Bistro, Menu degustacyjne, Polska, Restauracje, Śródmieście
1 komentarz

Królowa gęsiny: Agata Wojda

Zdarzyło mi się czas jakiś temu pójść do jednego z nowych miejsc z grupą ludzi, wśród których była Agata Wojda – szefowa kuchni Opasłego Tomu. Wszyscy usiedliśmy przy większym stole i zamówiliśmy dania. Po przekazaniu zamówień na kuchnię, Agata wstała i podeszła do otwartej kuchni przyjrzeć się, jak nieznani jej kucharze przygotowują nasze dania. Po chwili zaprosili ją do kuchni, a jeden do drugiego powiedział „Wiesz kto to jest? Królowa gęsiny”. 🙂

Agata dostała sporo tytułów, wielokrotnie ją wyróżniano i nagradzano. Tytuł Kobiety Szefa Roku przewodnika Gault&Millau to pewnie jeden z ważniejszych. Jednak Królowa gęsiny to tytuł, który idealnie przylgnął, przylepił się i nie potrafię już myśleć o gęsinie bez myślenia o Agacie. Podaję dalej, bo może i Wam się przyjmie. Moją świecką tradycją jest rozpoczynanie gęsiego sezonu od Opasłego Tomu. Królowa gęsiny w każdym sezonie przedstawia nowe pomysły jak zaserwować to przepyszne mięso. Na jej tegorocznych ponownie się nie zawiodłam.

W roli czekadełka dostajemy miniaturę tutejszego Kremu z brukwi i pasternaku z wędzonym półgęskiem. Krem z pasternaku z półgęskiem jadłam tu dwa lata temu, był świetny. Podobnie i aktualny krem jest naprawdę znakomity, świetna pozycja na zimne dni. Intensywny wędzony smak półgęska wybija się tu na pierwszy plan. Miło też sobie przypomnieć takie warzywa jak brukiew – Opasły wystawił nieco zapomniane warzywo na wyeksponowane miejsce.

Królowa gęsiny Krem z brukwi

Krem z brukwi i pasternaku z wędzonym półgęskiem

Genialnie operuje smakami szefowa kuchni w Sałatce z boczniakami, podawanej z żołądkami gęsi i pigwą (36zł). Po pierwsze wszystkie smaki są intensywne, takie maksymalnie podciągnięte do tej cienkiej linii, za którą leży przesada. Uwielbiam, kiedy szef kuchni potrafi wykazać się w tej dziedzinie brawurą. To dla mnie oznaka mistrzostwa. Tak łatwo jest uważnie przyprawiać, tak trudno przyprawiać obficie, ale nieprzesadnie. W tej sałatce wszystko jest niezwykle „punktualne” – świetnie blanszowany jarmuż, odrobina palonego bakłażana, boczniaki, żołądki gęsie i kontrapunktująca całość pigwa. Takich sałatek nie ma na mieście. W dziedzinie sałatek bowiem panuje ogólny marazm, standard i banał.

Królowa gęsiny Sałatka z żołądkami

Sałatka z boczniakami, podawana z żołądkami gęsi i pigwą

Udko gęsie confit podane z puree dyniowym i sosem z suski sechlońskiej (59zł) potwierdza monarszy tytuł Agaty. Właściwie klasyczny trójpodział talerza – mięso, puree i warzywa, ale jakie to wszystko pyszne. Piękne jesienne kolory i smaki. Sezonowe puree dyniowe jest nie tylko atrakcyjnie kolorystycznie, ale i buduje ładną podstawę dla gęsi. Konfitowanie nadało jej kruchości i delikatności, a jednocześnie nie pozbawiło jędrności i soczystości. Mamy tu jeszcze stawiającą lekki opór krzepką czerwoną kapustę i jesienną śliwkę – suskę sechlońską. Suskę poznałam czas jakiś temu przy okazji zwiedzania Polski szlakiem produktów regionalnych i od tego czasu pieję peany na jej temat.

Królowa gęsiny Udko confit

Udko gęsie confit podane z puree dyniowym i sosem z suski sechlońskiej

Agata Wojda gotuje inaczej niż większość szefów kuchni. Daleko jej do gadżetów w kuchni (nie znajdziecie tu sous-vide, packojeta ani innych). Daleko jej do przekombinowania talerza – tylko kilka elementów, kilka smaków. Daleko jej w związku z tym do panoszącego się tu i ówdzie efekciarstwa. Jest w tym jedzeniu z jednej strony jakaś prostota, a z drugiej oryginalność. Jest z pewnością dużo polskich i sezonowych smaków. Jest wreszcie coś, co cenię ostatnio w jedzeniu najbardziej – jest prawda. Mam wrażenie, że tutaj gotuje się dla gości, podczas gdy w wielu innych miejscach szefowie kuchni gotują dla siebie.

Królowa gęsiny Brukiew

Brukiew

Jak co roku w Św. Marcina gęsina wkroczyła na stoły restauracji w Warszawie i całej Polsce. Na Warsaw Foodie podaliśmy Wam szerszą listę, warto sprawdzić kreatywność kucharzy w tym zakresie. Ja z pewnością wybiorę się jeszcze do AleWino, kuszą mnie też propozycje Kieliszków na Próżnej. Przede wszystkim jednak polecam Wam pójść na gęsinę do Opasłego. Bo – jak powszechnie wiadomo – królowa jest tylko jedna.

O gęsinie w Opasłym Tomie pisałam też tutaj

Opasły Tom, Foksal 17, Warszawa, tel. 22 621 18 81

Po więcej zdjęć zapraszam na fanpage, Google+, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj:

1 komentarz

  1. Jaga_ja pisze

    Gęsina mnie zachwyciła. Konkretnie miałam przyjemność skosztować jej w warszawskiej Halce. Delikatna, aromatyczna, krucha i doskonałym towarzystwie rzepy i gruszki, podana z białym sosem z orzechami. Do próbowania gęsiny skłoniłam mnie właśnie akcja na św. Marcina.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *