L’enfant terrible lub Enfant terrible. Niesforny dzieciak buntujący się przeciw utartym schematom, łamiący reguły.  Często oznacza kogoś niepokornego, podważającego establishment, stawiającego wyzwania istniejącemu status quo. Restaurację o takiej nazwie otworzył w piątek Michał Bryś – szef kuchni, który swoje doświadczenie zawodowe zdobywał w najlepszych restauracjach świata, nagradzanych 2 i 3 gwiazdkami Michelin. L’enfant terrible komunikował jasno, że zamierza namieszać w warszawskiej gastronomii. Kilka tygodni śledziłam ich przygotowania na Facebooku. W sobotę, w drugim dniu po otwarciu, poszłam sprawdzić tutejsze menu degustacyjne.  

L’enfant terrible informuje, że liczy się tu nieformalna atmosfera, która powinna towarzyszyć posiłkom. Deklaruje też, że do restauracji powinno się przychodzić dla radości. W kuchni ma nie być żadnych zasad, żadnych reguł, pełen eklektyzm. Atmosfera faktycznie jest tu bardzo luźna. Sala ma prosty wystrój, za efekt odpowiadają wyłącznie ceglane ściany, wielkie lampy nad każdym stołem, otwarta kuchnia i jasne stoliki. Kelnerzy i kelnerki wiedzą dokładnie co znajduje się na talerzach, znają doskonale zasady obsługi, ale jednocześnie nie przesadzają, są przemili i unikają formalności i sztywności. To bardzo cieszy.

Pięciodaniowe menu degustacyjne L’enfant terrible kosztuje 170zł. Koncesji na razie jeszcze nie ma, dlatego lokal zaprasza z własnym winem. Można płacić kartą. Do wyboru są także menu trzydaniowe i wersje wegetariańskie. Menu a la carte obowiązuje w tygodniu od poniedziałku do czwartku, w weekendy jemy menu degustacyjne. Warto też zwrócić uwagę na godziny otwarcia restauracji, jest czynna w porze lunchu 12:30 – 15:30 i kolacji 18:30 – 22:30. Zamknięta w niedzielę. Ten system funkcjonowania, znany doskonale z restauracji na świecie, w Warszawie praktykuje tylko kilka miejsc, m.in. NOLITA.

Z trzech rodzajów podanego pieczywa, wybieram wyłącznie chleb przygotowywany przez tutejszego szefa kuchni na swoim własnym piętnastoletnim zakwasie. Jest oszałamiająco pyszny. Ma miękkie soczyste wnętrze, chrupką stawiającą solidny opór skórę i mocny kwasowy, lub jak kto woli – zakwasowy smak. Z podanych trzech maseł (lubczykowe, waniliowe i zwykłe), używam prawie tylko lubczykowego. Waniliowe w zestawieniu ze smakiem tego chleba ginie. Posypuję całość lekko podaną solą (wędzoną i zwykłą) i jestem bardzo zadowolona z takiego startu.

Przystawka pierwsza, czyli Niesforny dzieciak szaleje: Burak z makrelą i pstrągiem. Na talerzu mamy: buraka sous vide z musem z koziego sera, lody z wędzonej makreli, mus z wędzonego pstrąga, śnieg z wędzonego pstrąga, smażony liść botwinki, gałązkę botwinki w syropie, liście szczawiku zajęczego, emulsję pietruszkową, palone masło, bezę burakową z czarnuszką i jeszcze jeden kawałek buraka. Uff, dwanaście elementów. Rozumiem, że bawimy się temperaturami – coś jest ciepłe, coś zimne. Rozumiem, że konsystencjami – coś jest chrupkie, coś płynne, coś kremowe. Rozumiem, że bawimy się w obraz – prezentacja jak zimowy pejzaż w letni wieczór – gałązki z liśćmi na wietrze, jakaś śniegowa chmura na niebie i padający śnieg. Rozumiem, że ogólnie się bawimy. Dzieciak szaleje. W tym wszystkim o dziwo, wyczuwalne są trzy podstawowe smaki buraka i ryb. Czy jednak do podania tych smaków potrzebnych jest aż 12 elementów na talerzu? No dobrze, niech więc to będzie pierwsza prezentacja możliwości kucharzy – są lotni w technikach, lubią szaleć i brawurowo popisywać się swoimi umiejętnościami, jedźmy dalej.

Przystawka druga, czyli Niesforny dzieciak urządza demolkę: Tatar z młodego jelenia. Na talerzu: tatar z młodego jelenia doprawiony jedynie solą i pieprzem w kruchym cieście, żółtko confit na błocie z palonego bakłażana, polskie kurki smażone na maśle podane na emulsji pietruszkowej, kruszonka z kruchego ciasta, lody lubczykowe (jako nawiązanie do magi), ogórek małosolny w postaci galaretki i kostki, emulsja z czerwonej cebuli oraz emulsja gorczycowa jako nawiązanie do musztardy. Ponownie 12 elementów. Dzieciak urządza demolkę, czyli robi dekonstrukcję klasycznego polskiego tatara. Wszystkie składniki tatara są na talerzu, ale żaden z nich, poza samym mięsem, nie jest podany w formie znanej z tatara. Ciekawe, interesujące, kreatywne. Szkoda jednak, że tak charakterystyczny smak tatara z jelenia ginie. Demolka jest więc kompletna.

Przystawka trzecia, czyli Niesforny dzieciak się uspokaja i koncentruje: Pomidory, pomidory. Na talerzu: Lody z suszonych pomidorów (trzecie lody tego dnia), kompresowane żółte i czerwone pomidorki koktajlowe z naturalnie podniesionym cukrem, pomidory wędzone, galaretka z zielonych pomidorów, chips z suszonego pomidora, pralinka czekoladowa z pudrem pomidorowym i zanurzoną w syropie cukrowym szypułką z pomidorów, galaretka z wody pomidorowej, emulsja pomidorowa, puder pomidorowy i kruszonka z brioszki. 12 elementów, ale jest pewna nowość, te wszystkie elementy współgrają, by wydobyć i wzmocnić smak pomidora. Czyli na pierwszym planie jest wreszcie smak. Dzieciak się koncentruje i kiedy to robi, wychodzą mu rzeczy w dalszym ciągu kreatywne i zaawansowane, ale bardzo smaczne. To lubię.

Danie główne, czyli Niesforny dzieciak urządza sobie drzemkę, a w kuchni gotują dorośli: Cielak. Na talerzu: Cielęcina sous-vide, zielone kluseczki, rösti ziemniaczane z tymiankiem, grasica cielęca, smażone rzodkiewki i sos gryczany z piwem. Tylko sześć elementów, dzieciak chyba naprawdę przysnął (na szczęście!). Genialne danie stanowiące zapewne moment kulminacyjny tego menu degustacyjnego. Szczególnie zachwyca cielęcina, soczysta, al dente, w solidnym kawałku, po prostu znakomicie smaczna i do niej genialny sos gryczano-piwny. Ten sos to smak, który pozostanie mi z tego wieczoru. Ten sos to coś, o co chodzi mi w kuchni. Ten sos, to dla mnie hit, który z pewnością pozostanie w pamięci moich kubków smakowych na dłuższy czas.

Deser, czyli Niesforny dzieciak się budzi i kategorycznie żąda deseru: Mleko. Czwarte lody tego wieczoru. Plus kostki galaretki z maślanki, kwiatki, pudry i emulsje, oraz krowi placek z czekolady 🙂 Pięknie ten deser wygląda i mam problem z czepianiem się go, bo to jest deser kreatywny. W znakomitej większości miejsc w Warszawie nie znajdziemy nawet jednej setnej tego poziomu kreacji, ale… No ale nie jest to deser marzenie, nie będę o nim śnić, błogostan mnie nie ogarnął, nie zapamiętam go na dłużej niż tydzień.

Po kolacji siada z nami na moment Michał Bryś, autor wydarzenia pt. L’enfant terrible. Rozmawiamy, opowiada o kuchni niepokornej i mieszającej, może irytującej i denerwującej, ale innej. Pytam, czemu mamy lody w czterech z pięciu dań (pytam grzecznie, ale myślę niegrzecznie: oderwij człowieku swoich dzieciaków od Packojeta – zabawki do robienia lodów). Odpowiada – bo mamy lato. W wyobraźni widzę jak Niesforny dzieciak tupie nóżkami i niemiłosiernie wrzeszczy CHCĘ MIEĆ DESER W KAŻDYM DANIU.

L’enfant terrible serwuje bardzo zaawansowaną, kreatywną kuchnię. W tej kuchni chodzi o zabawę. Na razie, po pierwszej kolacji mam wrażenie, że kucharze bawili się nieco lepiej niż ja. Mają fajne gadżety, wielkie umiejętności i więcej pomysłów niż da się użyć do tysiąca dań. Wielkie mistrzostwo pokazują jednak dopiero wtedy, kiedy się na chwilę uspokoją i skoncentrują. Ten wieczór dla mnie miał moment bardzo dobry przy Pomidorach i moment genialny przy Cielaku. Czy L’enfant terrible namiesza w warszawskiej gastronomii? Być może. Moim zdaniem, w jedzeniu chodzi o smak i to jemu powinny być podporządkowane techniki, kreacje, popisy umiejętności. Dlatego dla mnie najlepsza kuchnia Warszawy to Oszczyk, Grochowina, Wojda i wspomnienie po Trzópku (oraz wiara w powrót!). Na razie Michał Bryś tego kwartetu nie zaburzył. Trzymam jednak kciuki, naprawdę bardzo bym chciała, żeby. Wam natomiast polecam się wybrać, by mieć swoje zdanie, bo to prawda, że drugiego takiego miejsca w Polsce nie ma.

L’enfant terrible, ul. Sandomierska 13 (wejście od Rejtana), Warszawa, tel. 22 119 57 05

Save to foursquare

Po więcej zdjęć z L’enfant terrible zapraszam na fanpage, Google+ i Instagram Frobloga. Zachęcam do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: