Krzysztof Rabek. Mówią, że to świetny szef kuchni. Tylko nie mówią, gdzie jego kuchni próbowali. Bo Krzysztof Rabek pracował w Hugo w Poznaniu, ale do Poznania trzeba jednak dojechać. Nie wszyscy byli. Pracował też przez kilka miesięcy jako head chef lub sous-chef (zdania na ten temat są podzielone) w Atelier Amaro, ale tam to też nie wszyscy byli. Współtworzy warszawską Odette, ale to przecież cukiernia. Skąd więc wiedzą, że Krzysztof Rabek jest świetnym szefem kuchni? Bo jak mówią, to chyba wiedzą? W każdym razie Krzysztof Rabek postanowił wziąć sprawy w swoje ręce i kulinarnie przedstawić się Warszawie, a nawet zrobić mały ferment. Konkretnie Pop Up Ferment. Na Rozbrat 20. No ale po kolei.

Jest takie miejsce Rozbrat 20 Bakery and Wine. I ono się ludziom najbardziej kojarzy ze śniadaniami i lunchami. Wieczorami jednak, pomimo świetnego wyboru win, nie jest do końca pełne. Trzeba było coś zrobić. Daniel Pawełek – właściciel Butchery & Wine i Brasserie Warszawskiej, a także Rozbrat 20, nie jest przyzwyczajony do pustych stolików w swoich miejscach. Dlatego wspólnie z Krzysztofem Rabkiem postanowili zrobić restaurację w restauracji. Taki pop up. Przez trzy miesiące Pop Up Ferment gości wieczorami od środy do soboty w Rozbrat 20. Serwowane jest autorskie menu Krzysztofa Rabka, często zmieniane, składające się z pięciu dań, kosztujące 90zł. Nie, to nie pomyłka, menu kosztuje 90zł. Do tego pani Ewelina – tutejsza menedżerka i sommelierka – dobiera wina. Pełny wine flight – czyli pięć kieliszków po jednym do każdego dania, też za 90zł. Kolacja z dobranym winem kosztuje więc 180zł. Idea jest taka, by ta kuchnia była prosta, bezpretensjonalna, oparta o dobre jakościowo, ale tańsze składniki. Więcej warzyw – najlepszych, od Majlertów i pana Ziółka – ale warzyw, no i tańsze kawałki mięsa. Całości przyświeca motto “less expensive x less formal x more fun”.

Szef kuchni obiecuje, że jedzenie będzie w stylu neo bistro. Neo bistro? W Warszawie? Wymienia nazwy swoich paryskich i londyńskich inspiracji, pada La Chateaubriand – dla mnie słowo klucz. 13 kwietnia zaczynają. 15 kwietnia jestem tam po raz pierwszy, 21 kwietnia po raz drugi, 23 kwietnia po raz trzeci. I już wiem, że przez kolejne trzy miesiące będę tu bywać tak często, jak tylko się da.

Pierwszego wieczoru nokautuje mnie prawie wszystko. Właściwie każde danie zjedzone w jakiejś innej restauracji, byłoby przeze mnie wychwalane jako wybitne. Tu jest ich pięć. Tatar. Tatar jest z udźca wołowego. To bardzo delikatne mięso, lekko tylko przyprawione solą, cytryną i oliwą. Na dnie majonez chlebowy – pomysł przywieziony z Kopenhagi. Ten majonez dużo tutaj wnosi. I do tego trzy wariacje z ogórkiem w temacie – liść ogórecznika, ogórek w paskach w słodkawej zalewie octowej i kawałki palonego ogórka posypanego na 24 godziny solą koperkową, dzięki której mięknie i łapie jakby pierwsze stadium małosolności. Do tego domowy chleb z Rozbratu i Riesling von Buhl 2014 (etykiety dobieranych win w kolejności podawania znajdziecie na zdjęciach poniżej). Absolutnie fantastyczny tatar, jadłam go trzy razy, ale zjadłabym i kolejny.

Po tym tatarze wydaje się, że nic nie będzie w stanie przebić efektu, ale zupełnie bez kompleksów robi to Duszona cykoria szparagowa. Podana z białymi szparagami w emulsji maślanej i olśniewającym fondue z polskiego cheddara, dojrzewającego 3 miesiące. Poza samym daniem, przyglądam się też talerzom. Są białe w granatowe kwiatki. Żaden fine dining by tego nie podał, a wygląda to świetnie. Less formal x more fun zaczyna do mnie docierać.

Danie rybne za każdym razem podane było z inną rybą, ale takimi samymi dodatkami. Najbardziej smakował mi dorsz, nie skosztowałam niestety sandacza. Ale tego pierwszego wieczora system rozwalił Łosoś. Dokładnie wtedy, kiedy wydawało się, że starterów nie da się przebić, albo będzie to piekielnie trudne. Łosoś szkocki Label Rouge zrobił to z zadziwiającą łatwością. Po prostu smażony, ale te dodatki!!! Buerre blanc zawsze genialnie komponuje się z rybą, do niego jeszcze karmelizowana i marynowana we francuskim dressingu cykoria oraz pomelo i świeży koper. Nie pamiętam, kiedy ktoś podał mi tak znakomicie zrobioną rybę. Właściwie to bazuje na bardzo prostych cytrusowych skojarzeniach smakowych, a jednak dzięki lekko egzotycznym dodatkom jak pomelo, bardzo umyka stereotypom.

Potem przychodzi danie główne mięsne. Świnka. Gotowana 24 godziny karkówka ze świni złotnickiej, bardzo delikatna, a do niej mus estragonowy, blanszowana chrupka marchewka, redukowana emulsja marchewkowa i gorczyca dla podbicia smaku. Piękne. Gdzieś tam z tyłu głowy kojarzy mi się oczywiście karkówka z musztardką, ale w jakiej fantazyjnej formie! Do tego pomarańczowe wino. Jak zwraca słusznie uwagę towarzysz mojej kolacji – koresponduje kolorem z marchewką. Świetnie też dopełnia to danie, jestem pod ogromnym wrażeniem.

I dokładnie wtedy, kiedy jestem przekonana, że deser po prostu nie może być dobry, bo desery nigdy nie są dobre, zawsze się je lekceważy. No ja wiem, Krzysztof Rabek pracuje w Odette, ale nie wierzę w dobry deser restauracyjny. Po tych wszystkich wzlotach smakowych nie miałabym zresztą nawet pretensji. I wtedy pojawia się Szczaw z ananasem i jogurtem. Ananas pieczony jest najpierw w całości w soli, potem w kawałkach w soku z jabłka, podany z jogurtem naturalnym i granitą szczawiową. I w tym ananasie można wyczuć nawet tę słoną nutę smakową. Zachwyca. Dzięki soli otworzył się na wchłanianie soku jabłkowego i cudownie nim przeszedł. Jogurt neutralizuje i uspokaja smaki, kwasowa granita stawia kropkę nad i.

Wróciłam ponownie dwa razy. Nie wszystkie dania opiszę, nie wszystkim nawet zrobiłam zdjęcie, pochłonięta smakowaniem, analizowaniem, zszokowana grą smaków, pomysłami. Przez te trzy wizyty nie było żadnej wpadki, żadnego błędu. Może jeden słabszy moment przy Kurczaku, ale ogólnie nie wiem, jak można tak konsekwentnie poruszać się na wysokich nutach. Jak jakiś cholerny koloraturowy sopran. Czytanie opisów tego wszystkiego z pewnością byłoby nie do zniesienia. Z innych dań, wymienię więc jeszcze tylko dwa.

Jagnięcina. Konfitowany brzuch jagnięcy z kozim serem i puree z palonego bakłażana, a do niego młody jarmuż Majlertów z emulsją cytrynową. Sos z dodatkiem palonego masła. Piękne smakowo danie. Gdzieś ten palony bakłażan i orzechowe nuty palonego masła nawiązują ze sobą mocną relację. Genialnie kontrastuje całość jarmuż w cytrynowej, przyjemnie kwaskowatej emulsji. Odświeża to danie, nadaje mu lekkości, pozornie zdejmuje kalorii. Świetne danie główne.

Truskawki. Pierwsze w tym sezonie, więc zawsze budzą spontaniczną radość. Macerowane w redukowanym syropie jabłkowym, podane na kwasowym sorbecie z marakuji, a do tego estragon i ziarna gorczycy. I naprawdę, choć gorczyca byłaby pewnie ostatnim dodatkiem, na który wpadłabym przy konstruowaniu deseru, wprowadziła tutaj tak ciekawy element smakowy, że wręcz chce się do niego wracać, by sprawdzić jeszcze raz, jak to razem smakowało.

Pop Up Ferment to obowiązkowe miejsce do odwiedzenia nie tylko przez smakoszy, ale też ludzi gastronomii, szefów kuchni. Zmierzajcie tam szybko (najbliższa uczta w środę) i wracajcie często. Niech tymczasowość tego wydarzenia (trwa 3 miesiące) Was nie zmyli. Nie jest to żadna improwizacja, żadna prowizorka. To prawdziwa kuchnia. Ze smakiem i pomysłem w rolach głównych. Z poczuciem humoru. Ten smak i pomysł nie potrzebują – jak się okazuje – pudru, piasku, syfonu, kawiorów, sferyfikacji, kamieni, dymów i pretensjonalnego serwowania na głazie. Potrzebują „tylko” talentu i umiejętności. Krzysztof Rabek przedstawia się kulinarnie Warszawie. Teraz już nikt nie powinien mieć wątpliwości, że to świetny szef kuchni.

PS. Zamiast amuse bouche podano pizzę na zakwasie, a w roli petit fours wystąpiły magdalenki.

Pop Up Ferment, Rozbrat 20, Warszawa, tel. 22 416 62 66

Po więcej zdjęć zapraszam na fanpage, Google+, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: