Trwa Krótko, zdecydowanie za krótko. Tyle mogę powiedzieć o sezonie na skrei – norweskiego dorsza zimowego z Morza Arktycznego. Już drugi rok z rzędu podążam jego śladem po warszawskich restauracjach serwujących „rybę koneserów”. Skrei łowiony jest tylko przez trzy miesiące w roku, od stycznia do kwietnia, w praktyce jednak w Polsce jemy go jeszcze krócej – głównie w lutym i marcu. Zapraszam na krótki przegląd pięciu wybranych dań restauracji objętych akcją skrei w Warszawie.
Ktoś powie dorsz to dorsz, ale to ktoś, kto tego zimowego dorsza nie jadł. Bardzo lubię polskiego dorsza, bez dwóch zdań, ale dobrej jakości dorsza bałtyckiego wcale nie łatwo w Warszawie spotkać. Skrei to taki grubas. Jest sporo większy, jest też bardzo umięśniony, tuż przed sezonem przepływa bowiem długą drogę w stronę norweskich Lofotów. Ta grubość i mięsistość przekłada się na znakomitą w smaku i konsystencji rybę.
W zeszłym roku jadłam skreia przez dwa tygodnie non stop. W tym – jest podobnie, choć moje skreiowe wędrówki jeszcze się nie skończyły. Co udało mi się skosztować do tej pory?
Skrei w Ed Red
Bardzo przyjemnie w temacie skrei jest w Ed Redzie. Choć miejsce słynie z dań mięsnych, rybny temat nie stanowi tu dla nikogo – a już na pewno nie dla szefa kuchni Adama Chrząstowskiego – żadnej trudności. Na przystawkę zjadam Płatki skreia z kiszonym boczniakiem, ketchupem z pieczonej papryki, bekonowymi chrupkami i solirodem (35zł). I to stosunkowo proste, ale bardzo ładnie skomponowane danie. Udana kolorystycznie jest prezentacja, ale to nie wszystko. Rybie dobrze robi lekko kwasowe towarzystwo kiszonych boczniaków. Bekonowe chrupki użyte są z umiarem, przez co nie przysłaniają głównego bohatera. Całość podbija smakowo słodkawy ketchup z pieczonej papryki, a słone nuty smakowe zamyka soliród.
Zupełnie inne w charakterze jest danie główne – Filet skreia na muślinowym sosie z trybulowymi warzywami i fasolkami (58zł). Za chrupkość odpowiada ażurowa chrupka ułożona na rybie. Znakomicie chrupkie są też drobne fasolki – pięknie jędrne i dobrze skreiowi pasujące. Na przeciwległej skali chrupkości jest oczywiście muślinowy, gładki i miękki sos, no i sama mięsista ryba. Dużo tu chrupało, ideałem byłoby, gdyby chrupała też skórki dorsza. Jednak całe danie to po prostu dobrze wykonana robota.
Ed Red, Hala Mirowska, Pl. Mirowski 1, Warszawa
Ed Red: Płatki skreia z kiszonym boczniakiem, ketchupem z pieczonej papryki, bekonowymi chrupkami i solirodem
Ed Red: Filet skreia na muślinowym sosie z trybulowymi warzywami i fasolkami
Skrei w Aruanie
W Aruanie cała obsługa jest przeszkolona w opowieściach o skreiu, co bardzo cieszy. Słyszałam już kilkakrotnie o wędrujących romantykach z Lofotów, ale przyznaję, że usłyszeć to od kelnera w restauracji, jest dużą przyjemnością. Tym większą, że na obsługę w Aruanie zdarzyło mi się kiedyś bardzo narzekać. To się zmieniło, a zmianie tej towarzyszy fakt, że obsługa nie jest już automatycznie doliczana do rachunku. Obsługująca nas Pani kelnerka była przesympatyczna. Nie miała łatwego zadania, ponieważ niestety nie odpowiadałam „bardzo smacznie” na każde zadane mi pytanie, miałam kilka uwag do dań . Skrei, dynia, sos z perliczki, shitake i miso (67zł) pięknie się prezentuje, jak na Witka Iwańskiego i Auranę przystało. Jest to bardzo interesujące danie, dyskutowałabym jednak z formą podania ryby (skreia nie tylko pozbawiono skóry, ale i podstawowego kształtu) i z dodatkami. Szczególnie mocno zredukowany sos z perliczki był w moim przekonaniu zbyt intensywny do tak delikatnej ryby. Przy sąsiednich stolikach słychać było jednak komplementy wobec skreia, z pewnością więc to danie ma już swoich zwolenników.
Aruana, Hotel Narvil Conference & Spa, ul. Czesława Miłosza 14A, Serock
Aruana: Skrei, dynia, sos z perliczki, shitake i miso
Skrei w Merliniego 5
Przy okazji tej wizyty przypomniałam sobie, jak dawno nie byłam w Merliniego 5 i jak bardzo duży to był błąd, który sobie z przyjemnością kilkakrotnie ponaprawiam w najbliższym czasie. Polędwica ze skreia z gryczanym makaronem i warzywami, puree z kalafiora i selera na sosie z czerwonego wina (69zł) to danie bardzo udane, głównie ze względu na duet ryby z intensywnie głębokim sosem z czerwonego wina. Taki sos do białej ryby może się wydać nieporozumieniem, ale proszę się wybrać i skosztować! Już rok temu w Kieliszkach na Próżnej ćwiczyłam zestawienia skreia z dobranym do niego przez Pawła Demianiuka czerwonym winem. To dobrze współgra, jeśli tylko wino jest odpowiednie. Merliniego 5 znakomicie sobie z ta parą poradziło.
Merliniego 5, ul. Merliniego 5, Warszawa
Merliniego 5: Polędwica ze skreia z gryczanym makaronem i warzywami, puree z kalafiora i selera na sosie z czerwonego wina
Skrei w Nabo
Nabo to idealny kandydat do serwowania skreia. Nie ma bodajże drugiej skandynawskiej restauracji w Warszawie, Nabo ze skreiem jest więc w swojej “skandynawskości” spójne. Tymczasem przygotowane tu danie to istne fusion! Polędwica ze skreia z puree z pasternaku z pastą miso, sałatką z kopru włoskiego z pesto i pieczonymi rzodkiewkami (48zł). Jakiż to szalony pomysł, by na jednym talerzu położyć pasternak, miso, koper włoski z pesto, skreia i rzodkiewki! Jak się jednak okazuje, w tym szaleństwie jest metoda. Bardzo ładny dialog nawiązują tu słodkie nuty pasternaku i miso, chrupki koper włoski ze słonawym pesto dobrze balansuje tę słodycz słonością. Pieczone rzodkiewki chrupią równie przyjemnie co koper i udanie kontrastują gładką konsystencję puree, a i samego miękkiego skreia. Znowu jedyne, co nie chrupie to skórka, ale wybaczam, ze względu na bardzo oryginalną i zaskakująco udaną całość.
Nabo, ul. Zakręt 8, Warszawa
Nabo: Polędwica ze skreia z puree z pasternaku z pastą miso, sałatką z kopru włoskiego z pesto i pieczonymi rzodkiewkami
Skrei w La Rotisserie
Jak to zwykle tu bywa, w La Rotisserie nie ma wpadek. Paweł Oszczyk, a właściwie w trakcie moich odwiedzin sous chef Pawła Oszczyka – Marek Burkacki, podaje skreia w dwóch wersjach. Ceviche ze skreia z chrupiącą papryką, relish z ogórków i kaparów pokazuje skreia w najczystszej, bo prawie surowej formie. Lekko tylko ściętej cytrusami rybie towarzyszy znany mi już z tutejszej letniej wizyty niezwykle smaczny relish z ogórków i kaparów, a pikanterii dodaje chrupka paprykowa posypka. Jest też nowy dodatek – chrupka z czarnego ryżu.
Pełną satysfakcję w temacie chrupkiej skórki skreia osiągnęłam wreszcie przy daniu głównym, którym był Pieczony filet ze skreia, soczewica, seler i sos kawiorowy. Ryba idealna, a do niej jędrna czarna soczewica, podkręcający morskie smaki sos z kawiorem, solony seler naciowy, kwasowo-słodkawy podsuszany pomidor koktajlowy i olej bazyliowy. Ominęłabym już może chrupkę z czarnego ryżu, bo podobna była w przystawce, całość jednak jest prosta i świetna, a precyzja upieczenia ryby – godna mistrza. Obydwa dania degustowałam w ramach niedzielnego linneru (130zł/6dań), w La Rotisserie jest też dostępny grillowany filet ze skreia z pieczoną marchwią, czarnym ryżem i maracują, ale nie miałam okazji go skosztować.
La Rotisserie, Hotel Le Regina, Kościelna 12, Warszawa
La Rotisserie: Ceviche ze skreia z chrupiącą papryką, relish z ogórków i kaparów
La Rotisserie: Pieczony filet ze skreia, soczewica, seler i sos kawiorowy
Skrei w Warszawie
Przemierzanie Warszawy skreiowym szlakiem, to wielka przyjemność. Na Warsaw Foodie podaliśmy restauracje oficjalnie objęte akcją skrei w Warszawie, ale znajdziecie go w wielu miejscach w Polsce. Jeśli zobaczycie skreia w menu, warto się wcześniej upewnić, czy będzie dostępny w dniu waszej wizyty. Sztormy i inne zamieszania pogodowe powodują jego nieprzewidywalność. No cóż, gwiazdy są kapryśne 🙂 Spieszcie więc na skreia, bo wkrótce szybko zniknie i pożegna nas na rok.
Tekst powstał przy współpracy z marką Norge i Norweską Radą ds. Ryb i Owoców Morza.
Zapraszam na fanpage, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: