Rozmawiam z Robertem Trzópkiem, szefem kuchni restauracji The Harvest

Skąd wziął się u Pana pomysł na gotowanie?

Już w podstawówce wiedziałem, że będę gotował. Duży wpływ na to miała moja babcia. Lubiłem siedzieć w kuchni, dobrze się tam czułem. Towarzyszyłem babci, kiedy gotowała i piekła. Ucierała ciasto, a ja trzymałem miskę i maczałem w niej paluchy. Potem, kiedy ciasto wchodziło do pieca, zostawiała mi miskę do wylizania.

Pierwsze zaskoczenie w w profesjonalnym świecie kulinarnym…

Było to o wiele później, kiedy pracowałem w Dworze Oliwskim. Ówczesny szef kuchni wszystkie produkty sprowadzał z Francji, nawet zioła prowansalskie. Najpierw wydawało mi się to dziwne, ale potem zorientowałem się, że ich jakość była oszałamiająca. Szef kuchni wyrzucił przy mnie kiedyś trzy łososie do śmieci, bo nie spodobał mu się ich zapach. Uświadomił mi, że jeśli coś jest niedobre lub budzi moje wątpliwości, to trzeba się tego pozbyć. Chodzi o to, żeby goście byli zadowoleni. To było moje pierwsze zetknięcie z taką jakością.

Rozumiem, że to była Pana ostatnia praca w Polsce przed wyjazdami zagranicznymi. Co było pomiędzy szkołą gastronomiczną a Dworem Oliwskim?

Jestem człowiekiem z Trójmiasta. Urodziłem się w Gdyni, do 25. roku życia mieszkałem w Gdańsku. Tam zacząłem gotować. Była to praca na plaży, latem, u znajomych, zaraz po szkole. Fantastyczna praca w smażalni ryb. To były prawdziwe świeże ryby. Właściciele zresztą ciągle mają ten bar, a dostawca ryb jest ten sam. Nigdy później nie miałem już okazji przygotowywać takich ilości ryb, jak tam. Wracałem na lato, a w zimie pracowałem w różnych restauracjach m.in. w Gdańsku na Długiej.

Jak to się stało, że wyjechał Pan z Polski? 

Philippe Abraham, drugi szef kuchni w Dworze Oliwskim powiedział mi, że warto byłoby, żebym wyjechał i czegoś się jeszcze nauczył. Dał mi namiar na stronę internetową z ofertami pracy. Wyjechałem do Wielkiej Brytanii rok przed wejściem do Unii Europejskiej, jeszcze przed całym tłumem, który ruszył tam rok później.

Co było największym zaskoczeniem?

Zetknięcie się z niesamowitymi produktami. Pracowałem pod Londynem, w Guildford. W okolicach Londynu działają niesamowici dostawcy, a dostępność produktów i ich świeżość są imponujące. Jest giełda rybna w Billingsgate, są targi mięsa i dziczyzny. To świetny rynek. Myślę, że w Polsce też tak kiedyś będzie, ale potrzebujemy jeszcze czasu.

Sądzi Pan, że Warszawa będzie kiedyś takim rynkiem restauracyjnym jak Londyn?

Będzie. Może nie aż tak dużym, ale Kopenhaga też nie jest duża, a ma rozwinięty rynek restauracyjny i turystykę kulinarną.

Najpierw musielibyśmy mieć taką Nomę, czyli pierwsze miejsce w rankingu najlepszych restauracji na świecie…

Dlaczego nie? Wydaje mi się, że trzeba w to wierzyć i do tego dążyć. Thomas Keller powiedział: ”Uważaj w co wierzysz, bo marzenia się spełniają”. Chciał mieć tylko jedną restaurację trzygwiazdkową, a teraz ma chyba dwanaście gwiazdek. To zresztą bardzo miły człowiek, poznałem go w elBulli.

Podoba mi się jego wizerunek, bo jako jeden z niewielu chefów nie krzyczy, nie używa wulgaryzmów, nie na tym buduje swój autorytet.

To prawda. Do Thomasa zaś podobny jest Heston Blumenthal. Z tym, że Heston jest znacznie bardziej kreatywny. W głowie buzuje mu od pomysłów. Thomas koncentruje się na klasykach, ale w dobrym wydaniu. Jest dobrym szefem kuchni, ale przede wszystkim jest świetnym biznesmenem. Fajny, ciepły facet. Podobnie zresztą Gordon Ramsay, którego wizerunkiem nieco się manipuluje na potrzeby telewizji. Owszem, w kuchni to wariat, dokładnie taki jak w telewizji, ale w bezpośredniej rozmowie jest bardzo sympatyczny.

A Rene Redzepi?

To samo. Proszę obejrzeć programy z nim, kiedy pracuje w kuchni. To wariat, ale jeśli nie jest się wariatem, nie dochodzi się tak wysoko. To jest taka determinacja, że o wszystkim innym trzeba zapomnieć. Nieważne co mówią inni, nieważne też co myślą. Rene jest piekielnie wymagający, nie każdy kucharz potrafi sobie z tym poradzić. Jeśli coś jest nie tak, w kuchni latają garnki. Wywiera na ludziach ogromną presję.

Który Chef jest Pana wzorem?

Chciałbym poznać Marco Pierre White’a. Zresztą mam przeczucie, że kiedyś go poznam. Przeczytałem jego autobiografię pięć razy, mam dwa egzemplarze i wszystkim pożyczam. Można się od niego sporo nauczyć, np. o trudnych klientach. Pyta czytelnika: jakbyś się czuł, gdyby do twojego domu przyszedł gość o godzinę spóźniony, narzekał na wystrój, a potem powiedział ci, że właśnie zjadł najgorszą rzecz na świecie. Marco radzi jak takiego gościa zawstydzić. White odcina już kupony od wszystkiego, czego dokonał, powiedział dziękuję, zdjął z siebie presję. Miał trzy gwiazdki i jako jedyny Chef na świecie je oddał. To mi imponuje.

Kto Pana zdaniem, poza obecnym posiadaczem, zasługuje na gwiazdkę w Warszawie?

Na pewno Darek Barański, szef kuchni w Concept 13. Bardzo ciężko pracuje i jest fantastycznym człowiekiem. Należy mu się gwiazdka. Nolita Jacka Grochowiny jest również takim miejscem, które zasługuje na gwiazdkę i ma szansę ją dostać. Inspektorzy Michelin już testują kolejne miejsca. Zobaczymy co z tego wyniknie.

Świetnie, że jada Pan gdzieś poza swoją restauracją. Zwykle kiedy rozmawiam z szefami kuchni, mówią, że w ogóle nie jedzą na mieście.

Bo bardzo ciężko pracują u siebie. Niewielu też przyzna się do tego, że na pewne miejsca po prostu ich nie stać. W Atelier u Wojtka Amaro jeszcze nie byłem, bo to jest spore wydarzenie finansowe. Wolę wsiąść w samolot i zjeść coś w innym mieście na świecie, ale jadam w Concept 13, byłem w Nolicie i u Pawła Oszczyka w La Rotisserie. To są dobre miejsca. Jest tam drogo, ale adekwatnie do jakości, jeśli się uważa na ceny win. Lubię przede wszystkim restauracje, gdzie szef kuchni, który firmuje miejsce swoją twarzą, jest w kuchni.

Marco Pierre White w swojej autobiografii też mówi o tym, że ludzie przychodzą do restauracji dla szefa.

Zgadzam się z nim. Alaina Ducasse’a, Thomasa Kellera czy Renego nie ma na kuchni teraz, ale pracowali na to przez wiele lat. Rene wyszedł z kuchni dopiero wtedy, kiedy Matt Orlando udowodnił mu, że potrafi utrzymać ją na najwyższym poziomie. Kiedy ja pracowałem w Nomie, Rene był w kuchni non stop, od rana do nocy, bo to perfekcjonista.

Jak długo pracował Pan w Nomie?

W Nomie pracowałem przez dwa lata jako chef de partie na gorącej kuchni: ciepłe startery i dania główne, mięsa, ryby i sosy.

Jak się Pan tam dostał?

W Nomie kuchnia znajduje się tuż przy wejściu. Gdy dzwoniłem do nich, telefon odbierał Rene, bo miał blisko. Wysłałem do niego wcześniej maila z CV, ale odpowiedzi nie było. Zadzwoniłem, on odebrał, prosił o ponowne podesłanie CV, a potem powiedział przyjeżdżaj. Ustaliliśmy datę, przyjechałem i spędziłem tam dwa lata. Noma nie była wtedy restauracją numer jeden, ale była już w światowej czołówce. Pracowałem tam w najlepszym okresie. Gdy zaczynałem była siedemnasta, potem dziesiąta, gdy odchodziłem, była już na drodze do samego szczytu.

To było najlepsze Pana doświadczenie?

W Nomie było bardzo ciekawie, wiele się nauczyłem, ale jednak uważam, że moje najważniejsze doświadczenie zdobyłem w Le Manoir aux Quat’Saisons. To restauracja na 100 osób, dokładnie takiej wielkości, jak The Harvest. Odpowiadałem tam za wszystko: małą stację amuse-bouche, zimne i gorące przystawki, ryby, garnish, sosy, warzywa, mięsa i cukiernię. W sumie pracowało tam około 30 osób w kuchni. Kiedy aplikowałem, chciałem się nauczyć klasyków w najlepszej wersji i dostałem tę szansę. Właścicielem był i jest Raymond Blanc, a Gary Jones był już wtedy szefem kuchni. Zresztą przez to miejsce przewinęli się wszyscy najwięksi:Gordon Ramsay, Heston Blumental, Pierre Koffmann.

Marco Pierre White pisze, że bez doświadczenia w Le Manoir nie dostałby trzech gwiazdek Michelin.

To bardzo ważne miejsce dla wielu osób. Na mnie również miało duży wpływ. Dało mi najwięcej wiedzy odnośnie organizacji, wyrobiło nawyki, nauczyło klasyków. Pracowałem tam przez 3 lata. Skończyłem bardzo wysoko, jako czwarty kucharz w hierarchii.

Jak Pan wybierał miejsca, w których Pan pracował? Wiedział Pan, czego konkretnie chce się tam nauczyć?

Dostałem się tam, gdzie chciałem. W elBulli byłem na stażu, bo tam przyjmują tylko stażystów. Chef de partie zmieniał się tam raz na trzy lata, więc realną szansą na pracę w tym miejscu był wyłącznie staż. CV składało 1300 osób, na staż wybierali 25. Nie ukrywam, że Rene Redzepi przyłożył do tego rękę. Powiedziałem mu, że chciałbym tam pojechać na staż. Gdybym nie pracował w Nomie, prawdopodobnie nie dostałbym się do elBulli. Rekomendacja takich osób jak Rene oznacza, że wierzą, że nie przyniesiesz im wstydu.

Przeżył Pan takie kreatywne spotkania w elBulli, jak oglądamy na filmach o tym miejscu?

Do pracy przychodziliśmy na g. 13-14. Jako stażyści pracowaliśmy na środku kuchni, przy długim stole. Robiliśmy mise en place dla wszystkich, czyli przygotowywaliśmy półprodukty. Co czwartek był creatividad. W południe zaczynało się spotkanie kreatywne. Każdy dużo z tego czerpał. Nie wiem, kto więcej. Zadawali nam zadanie, np. ciasto bez mąki, bez jajek, z różą. Za tydzień mieliśmy wrócić z pomysłem. Na dużej planszy rysowaliśmy swoje propozycje, a oni nas nakierowywali, dyskutowali z nami, ale jednocześnie wszystko w swojej książce skrzętnie odnotowywali. Każdy miał z tego pożytek. My dawaliśmy pomysły, oni feedback. Finalnie wychodziły z tego dania. Podchwytywali inspiracje i techniki, ale nie gotowe dania, bardziej pomysły. Pracowałem tam trzy miesiące. Miałem zostać na cały sezon, czyli pół roku, ale musiałem wrócić do Polski z powodu problemów rodzinnych. Gdy odchodziłem powiedzieli, że zawsze mogę wrócić.

Po tych wszystkich podróżach, jak trafił Pan do Warszawy? Mam wrażenie, że szefowie kuchni tutaj podzieleni są na dwie grupy wpływów. Pierwsza grupa to post-Amber Room, druga to grupa, która współpracowała z Kurtem Schellerem w Bristolu. Pan jest osobą spoza wszelkich układów, jak to się stało, że odnalazł się Pan w Warszawie?

Gdy kończyłem staż w elBulli, szukałem już miejsca w Gdańsku. Znalazłem, ale w krótkim czasie zmieniła się jego formuła. Właściciele chcieli pójść w stronę cateringu, co zupełnie mi nie odpowiadało. Równolegle poznałem Pawła Kwiatkowskiego. Wspólnie zaczęliśmy pracować nad otwarciem Tamki43. Przeniosłem się do Warszawy, czego nie żałuję. Żałuję natomiast, że Tamka43 nie utrzymała konsekwentnie tej samej wizji, którą obraliśmy na początku.

Odwiedzałam kilkakrotnie Tamkę43. Pamiętam, że na początku najbardziej mi przeszkadzało nadęcie obsługi, taki mentorsko-pouczający ton, w który wpadali. Prowokowali mnie wręcz do podłożenia im nogi…

Chciałem mieć większy wpływ na obsługę, ale nie do końca tak było. Uważałem, że powinna być bardziej zaangażowana. Chciałem przygotowywać więcej dań przy stolikach, ale niektórych rzeczy nie dało się przeforsować. W pewnym momencie byliśmy na poziomie gwiazdki Michelin, ale nie rozwijaliśmy się. Jeśli człowiek się nie rozwija, to stoi w miejscu. Postanowiłem zmienić pracę.

I tak Robert Trzópek otworzył kolejny rozdział o nazwie The Harvest?

Tak i chcę w nim stworzyć miejsce, gdzie ludzie będą się dobrze czuli. Jedzenie ma być czymś pomiędzy ”fine dining” a bistro. Dobre klasyki. Na razie to jest nasz cel. Kiedy goście się do tego przyzwyczają i będą się tutaj dobrze czuli, będziemy mogli na tej bazie budować więcej, ale wszystko w odpowiednim tempie. To jest bardzo duża restauracja, na sto osób, gdybyśmy od razu oferowali tylko menu degustacyjne, nie wiem, czy bylibyśmy w stanie zapełnić to miejsce.

Przeskok z trzydziestu miejsc w Tamce43 na sto w The Harvest jest wielką zmianą, dlatego podjąłem to wyzwanie. The Harvest jest ciekawym miejscem, połączeniem cocktail baru i restauracji. Zwykle jedno odbywa się kosztem jakości drugiego, a w tutaj obie części są na wysokim poziomie. Mam świetny zespół. Pozbierałem śmietankę z różnych miejsc. Brakuje mi jeszcze dwóch dobrych ludzi, ale szybko się znajdą. Po pierwszych pozytywnych opiniach widzę, że rośnie wiara w to miejsce.

Czy w kuchni czasem lecą garnki?

Czasami na kuchni nie poznaje sam siebie. Zespół musi wiedzieć, że nie uznaję niedociągnięć i niedoróbek. Nie odpuszczam.

Wprowadzacie nową kartę…

Tak, ale to nie będzie to całkowicie nowa karta. Pewne rzeczy stały się już naszymi klasykami: cannelloni, stek rossini, tatar wołowy z lodami musztardowymi. Kilka dań będzie zakręconych, ale w większości serwować będziemy klasyki. Nie chcę niczego robić na siłę, żeby coś sobie udowodnić. Zależy mi, by utrzymywać stały, bardzo wysoki poziom dań, które podajemy. Chcę gotować dla ludzi.

Zawsze Pan nalewa consomme klientom czy tylko ja tak trafiłam?

Jeśli jestem w pracy, to zawsze. Nie mam takiego komfortu, żeby pokazywać się często na sali. W kuchni nie wszyscy mamy jeszcze zmienników. Zresztą chcę osobiście dopilnować jakości dań na kuchni. Consomme jest dla mnie szansą na kontakt z klientem. Do następnego menu włożymy takie dwie pozycje, a potem, w kolejnych odsłonach będziemy przygotowywali więcej dań przy stoliku, żeby się zżyć z gośćmi. Goście chcą wiedzieć, kto dla nich gotuje.

Czy znajdzie się w nim również menu degustacyjne?

Będzie, ale zaczniemy o tym myśleć najwcześniej po nowym roku, czyli dostępne będzie wiosną. Chcę to zrobić naprawdę dobrze, a w tym celu musimy się najpierw świetnie zorganizować i dotrzeć.

Zapytam jeszcze o desery. Czy jest szansa na ciekawsze desery niż w tej chwili?

Wiem, że mamy w tej dziedzinie zadanie do wykonania. Niestety w Polsce brakuje dobrych cukierników. To ogromny problem naszej gastronomii. Teoretycznie wszystko jest w porządku, ale mogłoby być o wiele lepiej. Desery to po kuchni druga rozległa dziedzina, na dodatek wymaga znacznie większej precyzji. Mało szefów kuchni wie cokolwiek na temat cukierni. Nasza kuchnia jest już prawie ustawiona, teraz będę musiał zająć się deserami. Zdecydowałem, że biorę to na siebie.

Cieszę się bardzo. Gdy wszystko już będzie działało idealnie, co będzie dla Pana miernikiem sukcesu The Harvest?

Jeśli nie będzie Pani mogła zrobić rezerwacji, to będzie dla mnie sukces. W piątki i soboty już zresztą tak jest, podobnie zaczyna być w czwartek. Wydaje mi się, że najtrudniej będzie wypełnić poniedziałek, ale będziemy do tego zmierzać. Docelowo chcielibyśmy robić też dwa sittingi, ale to bardzo trudne i w Polsce nieznane. Mamy mocny punkt w postaci cocktail baru, więc po daniu głównym można się przesiąść na cocktail, a my możemy w strefie restauracyjnej zaserwować kolację innym. To jednak będzie wymagało dużej pracy, głównie od obsługi. Chodzi o to, żeby goście nie czuli się wyganiani, a odebrali cocktail bar jako dodatkową jakość. My zaś w restauracji będziemy mogli obsłużyć więcej gości. To standard na świecie.

Rozumiem, że to są plany na przyszłość. Czy chciałby pan wystąpić kiedyś w telewizji w programie kulinarnym?

Wiem, że są z tego bardzo duże pieniądze, ale mam inne priorytety. Może za jakiś czas, nie mówię nie. Brałem udział w castingu do MasterChefa. Wiedziałem, że albo będę sobą i nie przejdę, albo będę udawać kogoś kim nie jestem i będę miał szansę na to jury. Nie jestem zresztą typem celebryty i nie chcę być. Jeżdżę komunikacją miejską do pracy, w telefonie odbieram maile i w głowie układam dzień. Zależy mi na tym, by mieć równowagę w życiu. Mam rodzinę, pokazuję się czasem branżowo. Chciałbym w przyszłości uczyć w szkołach gastronomicznych, ale dopiero wtedy, kiedy już spełnię się zawodowo i… odpuszczę.

Bardzo dziękuję za rozmowę.

Robert Trzópek jest szefem kuchni restauracji The Harvest. O The Harvest pisałam już tutaj.

The Harvest, ul. Domaniewska 34A, Warszawa, tel. 22 223 64 34