Dobrze jest dobrze zacząć rok. Wybrać jakiegoś pewniaka jako pierwszą odwiedzoną w roku restaurację. Mój rok zaczął się wybornie. Odwiedziłam Salto Martina Gimeneza Castro – jedną z najciekawszych restauracji w Warszawie. Martin właśnie przygotował nowe menu, a jako, że jeździ po świecie, odbywa staże w najlepszych miejscach, ciągle się rozwija, zawsze przyjemnie jest skosztować nowych propozycji.

Salto: Ogólne wrażenie

Salto to na dziś jeden z mocniejszych punktów kulinarnej Warszawy. Bez wątpienia jest to miejsce bardzo fine diningowe. To jedna z niewielu (góra trzech w Warszawie) restauracji, przed wyjściem do której myślę o tym, w co się ubrać. Byłam tu raz źle ubrana. W sobotni wieczór na sali restauracji siedziało towarzystwo eleganckie – panie w małych czarnych i perłach, panowie w marynarkach. Tymczasem ja byłam standardowo w dżinsach. Więcej tego nie zrobię. Od tego czasu staram się tu wyglądać w miarę elegancko. Bo i takie to miejsce. Dla mnie – raczej na jakąś większą okazję, na przykład początek nowego roku. Jeśli kogoś stać, może być i na co dzień. Tanio jednak nie jest.

Salto jest restauracją hotelową, ale Rialto to hotel butikowy, zatem ma zupełnie inny charakter niż Sheratony i Hiltony tego świata. Hotel i restauracja mieszczą się w eleganckiej kamienicy przy Wilczej i Plater. Restauracja ma osobne wejście i zaryzykowałabym twierdzenie, że można tego hotelu nawet nie zauważyć. W wystroju mamy tu do czynienia z nienarzucającą się elegancją. Wygodne sofy i stoliki, kameralna sala na ok. 30 gości, równie kameralne oświetlenie sprzyjające atmosferze, ale kompletnie niewłaściwe do robienia zdjęć. Bo i fleszu aparatów często tu nie znajdziecie, znacznie częściej pisze się o Ceviche Barze (drugim miejscu Martina) niż o Salto.

Salto Amuse Bouche: Chipsy z gruszki z marchewkowym musem i pudrem z prażonych nasion chia

Salto: Pieczywo

Salto: Obsługa

Bywa z tym różnie, ale ogólnie jest dość dobrze. Obsługa ma sporą wiedzę, jest na miejscu, nie narzuca się, ale też nie trzeba jej poszukiwać. Trochę problemów sprawia nieszczęsna butelka wina, którą „koniecznie” trzeba rozlać jeszcze przed drugą przystawką. Nie lubię tego poganiania, tego dolewania wina na siłę, zbyt dużej ilości i za szybko, tego wywierania presji. Wino dolewane jest nawet, jeśli niczego nie upiłam. Mam wrażenie, że koniecznie chce się mnie zmobilizować do zamówienia drugiej butelki. To nie jest grzeczne.

Nigdy zresztą nie zamawiam drugiej butelki w trakcie kolacji na dwie osoby. Może ktoś to robi, ale ja – i podejrzewam większość kobiet – po wypiciu butelki w ciągu trzech godzin zbieram się łyżką z ziemi. Dlaczego więc większość kelnerów w restauracjach fine diningowych chce mi nalewać wino w takim tempie? To niestety grzech powszedni drogich restauracji. W Nolicie poradziłam sobie z tym informując obsługę, że ta butelka ma nam starczyć na całą kolację. I to zadziałało w świetny sposób. Tutaj niestety nie zdążyłam tego zrobić. Jakoś zapomniałam na początku, a potem mleko już się rozlało, znaczy wino 🙂  Tak, czy owak, przypomnienie dla siebie – nie zapominać. Prośba do kelnerów i sommelierów o rozsądek w tej kwestii.

W bardzo drogich restauracjach zwracam uwagę na obsługę w znacznie większym stopniu niż w bistrach i miejscach o bezpretensjonalnym charakterze. Czepiam się? Być może, ale przecież kolacja dla dwóch osób tutaj kosztuje z 800zł, można więc wymagać od takich miejsc serwisu idealnego. Jeśli nie od takich, to od jakich? Chodzi o satysfakcję z wizyty w takim miejscu. Siłą rzeczy, jeśli skończę pić wino przy drugiej przystawce, a resztę kolacji kontynuuję przy wodzie, to nie jest to dobre doświadczenie.

Salto: Małże Św. Jakuba / szalotka / dym

Salto: Czarka z trupią czaszką

Salto: Ośmiornica / nora / dorsz

Salto: Jedzenie

Najmocniejszy punkt programu. Martin jest przede wszystkim mistrzem smaku. Podaje rzeczy różne, bardzo często z tej kategorii, której nie lubię. Będą tu pudry i kamienie, na szczęście z stosowane z umiarem. Będzie też jednak czasem coś, co mnie zaskoczy, czego jeszcze nie widziałam, a w tym upatruję dużej wartości. Natomiast w każdym daniu, choćby nie wiem co się działo, będzie smak.

