dnia. To jest gwarancja świeżości i jakości. Przyznaję jednak, że niektórzy tego nie pojmują. Dotyczy to nie tylko gości, ale również osób pracujących u nas na sali. Kojarzy im się to z brakiem wyboru, a dla mnie to jest właśnie selekcja tych najlepszych dań, które danego dnia możemy podać.

Czy klienci dobrze na to reagują?

Większość. Ci, którzy zdecydowali się nam zaufać – tak. Są zadowoleni, że mogą smacznie zjeść i dobrze spędzić czas. Oczywiście są i tacy, którzy oczekują większego wyboru lub tacy, którzy nawet w prostej kanapce z rostbefem, złożonej z pięciu składników, chcą kombinować i zamieniać składniki.

Dziwi mnie, że goście dyskutują z wizją szefa kuchni, przecież po części płacą też za koncepcję dania wymyśloną przez profesjonalnego kucharza…

Być może to się trochę wiąże z szacunkiem dla szefa kuchni jako zawodu w Polsce. Nie jest z tym najlepiej. Ranga kucharza w społeczeństwie jest niska. To się teraz trochę zmienia. Mamy do czynienia z coraz bardziej znanymi nazwiskami świata kuchni. Amaro, Trzópek to są ludzie, którzy kojarzą się z prestiżem. Musi jednak upłynąć pewien czas, żeby kucharze zdobyli autorytet. Trzeba też obiektywnie przyznać, że sami kucharze muszą pracować nad sobą i rozwijać się, aby traktować kuchnię jako ważny efekt ewolucji kulturowej, cywilizacyjnej. Zbyt często do tego zawodu trafiają ludzi z przypadku, na zasadzie negatywnej selekcji.

Czy dotyczy to również kelnerów?

Bycie kelnerem często jest traktowane jako chwilowe zajęcie, a nie prawdziwy zawód. Zwłaszcza w Polsce. Tymczasem kelner to osoba niezwykle ważna w restauracji. Łączy kilka funkcji: gospodarza lokalu, doradcy i opiekuna gości, także sprzedawcy. Gdy rozmawiam z kandydatami, nazywam ich sprzedawcami w branży gastronomicznej. Jednym z ich zadań jest przecież sprzedaż. Sprzedaż znacznie ciekawsza niż sprzedaż kredytów, ubezpieczeń, czy sprzętu AGD! Klienci przychodząc do restauracji, są zdecydowani na to, żeby wydać tu pieniądze. To nie jest salon samochodowy, gdzie często wchodzi się tylko pooglądać, nie kupując. Klient restauracji jest od wejścia zdecydowany zamówić. Rolą kelnera-sprzedawcy jest w uproszczeniu to, żeby goście odnieśli satysfakcję z wyboru lokalu, dań i spędzonego czasu.

Co sprawia największy problem w prowadzeniu restauracji? Rozmawiając z szefami kuchni odnoszę wrażenie, że dobre produkty.

Ostatnio poniosła mnie fantazja i serwowałem bażanta. Pierwsze wydanie – goście zachwyceni, drugie – talerz wraca, goście twierdzą, że nie da się tego zjeść, że bażant jest twardy. Rozmawiałem później ze swoim znajomym kucharzem z Paryża, a on pyta, w jakim wieku był bażant. Myślałem, że żartuje … Jego pytanie uzmysłowiło mi poziom surowca, z jakim mają do czynienia szefowie pracujący w krajach rozwiniętych. W przypadku wołowiny istotne są pytania o rasę i wiek. Polscy dostawcy często nie mają takiej wiedzy o produktach, które dostarczają. Przykład. Tzw. profesjonalni dostawcy mają w ofercie dwa rodzaje ziemniaka: ziemniak i ziemniak myty. W jednym worku znajduje się kilka różnych odmian ziemniaków. Proszę spróbować zrobić z nich gratin. Jeden się rozpadnie, drugi będzie jeszcze twardy. I to w kraju ziemniaka! Byłem w lutym w Brukseli. Na targu sprzedawano 12 gatunków ziemniaków, 15 gatunków sałat, różne gatunki pomarańczy …a sprzedawcy potrafili kompetentnie odpowiedzieć na pytania. Brakuje mi tego.

Gdzie więc zamawia Pan te ziemniaki?

Kupuję u pana Zbyszka w sklepiku niedaleko. On mówi, że ma Irgę i to naprawdę jest Irga. Z jakiegoś powodu interesuje go to, co sprzedaje i ma wiedzę na ten temat. Ta Irga od pana Zbyszka jest zawsze taka sama, przewidywalna w obróbce. Wiem, jak się zachowa w trakcie przygotowywania i mogę z nią pracować. Przewidywalny surowiec to smak i powtarzalność dań.

Czy na tym ma polegać kuchnia śródziemnopolska?

Kuchnia śródziemnopolska to filozofia Magla. Jest bardzo pojemna i elastyczna. Śródziemnopolska oznacza lokalny surowiec, który w zestawieniu z różnymi przyprawami i sposobami przygotowywania daje efekt np. marokańskiego tagine, gulaszu lub boeuf bourguignon. Humus, który w kuchni żydowskiej występuje z czosnkiem, my podajemy z chrzanem. Chodzi o lokalne produkty i międzynarodowe inspiracje.

Co jako właścicielowi Magiel Cafe przynosi Panu szczególną dumę?

Kiedy otwierałem to miejsce miałem spotkanie z przedstawicielami zarządu wspólnoty. Nie chciałbym cytować ich dosłownie, ale mówiąc ogólnie, ich nastawienie do baru w tym miejscu nie było zbyt pozytywne. Kilka lat później, żeby odzyskać zezwolenie na sprzedaż alkoholu, musiałem pozbierać podpisy mieszkańców budynku. W budynku jest ponad 100 mieszkań. Udało mi się dotrzeć do 70 proc. mieszkań i 90 proc. z nich wyraziło zgodę. Mieszkańcy wiedzieli już po tym czasie, że prowadzimy to miejsce na tyle porządnie, że warto się zgodzić. Po prostu poznali się na tym, co robimy. Podobnie jak stali klienci, których mamy od lat. To jest mój sukces.

Dziękuję za rozmowę.

Po więcej zdjęć, informacji i opisów wrażeń kulinarno-kulturalnych, zapraszam na Fanpage Frobloga na Facebooku.