„Gotujemy z tego, co mamy. Jeśli idziemy na ryby, to przygotowujemy ryby, jeśli do lasu to mamy grzyby, dzisiaj poszliśmy do ogródka, będą więc głównie warzywa.” – mówi Marek Flisiński, szef kuchni restauracji Water and Wine. To restauracja w środku niczego. Jedzie się długo przez piękne pola, górki, dołki, jakieś stawy i nagle… wyrasta ogromna rozlewnia wody mineralnej Cisowianka, a w niej – jedyna na świecie, absolutnie unikalna restauracja Water and Wine.

Water and Wine: Unikalne miejsce

Unikalna, bo kto ma takie możliwości? Ogród dookoła, staw z sumami i jesiotrami, zioła na dachu, ule tuż za ogrodem, kuchnia wyposażona tak, że niejeden szef kuchni w Warszawie (i nie tylko) skręca się z zazdrości. I tylko jeden ból. To wszystko jest zamknięte. A ściślej, nie jest otwarte dla gości z zewnątrz. Naprawdę. Powstało, jako miejsce do promowania wody – Cisowianki Perlage. Odbywają się tu degustacje wody i wina, często też szampanów, kawy i innych. Water and Wine odwiedzają ludzie z branży, gotują tu blogerzy kulinarni na warsztatach, wizytują dziennikarze, szefowie kuchni i ważni klienci Cisowianki. Blogów restauracyjnych tutaj się nie zapraszało, bo niby po co? Skoro czytają nas goście restauracji, a to nie jest restauracja otwarta dla gości, sensu w takim zaproszeniu nie było żadnego.

Ale… i tu należałoby powiedzieć SENSACJA! Otóż od października, po trzech latach istnienia, Water and Wine otworzy się na gości zewnętrznych. W czwartki, piątki i soboty wieczorem zaserwuje kolacje degustacyjne. Od szefa kuchni dostałam zgodę na napisanie tego czarno na białym, także już nie ma zmiłuj się. Każdy będzie mógł pojechać do Drzewiec w okolice Nałęczowa i skosztować tego, co ogródek, staw, ul czy las udostępni Markowi Flisińskiemu i jego zespołowi. Tymczasem poniżej na zachętę, kilka zdań o tym, co szef kuchni wyczarował z produktów ogródkowych.

Water and Wine Menu: Owoce naszej ziemi

Degustację zaczynamy od win musujących i szampanów, specjalnie na tę okazję wyselekcjonowanych przez Piotra Kameckiego. Porównujemy bąbelki Cisowianki Perlage z bąbelkami Bollingera. Robią wrażenie. Wina musujące towarzyszą nam przez całą kolację. Menu nazywa się Owoce naszej ziemi i składa z 10 dań w przewadze warzywnych.

MARCHEW. Startujemy od słodkiej marchewki – musu marchewkowego z kawałkami marchwi, serwowanego z szotem zimnego marchewkowego consomme z olejem z natki marchewki. Ciekawe, słodkie, smaczne. Zduplikowane nuty smakowe marchewki to bardzo sympatyczny początek.

KOPER. Puree z kopru, marynowany koper, olej z kopru i kwiaty kopru. Taka zabawa w podbijanie smaku kopru włoskiego i pokazywanie jego różnorodnych twarzy. Świetne danie. Gładkie puree kontrastuje chrupka jędrna kostka. Smaki w tonacjach słodko – kwasowych, pięknie dopełnione świeżą wiejską śmietaną od lokalnego dostawcy. Uczciwe, proste i bardzo pyszne.

FASOLKA. Zabawa prezentacją. Dostajemy rulonik spięty klamerkami, nożyczki do ucinania fasolki, wewnątrz rulonu jest fasolka w pęczku ziół – mięty, szałwii i innych. Do tego na zewnątrz majonez miętowy z bułką tartą („jak to do fasolki zwykle się podaje” – żartuje Flisiński). Powiem tak, ta forma jest fajna, trzeba się przy tym trochę pobawić, goście więc angażują się w jedzenie, a to zawsze fajny pomysł. Sama fasolka ładnie pachnie i dość dobrze smakuje, ale szału smakowego tutaj nie ma. Świetny jest za to majonez, który wyjadam cały do końca z pieczywem (też tutejszego wypieku).

POMIDOR. Szał. Trzy rodzaje hodowanych w ogródku pomidorów, do tego twaróg krowi ze śmietaną łączoną z olejem ze szczypioru, sól, ocet, dymka i werbena cytrynowa. I okazuje się, że tylko tyle trzeba do pełni szczęścia, jeśli ktoś kocha pomidory tak, jak ja. To jest proste i perfekcyjne danie. Kwasowa śmietana, słodkie pomidory, ziołowe smaki i lekko ostra dymka na końcu… Do tego piękna prezentacja, nie sposób odmówić temu daniu geniuszu, a przecież tylko pomidory ze śmietaną!

ZIEMNIAK. Zaczyna mnie to wciągać. Mamy tu ziemniaki ze śmietaną, tłuszcz ze szpiku, masło, szczypiorek i kawior. Lubię takie zestawienia jak kawior i ziemniak – coś absolutnie ekskluzywnego podanego z czymś absolutnie pospolitym. Tu ponownie pięknie grają smaki – słony kawior, kwaśna śmietana, nuty ziemi słodkawego ziemniaka i lekkie zaostrzenie szczypiorkiem. Teoretycznie prościej się nie da.

SZCZAW. Nazwać to danie Szczaw to lekka przesada. To oczywiście głównie był jednak sum, ale swoją drogą ciekawostka, że nazewnictwo zmierza w tę stronę. Nikt potem nie zarzuci szefowi kuchni, że główny produkt zaginął, bo jak? Głównym, tytułowym produktem był przecież szczaw, a szczaw przy całej swojej kwasowości, nie ginie nigdy. Ryba jest marynowana w soli i cukrze przez 30 min i lekko przypalona palnikiem, jest więc prawie jak sashimi. Do tego mus szczawiowy i zioła. Danie jest świetne, sum mięsisty i bardzo smaczny. Nie jest dla mnie zrozumiałe, czemu nie jemy suma na co dzień, dlaczego taki na przykład  tuńczyk z Oceanu Indyjskiego niektórym szefom kuchni wydaje się ciekawszą propozycją. Marek Flisiński tłumaczy, że w Water and Wine starają się przywrócić suma na polskie stoły. Trzymam kciuki za tę misję.

SPACER PO OGRODZIE. Intermezzo to sałatka z mnóstwa listków, ziół i warzyw, wszystkie wypisane są na odwrocie menu. Pod sałatką pesto z musztardowca. Całość serwowana jest z zielonym sokiem z kopru, mięty, selera i jabłka. Sok był bardzo fajny, ale sama sałatka raczej apteczna. Jeśli miała oczyścić kubki smakowe przed daniem głównym, to z pewnością zrobiła to ze skutecznością wody do płukania ust.

BURAK. Danie główne ponownie o nazwie warzywa, choć z rybą, tym razem jesiotrem. Jesiotr ugotowany był w maśle, podany z pieczonym przez 5 godzin burakiem, do tego plaster słoniny, podwędzane puree ziemniaczane i sos na bazie korpusów jesiotra i buraka. Przepyszne danie z bardzo dymnym burakiem, wręcz jak z ogniska. Są tu słone nuty smakowe w podwędzanym puree ziemniaczanym, jest smaczna słonina i jest wreszcie jesiotr – gdzieś w tle, ale dopełnia całość. Świetne danie.

GRZYBY. Grzyby na maśle, puree z cebuli i zioła. I tyle w temacie. Nic w tym daniu nie ma poza grzybami i nic nie musi być. Wiadomo, że na grzyby czekamy cały rok. Kiedy wreszcie są, nie warto z nimi kombinować, trzeba je po prostu podać.

MIÓD. Pre-dessert w postaci plastra miodu polanego cytryną to czysta forma. Już bliżej natury nie mogliśmy się znaleźć. Po prostu jest miód i jesteśmy my. Chociaż zaserwowany do tego miodu Tokaj robi niesamowitą robotę.

ŚLIWKA. Deser. Niestety duże rozczarowanie. Nie wolno tak kończyć takiej kolacji. Kozi twaróg ze szczawikiem zajęczym, puree ze śliwki, śmietana kozia i tymianek. Błąd podstawowy – nie ma w tym deserze słodyczy, a skoro tak, to równie dobrze mógłby być przystawką. Kończymy równie niesłodką kawą cortado z kozim mlekiem. Szkoda.

Water and Wine: szacunek dla produktu

Dla mnie tę kolację wygrywają koper, pomidor i jesiotr z burakiem, ale całość robi duże wrażenie. Takiego jedzenia nie zjemy nigdzie. Jest prosto, jest smacznie, jest kreatywnie, choć na szczęście nie bawimy się w gąbki, pudry i ziemie jadalne. Szacunek dla produktu przejawia się tu na każdym kroku – nawet, jeśli ten produkt jest popularnym ziemniakiem. Filozofia jest prosta: produkt musi być najlepszy, a potem zaserwowany w wersji najmniej przetworzonej, żeby nie zabić jego oryginalnego smaku. Jest bezpretensjonalnie, pysznie, a także bardzo ciekawie. Wielu warszawskim szefom kuchni przydałaby się wycieczka do Water and Wine, żeby tego szacunku dla produktu się nauczyć. Na szczęście otwierają się dla wszystkich już od października. Także wpiszcie w kalendarze i napierajcie!

Zobaczcie też jak Małgosia Minta zwiedzała ogród Water and Wine i gotowała z Markiem Flisińskim sałaciankę oraz jak ChilliBite uczestniczyła tam w warsztatach zielarskich.

Water and Wine, Drzewce 35, 24-150 Nałęczów

Degustowałam na zaproszenie i koszt Water and Wine w ramach Perlage Tasting Club.