Największe zaskoczenie tego menu to danie kamuflaż, czyli ryba – kameleon, która upodobniła się do talerza 🙂 Ryba orzeł / krewetka argentyńska / soczewica beluga podana z warstwą zewnętrzną podobną do wzoru talerza. Powłoka zrobiona jest z wywaru rybnego z tapioką. Niezły efekt, sama warstwa jest lekko nieznośna w konsystencji, ale ryba orzeł (corvina) z farszem z krewetki marynowanej w leche de tigre jest mistrzowska.

Każde z podanych dań jest bardzo smaczne i ciekawe. Małże Św. Jakuba / szalotka / dym to smaczny tatar z przegrzebków na szalotce uformowany w kształt jednego małża, do niego Martin podaje (z czarki z trupią czaszką) wędzoną i zamrożoną słoninę. Smaki są delikatne, dym wyczuwalny, zabawa temperaturami dobrze temu robi, wszystko się ładnie komponuje. Jest przyjemnie. O wiele mocniej jest przy daniu Grasica / rukiew wodna / bagna cauda. To pierożki sorentinos (pierożki z Buenos Aires) z nadzieniem z grasicy w sosie bagna cauda – śmietanowym sosie z anchois i czosnkiem. (Pod wrażeniem tego sosu wyjechałam z Mirazur**, Martin, który był tam na stażu, chyba też.) To są smaki pełne wyrazistego charakteru. Choć wydawałoby się, że sos przyćmi delikatną grasicę, nic takiego nie ma miejsca. Bardzo dobry balans.

Przy daniu głównym, na pierwszy rzut oka, chcę krzyczeć. Jagnięcina / trawa żubrowa / papryka / estragon to prezentacja niemal czarno-biała. Nie widać mięsa, wszystko jest monochromatyczne, na dodatek w pudrach i chrupkach! Jagnięcina otoczona jest w popiele z quinoi i posypana popiołem z palonej papryki, do tego jest jeszcze demi-glace zabarwiany popiołem, obulato czyli papier z tapioki, sos z trawy żubrowej i puder z oliwy estragonowej. I w tym wszystkim, w tej całej formie, która nadaje temu absolutnie wyglądu rodem z Marsa, w tym wszystkim na pierwszy plan wychodzi smak jagnięciny. Niesamowite. Może to dziwne, że się cieszę, że ktoś nie zmarnował molekularną prezentacją dobrego kawałka mięsa, ale tyle razy już zmarnowano, że warto to podkreślić. Wygląda kosmicznie, smakuje bardzo dobrze.

Salto: Sorbet z marakui

Salto: Grasica / rukiew wodna / bagna cauda

Salto: Jagnięcina / trawa żubrowa / papryka / estragon

Salto: Pigwa / ser kozi / miód

Salto: Petit fours: Czekoladowe trufle i różane makaroniki

Salto: Relacja jakości do ceny

6-daniowe menu degustacyjne kosztuje tu 259zł, menu z doborem win 399zł. Wina z karty również nie należą do tanich. Trudno o butelkę w okolicach 100zł. W swoich cenach Salto zbliżone jest do Nolity. Wolałabym, żeby zbliżało się cenowo raczej do La Rotisserie, ponieważ dla mnie Nolita to absolutny numer jeden (ale też zupełnie inny, bardziej odpowiadający moim gustom rodzaj kuchni). Rozumiem jednak, że miejsce chce się pozycjonować na najwyższej półce, lekko tylko poniżej obydwu jednogwiazdkowych warszawskich leaderów cenowych.

—

Martin Gimenez Castro jest autentycznie jednym z ciekawszych szefów kuchni w Polsce. Ma nie tylko interesujące doświadczenie, ale także niezłomną chęć rozwoju. Wpływy Quique Dacosta*** i Mirazur** są dla mnie czytelne, bo obydwa z tych miejsc odwiedziłam. Podejrzewam, że wpływów jest i będzie coraz więcej.

Salto to bardzo eleganckie miejsce, ale to miejsce, do którego mam ochotę wracać. Miło jest bowiem patrzeć na czyjś rozwój, obserwować różnice, analizować skąd pochodzą wpływy, zastanawiać się nad tym, co dalej. Niewielu szefów kuchni i miejsc w Warszawie daje nam takie możliwości. Dlatego z przyjemnością tu wrócę znowu za jakiś czas.

Salto by Martin Gimenez Castro, ul. Wilcza 73 (wejście od ul. Emilii Plater), Warszawa, tel. 22 58 48 771