Aponiente odwiedziłam latem 2019. Pogoda była piękna, ja na wakacjach w Andaluzji. Zajadałam się oczywiście krewetkami z Sanlucar, ale Aponiente chciałam odwiedzić od dłuższego czasu. Zatem pomimo wakacji iście rodzinnych, z siedmiolatką na pokładzie, postanowiłam odwiedzić te trzy gwiazdki Michelina niedaleko Kadyksu. Nie żałuję ani przez moment tej decyzji.
Jadąc tam czytałam o Aponiente przeróżne opinie. Przeciwnicy mówili, że miejsce korzysta z przestarzałych technik molekularnych. Zwolennicy podkreślali innowacyjność tej kuchni. Opinie całkowicie sprzeczne, nie pierwszy zresztą raz w Internecie.
Aponiente: Angel Leon
Po raz pierwszy Angela Leona, szefa kuchni Aponiente, usłyszałam na Madrid Fusion. Mówił o tym, co wyławia z morza, ile nowych produktów rocznie. Jak je bada we współpracy z Uniwersytetem w Sewilli, jak wprowadza do menu. Nie mówił o rybach. Mówił o wszystkim innym niż ryby, głównie o glonach. Pokazał też jak eksperymentuje z solą. Takie hity zawsze robią wrażenie na publiczności Madrid Fusion, złożonej głównie z szefów kuchni i ekspertów gastronomii całego świata. Gotowanie solą. Polewasz rybę ciekłą substancją o odpowiedniej zawartości soli, pod wpływem temperatury substancja ta zmienia się w krystalicznie biały śnieg, jednocześnie „gotując” produkt. Do dziś chemiczna strona tego procesu stanowi dla mnie zagadnienie, ale efekt jest imponujący. Czy to są „przestarzałe techniki molekularne”? Wątpię. Cała sala skrupulatnie notowała wszystkie wzory chemiczne, które Angel Leon postanowił upublicznić jako swój wkład w hiszpańską gastronomię. Tak, jak to przez lata czynił na tym samym forum Ferran Adria.
Aponiente: Percebes “ugotowane” solą
Aponiente w młynie wodnym na południu Hiszpanii
Odnalezienie restauracji w maleńkiej miejscowości El Puerto de Santa María tuż obok Kadyksu nie jest wprawdzie trudne w dobie nawigacji samochodowych, ale dojazd do Aponiente robi wrażenie. Jadąc z Sewilli skręca się z głównej drogi w stronę gigantycznych marketów, boczna przymarketowa dróżka chwilę trwa, a potem nawigacja prowadzi wzdłuż torów kolejowych. Ciągle wygląda to jak bardzo przemysłowa okolica. Wreszcie, naprzeciwko stacji kolejowej El Puerto de Santa María, widać napis Aponiente. Okazuje się, że restauracja mieści się w pozostałościach XVIII-wiecznego nadmorskiego młynu wodnego i całym swoim wystrojem nawiązuje do elementów morza.
Aponiente: kuchnia mórz nieznanych
Aponiente to niezwykle spójna koncepcja “Cuisine of the unnknown seas”. Misją miejsca, o której dowiadujemy się tuż po przejściu z lounge roomu (i po pierwszych snackach na początek), jest podawać wszystko z morza, ale z ideą całkowitej rezygnacji z przeławianych ryb w ciągu kilku lat. Wszystko tam jest spójne. Koncept, wnętrze, kuchnia… nawet to gotowanie solą, która też przecież z morza pochodzi. I – co również bardzo ważne – tutejsza innowacja służy ekologicznym celom.
Pierwsza przekąska w lounge roomie: śmietanowe bliny z kawiorem
Mortadela i inne “wędliny” – wszystko z ryby
Canelle z sardynki z sosem musztardowym
Mięso kraba
Chrupek z cicierzycy z mini krewetkami i majonezem pietruszkowym
Aponiente: Jedzenie
O kolejnych daniach pisać nie będę. Zostawię Was ze zdjęciami i relacjami video na Instagramie. Jedno danie tylko wyróżnię. Do dziś mam w pamięci kubków smakowych słony „crème caramel” z ikry cefala z kremem chantilly. To takie zestawienia smakowe uważam za genialne. Ikrę i bitą śmietanę łączy pewnie tłuszcz, a różni wszystko inne. Ale nigdy nie wyobraziłabym sobie takiego połączenia, gdybym go nie zjadła.
Marchewki z gaspacho z kuminu, anchois i oliwek
Słony creme caramel z kremem chantilly
Marynowane ostrygi z musem z rybnych wątróbek, pietruszką, oliwą i kolendrą
Gaspachuelo z małżami i musem z marokańskiej cytryny
Pierożki z okładniczek z drobnym groszkiem i sezonowanymi kawałkami skóry tuńczyka w roli “szynki z morza”
Gulasz z mięsa kraba z wanilią i quinoą
“Prawie kurczak” – ryba tomaso, skóra płaszczki, cytryna marokańska i sos z rybich kości
Ogórek meksykański i ogórek zielony, papryka, ocet, sorbety z fenkułu i grejpfruta
Beza z planktonu, wasabi, truskawki i ocet balsamiczny
7 rodzajów cukru do kawy 🙂
Jeden rodzaj kawy do siedmiu rodzajów cukru 🙂
Petit Fours
Po co ja to piszę?
Napisałam ten tekst, bo bardzo tęsknię za kulinarnymi podróżami. Napisałam go, bo w marcu miałam być w San Sebastian, ale oczywiście nie byłam. Według danych przewodnika Michelin, do końca zeszłego tygodnia wróciło do funkcjonowania 50% gwiazdkowych restauracji na świecie. Dwa tygodnie temu ten wskaźnik pokazywał 27%. Wracają. Powoli i nie wszyscy, ale wracają. Aponiente po przerwie otworzyło się dzisiaj, 11 czerwca 2020 roku.
Aponiente, Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, 11500 El Puerto de Sta María, Cádiz, Hiszpania
Tu moje opowieści z innych restauracji w Hiszpanii.