Restauracja Senses, czyli restauracja, która zmysły eksponuje już na poziomie nazwy. Wzrok, słuch, smak, węch, zmysły somatyczne (dotyk, ból, zmysł temperatury). Po kilkunastu miesiącach od pierwszej wizyty odwiedziłam niedawno to sensualne miejsce, by sprawdzić co słychać. Jak działa na moje zmysły i na które najbardziej? Co się zmieniło, co zaskakuje, co zachwyca? A może odwrotnie – czy jest coś, co przeszkadza? Wspólnie z Martą z Restaurantica.pl wybrałyśmy się któregoś wieczoru i towarzyszyłyśmy sobie w kosztowaniu i sensualnym doświadczaniu 7-mio daniowego menu degustacyjnego Andrei Camastry.

Zaczynamy jak to zwykle w Senses bywa od pieczywa własnego wypieku, z którego najbardziej wzrusza pieczywo buraczane. Miękkością, słodkością, smakiem. Do niego idealnym partnerem jest masło truflowe i odrobina płynnego dżemu jabłkowego. Podobne mocne wejście pieczywa pamiętam z poprzedniej wizyty. Przekazuje prostą myśl: jeśli takie rzeczy robimy na poziomie pieczywa, to wyobraź sobie co będzie dalej.

Dalej następują amuse bouches: Ciasto filo z rilettes z kurzych nóżek, Krokiet z boczkiem i ziemniakiem owinięty w parmigiano reggiano, Kompresowana rzodkiewka i ogórek, Sardynka w tempurze, Ziemniaczany blin z łososiem wędzonym i sałatką z warzyw korzeniowych, Musująca zupa dyniowa z imbirem. Podane są jednocześnie, bez zbędnych ceregieli. Jakby Andrea Camastra mówił: „Zaraz się pobawimy w zmysłowość, ale na początek mała wprawka nt. tego, co potrafię, a potrafię dużo.” Niewątpliwie. Wszystkie formy, techniki, tekstury, różne produkty to zabawa w małe acz istotne dowodziki świetności szefa kuchni. Zasady ustalone – nikt tu się wpadek technicznych nie powinien spodziewać. Zajmijmy się wreszcie zmysłami. No to po kolei.

Wzrok. Orzech laskowy – czerwony kawior – chrzan – jabłko to danie działa głównie na mój wzrok. W talerzu mleko infuzowane smażonymi orzechami laskowymi, kropki chantilly z chrzanem, dwa kawiory – jabłkowy i z łososia, do tego lody jabłkowe i kwiatki ogórecznika. Mamy przeróżne konsystencje, kawior naturalny z kawiorem sztucznym, różne temperatury i tekstury, ale smakowo to wszystko jest na poziomie ryby z jabłkiem i chrzanem, bo pewnie i do tej prostej kompozycji nawiązuje. Wygląda za to bajecznie pięknie. Dodatkowo ozdobione fioletowym kwiatuszkiem ogórecznika i orzeszkami. Piękne po prostu, piękne wizualnie. Zatem wzrok.

Smak. Jest. Uff, bo przez moment bałam się, że będzie tylko pięknie. Oscypek – żurawina – dynia – żeberko wieprzowe to jedno z lepszych – jak się potem okazuje – dań w tym menu. Kolejne warstwy od spodu to żeberka wieprzowe z Mangalicy, emulsja z dyni i espuma z parmigiano reggiano. Do tego dla ozdoby kwiatki ogórecznika. Wszystko z dodatkiem oliwy rozmarynowej i pudru z żurawiny. Tym samym pudrem otoczona jest kulka z oscypka, dodatkowo ma żel żurawinowy. Kulka jest przepyszna, mamy ją zjeść na jeden gryz, bo może być płynna w środku. Ale to, co kryje filiżanka to poemat smaku. Gęsta, muślinowa, bardzo intensywna w smaku układanka warstw dyni, mięsa żeberek i espumy z pudrem z żurawiny, wyczuwalne są nawet nuty rozmarynu z oliwy. Smaki są skondensowane, niezwykle intensywne. Całość jest przyjemnie ciepła, spływa powoli ciesząc najpierw kubki smakowe na języku, a potem rozgrzewając przełyk. To danie to zimowa radość smakowa.

Dotyk. Kaczka – polska korma – topinambur – szalotka – granola „Po Pani prawej stronie wyrasta serwetka, gdyż zachęcamy do jedzenia dłońmi parowanych brioszek nadziewanych kaczką” – informuje obsługa. Serwetka wyrasta zalana wrzątkiem i służy do przetarcia rąk przed sięgnięciem po brioszkę. Na talerzu mamy kaczkę przygotowaną najpierw sous vide, a potem lekko przypieczoną dla chrupkiej skórki. Jest też puree z topinamburu, polska korma (czyli inspirowana indyjskim daniem korma mieszanka polskich przypraw takich jak mak, liści laurowy, ziele angielskie), chipsy z szalotki, chipsy z topinamburu i granola. Dużo się w tym daniu dzieje w dodatkach. Oczywiście kaczka jest świetna i w punkt, ale nikt tu z techniką szefa kuchni nie dyskutuje. W dodatkach ścigają się tekstury, bardzo ciekawa jest krucha i chrupka granola. Jednak przyjemność, jaką sprawia mi puchatość brioszki, po którą sięgam dłonią, przewyższa przyjemność jedzenia tego dania. Dotykam jej, skupiam się na niej, a mojej uwagi nic nie odciąga. Zatem w tym daniu zwycięża dotyk.

Zmysł temperatury. I danie, któremu przeszkadza prezentacja. Przyznaję, że największe rozczarowanie. Daniel – grzyby – palone drewno. Po lewej stronie tatar z daniela z farm restauracji Senses w Kolbuszowej z marynowanymi grzybami shinei i carpaccio z portobello, do tego ziemia grzybowa i puder z grzybów oraz czarny element – majonez z palonego drewna. Osobno jest jeszcze krakers z puree z borowików. Przy stoliku nalewane jest consomme z grzybów i daniela z jałowcem. Kelner podaje propozycję jedzenia: połączyć krakers z tatarem i po każdym kęsie popijać consomme. I tak robię, ale nadziwić się nie mogę patrząc na ten upiorny biały zimny głaz przede mną na stole. Co więcej, genialne smakowo consomme wlane do otworu głazowego traci temperaturę w ciągu 10 sekund i jest już po prostu chłodne. Na dodatek łyżki, które podano do tego dania (jak i do wszystkich dań, ale w tym przypadku naprawdę przeszkadzały), są zbyt płytkie, by całe to consomme wydobyć, a podnieść ten głaz by przechylić graniczy z niemożliwością. Zadaję sobie pytanie… a właściwie nie, zadaję to pytanie szefowi kuchni: Andrea, czy zaserwowałeś sobie kiedyś to danie w takiej formie, jak podajesz je gościom? Myślę, że nie, bo rozpoznałbyś swój błąd w oka mgnieniu. Strasznie mnie denerwuje, naprawdę chyba nic nie denerwuje mnie tak bardzo, kiedy prezentacja dania szkodzi jego walorom smakowym. Zmysł temperatury z wykrzyknikiem! Zimne consomme nie jest w żadnym wypadku zmysłowe.

Bez zmysłów i bez sensu. No sense, no senses. Żabnica – karczoch – jagnięcina – polskie curry – kopytka Żabnica ugotowana sous vide podana z polskim curry (mieszanka z polskich przypraw inspirowana indyjskim curry), szynką z jagnięciny czarnogłówki z Podkarpacia, chipsem z karczochów, polskimi kopytkami i karczochami gotowanymi sous vide. Nie wiem, może to i ładnie wygląda, ale bardziej wydaje mi się wprawką na temat produktów niż przemyślaną całością. Brakuje kontrapunktu, nie ma akcentu smakowego w żadnym miejscu. Nie chcę pamiętać tego dania. Niczym się nie wyróżnia. Być może jest zresztą tylko takim obniżeniem lotów przed główną gwiazdą tego menu degustacyjnego. Być może ma to sens z punktu widzenia dynamiki takiego menu. Nie wykluczam tego, ale samodzielnie to danie nie istnieje.

Zmysł bólu. Tak, jest i on. Piecze. Lekko, ale jednak. To Gulasz – wieprzowina – skorupiaki – śmietana. Jedno z dwóch najlepszych dań w tej karcie. Na talerzu leżą policzki wieprzowe gotowane w niskiej temperaturze, spaghetti z kalmarów, ośmiornica gotowana sous vide, boczek, sferyfikacja z kwaśnej śmietany i puder z gulaszu. W czarce obok talerza wywar na bazie rybnej zagęszczony tapioką, z dodatkiem sopressaty. Obsługa proponuje by wszystkiego skosztować osobno, a potem wylać gulasz na talerz i spróbować całości dania. Tak robię. Poszczególne elementy jedzone osobno nie mają sensu, ale kiedy zalewam je niezwykle smacznym piekącym wywarem z sopressatą, udaję się w daleką smaczną podróż. Powiedziałabym, że to podróż lekko sado-masochistyczna. Trochę boli, bo trochę piecze, ale smakuje bosko, a swój ból łagodzę sferką z kwaśnej śmietany. Perwersja proszę Państwa. I to w biały dzień w centrum miasta. No ok, było już po zmroku. 🙂

Wzrok. Znowu. Niestety, choć czas na deser. Czekolada – wanilia – pigwa – orzech włoski to custard waniliowy, a do niego krążki z biszkoptu kakaowo-czekoladowego, mrożonego waniliowego parfait, musu nugatowo-czekoladowego, na szczycie lody z orzecha włoskiego. Kropki z pigwowego żelu. I teraz tak, to pięknie wygląda, bez dyskusji. Ze wszystkich elementów najlepiej, najwyraźniej smakuje waniliowy sos. Doceniam zamysł tego dania, ale… w tej wieży krążków chciałabym móc nabrać przekrój wszystkich trzech, by docenić smakowo całość, poczuć tę zabawę w różnice tekstur i temperatur. Problem polega na tym, że mus nugatowy ma jakąś mocno twardą warstwę na wierzchu i uniemożliwia przebicie się przez nią płynnym ruchem. Kompozycja rozwala się na poszczególne składniki. Wieża runęła, a z nią moje oczekiwania smakowe. Zatem tylko wygląd.

Zapach. No właśnie, nie obyło się bez niego. Na koniec podano petit fours, a wśród nich przyjemne kulki z białej czekolady z płynną marakują i fajne sycylijskie cannoli. Całość stołu oczywiście pokrył dym, bo – jak nam wytłumaczył przy poprzedniej wizycie Andrea – „ludzie lubią teatr”. Może i lubią, ja uważam (i moja tegoroczna wizyta w Quique Dacosta mi to potwierdza), że dym na stole nie robi już na ludziach wrażenia, bo widzieli go wielokrotnie. Ale na koniec pojawił się jednak element zaskoczenia. „Mamy w zwyczaju kończyć wieczór cygarem” – mówi kelner. Patrzymy na niego zdumione, dziwiąc się, że oczekuje od nas palenia cygara… Oczywiście okazuje się cygaro jest z ciasta filo. I tu włącza się mój nos. Znacznie intensywniej niż w poprzednich daniach. Cygaro pachnie tytoniem. I choć wiem, że jest jadalne i choć sam tytoniowy deser też nie jest dla mnie nowością, to jednak jeszcze chwilę ze sobą powalczę zanim ugryzę kawałek. To eksperyment w zmylenie zmysłów i ten – znacznie bardziej niż smak samego cygara – bardzo doceniam.

7 dań w wykonaniu Senses to z pewnością przeżycie. Menu kosztuje 270zł, to też przeżycie. Mojego zmysłu słuchu nie pobudzono. Była oczywiście jakaś muzyka, ale jedzenie nie nawiązało z moim słuchem żadnej relacji. Może szkoda. Mogło przecież skwierczeń, bulgotać, cokolwiek. Jednak przede wszystkim, jak dla mnie za małą rolę w tym wszystkim grał smak. Chciałabym, bo pozostałe zmysły były tylko dodatkami, by smak zawsze był na pierwszym planie. Takie też były moje oczekiwania wobec Restauracji Senses. Oczekiwania to ponoć nasi najwięksi wrogowie.

Restauracja Senses, ul. Bielańska 12, Warszawa, tel. 22 331 96 97

Po więcej zdjęć Restauracji Senses zapraszam fanpage, Google+, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: