Autorska, Menu degustacyjne, Powiśle, Słynni restauratorzy
Skomentuj

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Troć

Ocena: 15.5/20

Czy wrócę? TAK

Z adresem Rozbrat 20 mam mnóstwo kulinarnych wspomnień. Pamiętam francuskie bistro R20 i czasy, kiedy nie mieli koncesji, a kelner biegł do sklepu po wino. Jedzenie było świetne. Potem dostali tytuł Knajpy Roku i od tego niestety zaczęła się równia pochyła. Moment kulminacyjny dla mnie nastąpił którejś niedzieli, kiedy w krótkim menu wszystko się skończyło i nikt nie poczuwał się nawet do najskromniejszego przeproszenia za sytuację. Właścicieli nie było, menedżera nie było, kelnerzy nie byli zainteresowani. Wyszłam z przekonaniem, że nigdy tu więcej nie wrócę. Być może dlatego byłam jedną z tych osób, która nie płakała po starym R20. Wręcz przeciwnie, z radością powitałam zmianę właściciela i lokalu w tym miejscu. Rozbrat 20 Bakery and Wine Corner to prawdopodobnie była najdłuższa nazwa restauracji w tym mieście. Na szczęście fragment “Bakery and Wine Corner” zniknęły ostatnio z nazwy.

Moja pierwsza wizyta w odnowionym Rozbrat 20 miała miejsce pierwszego dnia po otwarciu. Tak, potrafię to niestety czasem zrobić, choć nie lubię tego ani ja, ani właściciele miejsc, które odwiedzam. Po prostu byłam w okolicy. Byłam też przygotowana na taryfę ulgową. Wiem, że w pierwszych dniach jest chaos i nie ma co po tych pierwszych dniach oceniać. Rozbrat 20 mnie zaskoczył. Nie brali pieniędzy od gości tego dnia. Prosty komunikat – „nie jesteśmy gotowi, nie wszystko jeszcze dobrze działa, dlatego dzisiaj goście nie płacą”. Zawsze się nad tym zastanawiałam. Jak to jest, że niektóre restauracje działają – jak to określają – „w formule pre-openingu” przez trzy miesiące, ale ceny bynajmniej pre-openingowe nie są. To był ewenement, który dowodził, że Daniel Pawełek – właściciel Rozbrat 20 i kilku innych miejsce w Warszawie – doskonale wie co robi.

Drugie zaskoczenie tego dnia, to obsługująca mnie pani Ewelina – jak się później dowiedziałam – menedżerka. Zamówiłam słynny Reuben sandwich z pastrami. Odbierając tę kanapkę dla mnie od kucharza, wypytała go o absolutnie wszystkie jej elementy. Przepytała jak przy tablicy po prostu. A że kuchnia otwarta słyszałam wszystko dokładnie. Miała potem wszystkie odpowiedzi dla mnie, choć ja słysząc je wcześniej, nie musiałam już zadawać pytań. Pierwszy dzień tego nowego Rozbrat 20 zrobił więc na mnie niesamowite wrażenie. Potem wracałam wielokrotnie – w sumie chyba ponad 20 razy. Goszczący tu w wakacje Pop Up Ferment wybrałam nawet swoim Miejscem Roku. Od jakiegoś czasu w kuchni panuje Bartek Szymczak i to jest osoba warta obserwowania.

Rozbrat 20 Sala

Rozbrat 20 Sala

Rozbrat 20 Pieczywo

Pieczywo i masło

Amuse bouches

Rozbrat 20: Ogólne wrażenie

Pomiędzy R20 a Rozbrat 20 miejsce przeszło spory remont. Kuchnia zjechała częściowo do podziemi, przez co lokal zyskał mały VIP room. Ponad miesiąc temu kolejny remont powiększył nieco górną (i otwartą na salę) część kuchni. Rozbrat 20 to bardzo przyjemna kameralna sala z wyeksponowanym ogromnym stołem po środku. Zawsze stoją tu świeże kwiaty, kilka butelek wina w coolerze, czasami kroi się świeży chleb. Jest bezpretensjonalnie i bardzo sympatycznie.

Zastrzeżenia do ogólnego wrażenia mam dwa. Po pierwsze, nigdy nie nadałabym nazwy tak podobnej do poprzedniego miejsca pod tym adresem. To kompletna pomyłka. Trzeba postawić wyraźną cezurę pomiędzy starym i nowym. Po drugie, długość nowej nazwy oraz jej początkowe „bakery and wine” w tytule. Rozbrat 20 to dziś bistro (używa nawet nazwy neobistro) z pełną kuchnią, świetnym wyborem win, menu degustacyjnym i dobranym do niego wine flightem. Natomiast w opinii bardzo dużej grupy ludzi ciągle kojarzy się głównie ze śniadaniami. Błąd wizerunkowy, za który restauracja mocno pokutuje.

W temacie wina jest tu bardzo dobrze. Wybór prawie tak szeroki jak w Kieliszkach na Próżnej (tych samych właścicieli), a ceny na butelce często o kilkadziesiąt złotych niższe. Dodatkowo zwykle są bardzo dobrze dobrane, a menadżerka i sommelierka, chętnie pyta o zdanie, proponuje alternatywne rozwiązania i… ale o tym w części o obsłudze.

Rozbrat 20 Consomme

Amuse bouche: Consomme chlebowe

Rozbrat 20 Tatar

Tatar wołowy / lubczyk / grzyb / gorczyca

Rozbrat 20: Jedzenie

Na początku było tu bardzo klasycznie – jakieś terriny, proste mięsa, przyjemnie, ale bez hitu. Potem odbył się Pop Up Ferment i wszystkim zamącił w głowach. A wreszcie do zespołu dołączył Bartek Szymczak,  który jest moim zdaniem jednym z najzdolniejszych szefów kuchni młodego pokolenia. A może i zresztą bez tego zastrzeżenia o pokoleniu.

Szymczak to kulinarny wiercipięta. Nie tylko sporo podróżuje, ale i wierci się w kuchni, ciągle coś zmienia, eksperymentuje, uczy się przy tym, pyta gości o opinię na temat nowych dań. Pracuje po kilkanaście godzin dziennie i – choć to wydaje się niemożliwe – sprawia wrażenie zachwyconego. Podchodzi do stolików gości, opowiada o daniach, prosi o informacje zwrotne – nie zawsze robi z nich użytek, ale słucha, a potem podejmuje swoje decyzje.

Menu degustacyjne (w bardzo dobrej cenie za tę jakość 149zł) zacznie od kilku amuse bouche. Nie od jednego, od kilku. Do pieczywa poda dwa masła – jedno z marmitem. Wszystkie smaki kolejnych dań dopracuje. Przemyśli też kolejność i dynamikę całego menu. Pobawi się teksturą – zadba o chrupkość, miękkość, płynność i inne stany skupienia. Bywa, że zaciekawi też temperaturą. Z prezentacją nie przesadzi, choć zdarzy mu się piana czy inny kamień, to będą to raczej drobne elementy niż główne punkty dania. Sosy zrobią na Was wrażenie intensywnością smaku, podobnie jak consomme – tego chlebowego nie sposób zapomnieć. Mięsa będą idealnie różowe i soczyste, warzywa jędrne, a ryby nieprzeciągnięte z chrupką skórką.

Niektóre połączenia smakowe jak winogrona i kawior podane do przegrzebków na ciepło pozostaną w głowie na długie tygodnie. Czasem jeszcze Bartosz zgrzeszy jakimś popisem, co zresztą wydaje mi się być największym grzechem młodych ludzi w kuchni, ale ogólnie to jest kuchnia na świetnym poziomie.

Rozbrat 20 Szparagi

Szparagi / ricotta / rzepa / nerkowiec

Rozbrat 20 Przegrzebki

Przegrzebki / winogrona / karczoch / kawior

Rozbrat 20 Troć

Troć / ogórek / fregola / fasola Mung

Rozbrat 20 Jagnięcina

Jagnięcina / czosnek niedźwiedzi / topinambur / cipollini

Rozbrat 20 Karmel Deser

Słony karmel / czekolada / wanilia z imbirem

Rozbrat 20: Obsługa

Ewelina Brdak – menedżerka i sommelierka lokalu – to bez wątpienia najlepsza gospodyni w Warszawie. Gości klientów tak, jakby robiła to w swoim domu. To niebywała umiejętność, nie wiem nawet, czy można ją nabyć, czy po prostu trzeba ją mieć. Gdybym oceniała tylko Ewelinę, dostałaby maksymalną ilość punktów. Ale jest jeszcze reszta. Z resztą obsługi bywa różnie, trochę zależy od tego, na kogo się trafi. Niektórzy obsługujący tu ludzie są tak młodzi, że aż ma się ochotę ich wylegitymować. Często w związku z tym wiekiem i brakiem wyczucia bywają albo zbyt speszeni albo zbyt do przodu. To jednak obsługa bistro i warto o tym pamiętać. Trudno stawiać jej wymagania restauracji fine diningowej.

Mam wobec Rozbrat 20 odczucia ambiwalentne. Z jednej strony uwielbiam to miejsce. Z drugiej strony, irytują mnie, bo wygrywają konkurencję z innymi, nowymi restauracjami, które odwiedzać (w swoim przekonaniu) powinnam, a które Rozbratowi 20 nie dorastają do pięt. 🙂 Wracam tu więc regularnie i to się prawdopodobnie nie zmieni.

Rozbrat 20, Rozbrat 20, Warszawa, tel. 22 416 62 66

Ocena: 15.5/20

Czy wrócę? TAK

  • Ogólne wrażenie
    3
  • Jedzenie
    4.5
  • Obsługa
    4
  • Relacja ceny do jakości
    4
Na plus
  • Fantastyczna, świeża kuchnia Bartosza Szymczaka
  • Genialna "gospodyni" miejsca Ewelina Brdak
  • Bardzo szeroki wybór win
  • Przyjemne menu degustacyjne w niewygórowanej cenie
Na minus
  • Problemy z nazwą i początkową identyfikacją

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *