Po cichu, po wielkiemu cichu… otworzyła się w Warszawie pierwsza od ponad dwóch lat restauracjach w segmencie fine dining, czyli elegancka i wytworna. La Maison. Miejsce z najwyższej półki. I taka cisza jakby nikogo to nie interesowało. OK, miejsce nie jest nowe, wcześniej już działało, ale w formule niezrozumiałej chyba nawet dla samych właścicieli. Było raczej cukiernią niż restauracją. Gotowali tu chyba wszyscy, ale nikt dobrze. Teraz zmieniło się sporo.

La Maison: Ogólne wrażenie

La Maison mieści się przy Chłodnej. Restauracja przeszła ostatnio przez gruntowne zmiany – od wyglądu, przez menadżera aż do szefa kuchni. Do tej pory była to głównie cukiernia. W przeszłości odwiedzałam to miejsce kilka razy, jednak nigdy jedzenie nie zrobiło na mnie żadnego wrażenia, a że lady ze słodyczami ciągnęły się przez całą restaurację, doszłam do wniosku, że bardziej tu chodzi o słodycze niż jedzenie i więcej nie wracałam.

Teraz przyszedł czas na zmiany. Do restauracji ciągle wchodzi się przez cukiernię, ale są już drzwi oddzielające obydwie przestrzenie. Miejscu nadano znacznie bardziej kameralnego charakteru. Ściany pomalowane na ciemny kolor, przestronne okna i wygodne granatowe fotele tworzą bardzo miły klimat, a otwarta kuchnia zachęca do obserwowania szefa kuchni przy pracy.

Do ogólnego wrażenia dodam jeszcze drobiazg, ale zawsze zwracający moją uwagę. Wchodzę, siadam i wzrokiem szukam miejsca na torebkę. Po dosłownie chwili obsługa przynosi mały stołeczek przeznaczony właśnie na nią. Drobiazg, ale robi różnicę.

Co do win… karta jest całkiem spora, obejmuje kilkadziesiąt etykiet, z czego ok. 20 dostępnych jest na kieliszki – również słodkich. Przedział cenowy jest bardzo szeroki, najtańsze butelki zaczynają się w okolicach od 85zł, najdroższe kosztują ponad 3400zł. Jest dość dobry wybór w przedziale cenowym ok. 100zł z butelkę. Wina pochodzą w większości z Europy (z mocną reprezentacją Francji), jest kilka win polskich, jest też kilka pozycji z Nowego Świata.

Do ogólnego wrażenia mam jedną uwagę. Gdybym to ja tu rządziła, wraz z remontem zmieniłabym nazwę. Przywiązanie do starej kompletnie nie ma sensu. To francuska nazwa, a Polacy boją się restauracji francuskich jak ognia. W oczach Polaków kuchnia francuska automatycznie podnosi ceny. Moim zdaniem La Maison powinno postawić grubą kreskę i zmienić nazwę.

La Maison: Jedzenie

Szefem kuchni nowego La Maison jest Arkadiusz Wilamowski, który ukończył szkołę kulinarną we Francji, gotował także w trzygwiazdkowej restauracji Le Petit Nice w Marsylii. Francuskie wpływy tej kuchni widać na każdym kroku. Dania bardzo dobrze się prezentują, są ciekawe, ale nieprzekombinowane, mają w sobie lekkość, świeżość i bardzo dużo smaku.

Tu i ówdzie szef zgrzeszy jeszcze zbyt wieloma elementami na talerzu. Menu degustacyjne zacznie kilkoma amuse bouches, których nie sposób zapamiętać. Wystarczyłby jeden czy dwa. Przy znakomitym duecie Makreli z morelami niepotrzebnie pojawią się słodkie lody i niewyczuwalna przy tak intensywnych smakach tapenada. Przy świetnej aksamitnej Foie gras z ananasem niekonieczne były lody magdalenkowe i posypka, bo zakłóciły tylko dialog foie gras z orzeźwiającym ananasem.

Ale już poddymione Kurki z jajkiem w koszulce trafione są absolutnie w punkt – i estetycznie i zapachowo i smakowo. Natomiast Przepiórka z cukinią i puree ziemniaczanym to jedno z lepszych dań głównych tego roku. Świetnie zbudowane danie. Przepiórka jako udko i pierś, a także sos z redukcji mięsnej, cukinia w mini plasterkach i kwiat cukinii, puree także dwukrotnie – pod piersią i w kwiecie. I żadnego pudru i żadnej piany i żadnego piasku i ziemi jadalnej. Tak!

Dawno takiej kuchni nie jadłam. Dawno też nie cieszyłam się tak bardzo z kulinarnego kierunku jakiejś restauracji. Wilamowski robi tu rzeczy inne, ciekawe, bardzo wyrafinowane, ale znakomicie trafione. Wykorzystuje najwyższej jakości produkty, starannie dopracowuje prezentacje i kompozycje, ale przede wszystkim, ponad wszystko gotuje znakomicie smacznie.

La Maison: Obsługa

Tu w moim odczuciu do zrobienia jest najwięcej. Menadżer jest przemiły i bardzo kulturalny, bezdyskusyjnie to jasny punkt tego zespołu. Ale już sommeliera cechuje w mojej opinii zbyt duża doza nonszalancji. Dodatkowo obsługa robi błąd, na który w restauracji fine diningowej nie można sobie pozwalać – przerywa gościom rozmowę, po prostu ignoruje dyskusję przy stoliku i wtrąca swoje.

Poza tym kelnerzy zachowują się poprawnie, recytują składniki potraw, podają symultanicznie dania wszystkim osobom przy stoliku, starannie wyczuwają potrzebę dolania napoju czy zabrania talerza. Jest ok, ale oczywiście, jeśli zmierzamy w stronę ekskluzywności, obsługa powinna być na wzorowym poziomie. A do tego droga jest długa.

La Maison: Relacja jakości do ceny

Menu degustacyjne składające się z 8 dań kosztuje tu 180zł, towarzyszący mu wybór win 160zł. To pewnie jedna z niższych cen w restauracjach z tej półki w Warszawie. Podejrzewam zresztą, że cena jest póki co promocyjna. Nie wierzę, by przy takiej jakości składników, sprowadzanych zresztą z różnych zakątków Europy, utrzymano food cost na zadowalającym właścicieli poziomie. Póki co jest więc dość dobrze, ale spieszmy się kochać tę cenę… W menu a la carte tak dobrze już nie jest. Przystawki kosztują od 28 do 70zł, dania główne od 67 do 120zł. To już ceny Nolity, a do Nolity jednak całości nieco brakuje.

La Maison: Czy będzie gwiazdka Michelin

Informację o zamiarze zdobywania tu w ciągu dwóch lat gwiazdki przeczytałam z zainteresowaniem. Początkowo lekko mnie ubawiła, podobnie jak mierzenie w gwiazdkę w Warszawskim Śnie Mateusza Gesslera. Sen odwiedziłam i wizja gwiazdki tam wydawała mi się jeszcze zabawniejsza po wizycie niż przed. Po dwukrotnym zjedzeniu kolacji w La Maison nie ma we mnie jednak rozbawienia tym zamiarem. Powiem więcej, gdyby to miejsce znajdowało się we Francji, miałoby na wyróżnienie Michelina realną szansę. Ale czy będzie gwiazdka w Polsce? To zupełnie odrębna dyskusja, z jakością jedzenia niemająca niestety zbyt wiele wspólnego. Wnioskując po rodzaju miejsc, które Michelin nagradza w Polsce gwiazdkami, myślę, że niestety nie będzie. Byłoby jednak cudownie, naprawdę ogromnie bym się cieszyła, gdyby wyszło na to, że w tej sprawie wykazałam się małą wiarą.

—

Zmiany w La Maison odnotowuję z dużą radością. Można w tym miejscu poczuć się specjalnie. Ostatnio warszawski wybór w segmencie fine dining coraz bardziej się kurczy. Paweł Oszczyk odchodzi z La Rotisserie, Dariusz Barański coraz bardziej demokratyzuje wieczorne menu Conceptu 13. Lista opcji eleganckiej kolacji zmniejszyła się u mnie do… Nolity i Salto. Cieszy więc, że La Maison dołącza do tej grupy.

La Maison, ul. Chłodna 15, Warszawa, tel. 730 737 677