Autorska, Restauracje, Wydarzenia kulinarne
Skomentuj

Food Think Tank: Ziemia i Woda

Granice. Linie określające terytorium. Food Think Tank i jego wydarzenie „Ziemia i Woda” jest dla mnie o przełamywaniu granic. Terytorium była tu strefa komfortu zarówno szefów kuchni, jak i gości. Jak wiadomo, dopiero, kiedy przekroczymy granice swojej strefy komfortu, mamy szansę na kreatywność, mamy też szansę się czegoś nauczyć. Nowych smaków, nowych sposobów przygotowywania dań, nowych obszarów współpracy np. z ceramikami, nowych produktów, nowych (albo starych lecz zapomnianych) technik… W środę w zeszłym tygodniu w Milejowicach pod Wrocławiem odbyła się kolacja Ziemia i Woda. Zaproszono 30 osób z całej Polski, by wzięły udział w finale wydarzenia przygotowywanego przez kilka miesięcy, które zaczęło się od niczego.

Stan początkowy: zero. Zero restauracji, zero stołów, krzeseł, zero budżetu, zero talerzy, zero sztućców… Stan końcowy: Kolacja przygotowana na 30 osób z produktów najbliższych naturze, w specjalnie stworzonych na tę okazję naczyniach, ze specjalnie skomponowanym, zupełnie niespotykanym menu. Elementy konieczne do przejścia ze stanu początkowego do końcowego: pasja, kilkudziesięciu szaleńców połączonych wspólnym celem, czas i chęć zrobienia czegoś innego niż wszystko. Food Think Tank to grupa indywidualistów i specjalistów w wielu dziedzinach połączonych procesem nowego myślenia o jedzeniu. Działają w okolicach Wrocławia, a przewodzi im Tomasz Hartman, szef kuchni Szajnochy 11.

Food Think Tank Restauracja

Restauracja

Food Think Tank Tomasz Hartman

Food Think Tank: Tomasz Hartman

Food Think Tank Powitalny poncz wielowarzywny

Aleksandra Pawlik: Powitalny poncz wielowarzywny

Food Think Tank POncz wielowarzywny

Aleksandra Pawlik: Poncz wielowarzywny

Food Think Tank Wnętrze

Food Think Tank: Wnętrze restauracji

Food Think Tank Sztućce

Food Think Tank: Sztućce

Food Think Tank Menu

Food Think Tank: Menu

Food Think Tank Stół

Food Think Tank: Stół

Powołali do życia ten projekt, by się uczyć. Wykopali dziurę w ziemi, by stworzyć tam swoją podziemną restaurację. Drzewo dostali, szkło zebrali z odpadów, sztućce zrobili z zaostrzonych łodyg, pojemniczki na nalewki zabrali z niemieckiego McDonalda, niektóre produkty wyłowili z wody. Zrobili coś z niczego. Uczyli się np. jak przekazać ceramikom informacje o tym, jak powinno wyglądać naczynie, jakie powinno mieć funkcje. Musieli zapomnieć na chwile o smaku i użyć słów funkcjonalnych. Robili błędy, uwielbiali je robić. Bez błędów by się nie uczyli, jeśli zrobili coś za pierwszym razem, bezbłędnie, czuli się rozczarowani, na szczęście nie było zbyt wielu takich sytuacji. Bo i to, co podali było inne, niezwykłe i poza granicami strefy komfortu szefa kuchni. Nie mieli nowoczesnych kuchennych gadżetów typu sous-vide czy Pacojet, nie mieli nawet lodówki, nie mieli i mieć nie chcieli. Chcieli być blisko natury. Mieli suszenie, fermentację, dojrzewanie, zasalanie i wiele innych.

Food Think Tank Warzywa Masło Zioła Szczaw

Tomasz Trąbski: Warzywa / Masło / Zioła / Szczaw

Food Think Tank Przerywnik Węgiel Suszona świńska skóra

Tomasz Trąbski: Przerywnik: Węgiel / Suszona świńska skóra

Food Think Tank Po zjedzeniu talerze tłuczemy na ziemi

Po zjedzeniu “talerze” oddajemy ziemi

Food Think Tank Bulion z gołębia Warzywa z Milejowic Chleb razowy

Bulion z gołębia / Warzywa z Milejowic / Chleb razowy (praca zespołowa)

Food Think Tank Przerywnik Kiszona pieczarka

Adrian Klonowski: Przerywnik: Kiszona pieczarka

Na całość tej kolacji składało się wiele elementów, chodziło bowiem o uruchomienie wielu zmysłów, przekaz wielokanałowy, był oczywiście smak, ale były też zapachy – stworzone na tę okazję przez Uniwersytet Przyrodniczy Wydział Chemii, były dźwięki i oprawa muzyczna Wojciecha Furmaniaka, była wreszcie zastawa ceramiczna i drewniana – zaprojektowana i wykonana przez ceramików z wrocławskiego ASP. To wszystko skoncentrowane wokół tematu przewodniego Ziemi i Wody oraz lokalnych i sezonowych produktów z ziemią i wodą związanych.

Food Think Tank Stuletnie jajko Kawior ślimaczy Czosnek niedźwiedzi

Luiza Trisno: Stuletnie jajko / Kawior ślimaczy / Czosnek niedźwiedzi

Food Think Tank Przerywnik Młode pędy

Karol Karpiak, Magdalena Kurzawa: Przerywnik: Młode pędy

Moje granice były dwie. Pierwsza przy Stuletnim jajku – znanym z kuchni chińskiej. Postarzane jajko kacze z kawiorem ślimaka na wzór carskiego jajka z kawiorem. Jajka kacze zanurzono w roztworze wody, soli i sody kaustycznej, następnie w kaolinie, gdzie pozostawiono je w odpowiedniej temperaturze na kolejne dni. Tę granicę przełamałam. Jajko zjadłam, choć starałam się go nie wąchać. Zaskoczył mnie posmak. Był o wiele trudniejszy niż smak. Na szczęście pojawiła się nalewka. Drugiej granicy, granicy swoich własnych uprzedzeń, pokonać mi się nie udało. Karaczana jednak nie zjadłam. Może jeszcze kiedyś nadejdzie ten dzień i przestanę mieć opór przed insektami, ale to nie był ten czas.

Food Think Tank Jesiotr ze stawów milickich Wędzony małż Esencja  jeziora

Michał Czekajło: Jesiotr ze stawów milickich / Wędzony małż / Esencja jeziora

Food Think Tank Przerywnik Liście

Przerywnik:Liście (Uniwersytet Przyrodniczy)

Olśnienia były liczne. Pierwsze danie – totalna prostota i genialny smak. Tomek Trąbski i jego Warzywa / Masło / Zioła / Szczaw. Wspaniały Jesiotr ze Stawów Milickich / Wędzony Małż / Esencja z Jeziora  „Wziąłem wszystko z jeziora, co było – mówił Michał Czekajło, autor dania – z dna wziąłem i z wody. I właśnie jesiotr jest z wody, małż polski jest z dna i wziąłem też przefiltrowaną wodę z jeziora. Proszę pić tą wodę po zjedzeniu małży i ryby, bo to wszystko ma sens.” Piłam. Faktycznie miało sens. Na tym przykładzie ciekawie też było widać współpracę z ceramikami. Naczynie miało spowodować, by ryba i małż nie nurzały się w wodzie.

Food Think Tank Mącznik Młynarek Fasolka Karaczany Kiszony pomidor

Michał Werda: Mącznik Młynarek / Fasolka / Karaczany / Kiszony pomidor

Food Think Tank Przerywnik Daikon Otręby ryżowe

Luiza Trisno: Przerywnik: Daikon / Kalina

Dzik / Świerk / Buk / Miód Adriana Klonowskiego to mięso dzika na dwa sposoby – ususzona szynka z dzika i idealnie upieczona na krwisto polędwica z dzika z plastrem miodu. W trakcie serwowania dania w powietrzu rozpylano zapach Lasu iglastego. Danie podano na kawałku drzewa. Piękne wrażenia. Hitem były dla mnie Lody / Drożdże / Czosnek Krzysztofa Klimaszewskiego. Absolutnie cudowny deser z lodów o smaku drożdży i karmelu z czarnego czosnku. Nieznane cudowne smaki.

Food Think Tank Dzik Świerk Buk Miód

Adrian Klonowski: Dzik / Świerk / Buk / Miód

Food Think Tank Przerywnik Marynowane jabłko

Krzysztof Klimaszewski: Przerywnik: Marynowane jabłko

Food Think Tank Deser Lody Drożdże Czosnek

Krzysztof Klimaszewski: Lody / Drożdże / Czosnek

Ziemia i Woda uczestników Food Think Tank była spotkaniem z szaleństwem, które prowadzi do niezwykłych efektów. Niektóre granice zostały pokonane, inne pozostały tam, gdzie były. Niczego nie robiłam na siłę, chodziło mi – jak zwykle w jedzeniu – przede wszystkim o przyjemność. Ale doceniam też bardzo, że mogłam doświadczyć czegoś bardzo nowego, czego prawdopodobnie w żadnych innych okolicznościach nie mogłabym skosztować. No bo gdzie – przyznajcie sami – miałabym szansę się dowiedzieć, jak smakuje starzone jajko?

Po więcej zdjęć zapraszam na fanpage, Google+ i Instagram Frobloga. Zachęcam do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *