Frozmowa
1 komentarz

Frozmowa: Michel Moran

Bistro de Paris działa od ponad 8 lat na Placu Piłsudskiego w Warszawie. Przez wielu mieszkańców Warszawy uważane jest
za najlepszą restaurację w Stolicy.

Rozmawiam z Michelem Moranem, właścicielem i szefem kuchni Bistro de Paris.

Jak się Pan znalazł w Polsce?

Pracowałem w Paryżu, ale moja obecna żona, z którą byłem już wtedy związany, chciała wracać do Polski. Przyjechaliśmy razem. Szukałem pracy. Na początku nawet francuskie hotele nie chciały mnie zatrudnić. W końcu znalazłem pracę w nowo otwieranym Dworze Oliwskim w Gdańsku. Po roku zrezygnowałem i przeniosłem się do Warszawy. Była jedna restauracja, zainteresowana moim CV, to było Bistro de Paris, już wtedy istniało. Jednak do tej współpracy nie doszło, zacząłem pracę w La Boheme, gdzie spędziłem 2 lata.

La Boheme prawie przestało funkcjonować po Pana odejściu. Jak to się dzieje, że restauracja w o wiele lepszej lokalizacji niż Bistro, świeci pustkami.

La Boheme ma ogródek, widok, słońce, ludzi wychodzących z teatru, ale co z tego, jeśli nikt nie pilnuje biznesu. To jest podstawa.

Pan pilnuje swojego?

Tak. Wczoraj na przykład rozmawiałem z jednym ze swoich młodych kucharzy. Zdolny człowiek, ciekawy świata, interesuje się szefami kuchni, programami kulinarnymi, książkami. Chciał wydać na salę danie kompletnie nieposolone. Mamy tu taką zasadę, że albo ja, albo mój Sous Chef – Bruno- próbujemy dania wychodzące na salę. Spytałem, czy próbował to danie, wiedziałem, że tego nie zrobił. Wyjaśniłem mu, że prawdziwym pasjonatem kuchni nie jest ten, kto się interesuje najlepszymi szefami kuchni na świecie, ale ten, kto będzie walczył o to, żeby każde jego danie było najlepsze.

Czy dla Polaków gotuje się inaczej niż dla innych narodowości?

W Polsce wyjście do restauracji to cały ceremoniał. Do restauracji chodzi się jeszcze ciągle od święta, z jakiejś okazji. Jest już część klienteli, która bywa regularnie, ale dla większości to jest wyprawa. Ci ludzie chodzą głównie po to, żeby jeść, lubią być dobrze obsługiwani i jeść dobre rzeczy. W Europie to trochę inaczej wygląda. Oczywiście ma być dobre, nie chcemy być rozczarowani, ale nie będziemy się wyłącznie skupiać na jedzeniu. Idziemy porozmawiać, spotkać się przyjaciółmi. To nie jest oczywiście żadna krytyka, to jest po prostu różnica. Sądzę, że w Polsce będzie się dużo zmieniało pod tym względem, ale na dziś znacznie trudniej jest utrzymać restaurację tutaj niż gdziekolwiek indziej w Europie.

Dlaczego?

Trzeba więcej wysiłku. Musimy działać dla 70 proc. lokalnych gości. Tylko 30-40 proc. jest przyjezdna. Londyn, Paryż, Madryt bazują głównie na turystach. W Warszawie, jeśli ktoś nie jest bardzo dobry, opinia ta szybko się rozchodzi. Dodatkowo ludzie też nudzą się. Dlatego jestem bardzo dumny z tego, że Bistro de Paris dobrze sobie radzi od wielu lat.

Skoro tak ważna jest dla Polaków obsługa – Pan ma np. w zwyczaju chodzić po swoim Bistro, rozmawiać z gośćmi – dlaczego prawie nikt inny w Polsce tego nie robi?

Szefowi kuchni może nie pozwalać na to właściciel. Właściciel może mieć wiele restauracji i po prostu nie bywać we wszystkich jednocześnie. Poziom organizacji samej restauracji w Polsce jest nieco inny niż na świecie. W europejskich restauracjach jest stanowisko Dyrektora Sali, który pełni funkcję koordynacji pomiędzy kuchnią a salą, współpracuje bezpośrednio z szefem kuchni. W polskich restauracjach najczęściej nie ma takiej osoby. Niestety. Często jest kierownik sali czy menadżer, czyli osoba, która ma klucze do wycofania zamówienia i jej rolą jest pilnowanie obsługi.

Z czego to wynika? Czy to dlatego, że u nas jest jeszcze istotnie taniej niż w Europie? Ostatnio porównywałam ceny. Menu degustacyjne w duńskiej Nomie kosztuje bez napojów tyle, ile np. kolacja z nalewkami dla 2 osób w Atalier Amaro. To już nie są tak duże różnice cenowe.

Na ceny wpływa kilka czynników. Po pierwsze, taka Noma w Kopenhadze ma codziennie pełne obłożenie, rezerwacje zbierane są z 3-6 miesięcznym wyprzedzeniem. Koszty są stałe, ilość gości jest przewidywalna, a na dodatek serwuje tylko menu degustacyjne, czyli każdy je to samo. W Warszawie nie wiemy, ile gości przyjdzie danego dnia do restauracji, czy w ogóle przyjdą, bo to zależy np. od pogody, wakacji, świąt itd. Nie wiemy też, co zamówią. Tej wiedzy nabiera się z doświadczeniem prowadzenia restauracji. Ale to podnosi marżę.

Drugą kwestią jest to, że w Polsce mamy zwyczaj jadania przez cały dzień, więc potrzebujemy więcej personelu, o wiele więcej niż np. we Włoszech, gdzie jemy śniadania, lunch i potem mamy sjestę. Restauracje dzielą się na te, które podają śniadania i lunche oraz te, które zaczynają od lunchu, potem się zamykają i otwierają dopiero na kolację. W Bistro de Paris można jeść np. o 16tej, czego w Europie raczej nie ma. To oznacza, że działamy na kilka zmian, co podnosi koszty funkcjonowania. Ja zatrudniam na dziś 23 osoby, to jest bardzo dużo, w Paryżu zatrudniałbym pewnie ok. 10.

Skoro jest tak trudno, to czy warto prowadzić restaurację w Warszawie?

Z jednej strony jest to większy wysiłek, ale z drugiej duża przyjemność. Trzeba mieć świadomość tego, że najlepsi kucharze w Polsce mogliby zginąć w tłumie np. w Paryżu. W Warszawie jest pod tym względem fantastycznie. Otwiera się nowa restauracja, wszyscy o niej mówią, jest popularność, każdy chce mieć zdanie na ten temat. To jest bardzo miłe. Łatwiej też na przykład dostać wyróżnienie w Przewodniku Michelin.

Chciałby Pan dostać pierwszą gwiazdkę Michelin w Polsce?

Nie, nie chciałbym. Pierwsza restauracja, która dostanie gwiazdkę w Polsce będzie miała najtrudniej. Część gości pójdzie tam dla prestiżu, bo we wszystkim, co robią wybierają najlepszych. Cześć przyjdzie po prostu sprawdzić co oznacza taka gwiazdka Michelin. Ale będzie też grupa gości, która przyjdzie sprawdzić, czy restauracja naprawdę zasłużyła na tę gwiazdkę. Będą porównania z innymi restauracjami w Europie. Pierwsza restauracja z gwiazdką, odniesie na pewno duży sukces biznesowy, bo to ogromna reklama dla miejsca, ale wysiłek włożony w utrzymanie tej gwiazdki, będzie niewyobrażalny. W Pradze restauracja, która dostała jedną z pierwszych gwiazdek, po roku ją straciła. To jest znacznie gorsze niż brak gwiazdki w ogóle.

Poza tym, mówiąc szczerze, porównując się do innych miejsc w Europie, nie mamy aż tak wysokiego poziomu, żeby dostać takie wyróżnienie. Moim zdaniem w Polsce na gwiazdkę Michelin zasługiwałby Paweł Oszczyk z La Rotisserie, ale to jest restauracja hotelowa, a wtedy jest trudniej. Recenzenci Michelin odwiedzają miejscach w Polsce w listopadzie, rekomendacje przedstawiane są około kwietnia. Zobaczymy kogo wyróżnią w tym roku.

Przemawia przez Pana skromność. Nie tylko w tym obszarze zresztą. Dlaczego nie ma Pan swojego programu telewizyjnego, dlaczego nie wydaje Pan książki?

Trzeba wybierać – albo restauracja, albo telewizja. Nie da się tego robić jednocześnie. Restauracja wymaga uwagi. Właściciel, który jest na miejscu i okazuje szacunek gościom, uczy w ten sposób swoich kelnerów. Nasi goście lubią być zauważani, lubią być rozpoznawani, lubią być ugoszczeni. Na to trzeba mieć czas, a wtedy brakuje go na telewizję.

Zawsze mnie to zadziwia, że przychodząc do Bistro de Paris widzę kelnera po raz drugi, a on mnie wita, jakby znał całe życie, nawet wie, że lubię czekoladę. Jak to się dzieje?

Przed kolacją robimy przegląd rezerwacji i opowiadamy sobie wzajemnie o gościach. Nasza bardziej doświadczona obsługa opowiada tym, którzy jeszcze gości nie znają. To zwykły proces przygotowania do wieczoru. Wiemy, gdzie goście lubią siedzieć, co lubią jeść, wiemy, kto jest dziennikarzem, kto pisze bloga 🙂 To się nazywa briefing rezerwacyjny i jest ważną częścią naszej pracy.

Czy Pan chodzi do innych restauracji?

Ja chodzę np. do La Iberica, to są moi przyjaciele. Bywam u Pawła Oszczyka w La Rotisserie i czasem też jem polską kuchnię w Różanej.

A do Atelier Amaro? Wojciech Amaro prezentuje się w mediach jako osoba dość zarozumiała, momentami nawet arogancka. Trudno do niego pałać sympatią, co przekłada się na mój brak przekonania, że chciałabym u niego jeść.

Jednak trzeba pójść i spróbować. Wojciech Amaro to jest bardzo zdolny szef kuchni. Tworzy ciekawą kuchnię. Trochę mu zazdroszczę teraz tej popularności, tego, że wszyscy tam są. Pytanie brzmi tylko, czy to się utrzyma. Czy to jest taka kuchnia, po którą będziemy wracać. Tego nie wiem. My istniejemy 8 lat i nie wydałem w tym czasie złotówki na reklamę, to goście nas sobie polecają. To się dla mnie liczy.

Jakie jest Pana ulubione danie?

Kucharze nie potrzebują bardzo wyrafinowanych potraw. Jemy dobrą rybę z grilla, steka, proste warzywa. Kiedy pracowałem u znakomitych kucharzy francuskich oni jedli proste rzeczy – np. omlet z pieczarkami. Każdy dobry kucharz tak działa, lubimy oczywiście spróbować nowości, ale przede wszystkim produkt musi być dobry. U siebie zjadłbym na pewno Małże św. Jakuba i rybę z grilla. Bo to są świetne produkty, proste dania.

Jak często zmieniacie menu w Bistro? Co polecacie w tym sezonie?

Na początku zmienialiśmy menu co sezon. To było bardzo skomplikowane i niezwykle trudno było utrzymać jakość przy tych zmianach. Nowa karta nigdy nie była w pełni udana pierwszego dnia po wprowadzeniu. Więc to zmieniliśmy, teraz wprowadzamy np. dwie nowe przystawki i dwa nowe mięsa w miesiącu, w kolejnym dwa nowe desery i dwie zupy itd. Przykładowo małże św. Jakuba mają cztery odsłony rocznie. Poza tym mamy w menu pewne obowiązkowe stałe elementy np. zupę cebulową, fois gras. Z aktualnej karty polecam najbardziej Filet z barweny, Dzikiego bara i Małże św. Jakuba, a z mięs – Medalion cielęcy aromatyzowany oliwą truflową.

W takim razie ja polecam również i dziękuję za rozmowę.

1 komentarz

  1. Pingback: Michelin – marzenie czy koszmar? | Krytyk Kulinarny - najbardziej opiniotwórczy w Polsce

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *