Autorska, Restauracje, Śródmieście
komentarzy 11

Atelier Amaro

Atelier Amaro

„Na pewno nie wszystko, co warto, to się opłaca, ale jeszcze pewniej (…) nie wszystko, co się opłaca, to jest w życiu coś warte.” – powiedział kiedyś profesor Bartoszewski. Czy opłaca się wydać na dwuosobową kolację w Atelier Amaro prawie tysiąc złotych? Nie, to się nie opłaca na pewno, nawet jeśli kolacja jest urodzinowa. Pytanie brzmi – czy warto?

Jak wiecie jestem prawdopodobnie ostatnią osobą piszącą o restauracjach w tym mieście, która do tej pory nie odwiedziła Atelier Amaro. Nawet Maciejowi Nowakowi udało się tu już ponoć dotrzeć, choć nie przeczytamy o tym w Wyborczej. Byłam już stawiana do pionu, a przynajmniej mobilizowana przez moich czytelników w tym temacie. I choć pojawił się nawet budżet, albowiem pierwsze pieniądze zarobione na Froblogu, postanowiłam na ten właśnie cel przeznaczyć, nie było okazji. I wreszcie (zupełnie niespodziewanie) nadeszły moje urodziny, dodam, że okrągłe, choć odwagi mi już nie starczy, by głośno przyznać które. Stwierdziłam, że jeśli jest jakieś miejsce w Warszawie na wielkie okazje, to właśnie Atelier Amaro. Rezerwację zrobiłam na jakieś dwa tygodnie przed tym, jak Atelier dostało pierwszą w historii gwiazdkę Michelin w Polsce. Coś nade mną czuwało, bo teraz najwcześniejsze terminy są na maj.

Atelier Amaro Osiem Momentów

Atelier Amaro Calendar of Nature / 11th week / 8 moments

Menu w Atelier Amaro skonstruowane jest wokół Kalendarza Natury. Wojciech Amaro zmienia kartę codziennie, poważniejsze zmiany następują co tydzień. Wybierane są produkty, które w danym momencie roku są najlepsze. W większości karta opiera się o produkty polskie. Mieliśmy okazję kosztować menu tygodnia 11tego. Dania nazywane są tu momentami, można wybrać trzy, pięć lub osiem momentów (280zł). Zdecydowaliśmy, że okazja wymaga pełnego „zanurzenia”. Zatem Calendar of Nature / 11th week / 8 moments.

Atelier Amaro Amuse bouche Dzika marchewka

Amuse bouche: Dzika marchewka z kandyzowanymi orzechami i papierem z buraka

Zanim jeszcze nadszedł pierwszy moment, dotrzymywały nam towarzystwa małe popisy kunsztu kulinarnego czyli amuse-bouche. Zaserwowano nam trzy na początek – Dziką marchewkę z kandyzowanymi orzechami i papierem z buraka, Kanapkę z chipsów z papryki i marchewki z musem z wątróbek rybnych oraz Wędzone ziemniaki z chrustem z suszonych grzybów i palonego pora z masłem z solą waniliową. Drobiazgi, czekadełka, maleńkie przekąski, jeśli już ich poziom jest tak mocno wyszukany i zaawansowany, a przede wszystkim wymagający wielu godzin pracy kucharzy, co się będzie działo dalej?

Atelier Amaro Grasica Jałowiec Chrzan

Moment I: Grasica / Jałowiec / Chrzan
Grasica w formie kiełbasy z jałowcem, puder z siana, chrzan, zielony szczypior, dekoracja – korzeń z chrzanu

Dalej jest teatr, spektakl kulinarny po prostu. To nie ma wiele wspólnego z normalną kolacją, tu jedzenie jest w roli głównej i trudno się na nim nie koncentrować. Obserwowanie perfekcyjnie funkcjonującej obsługi też sprawia nam sporą przyjemność. Kolejne następujące po sobie momenty są synchronicznie serwowane przez obsługę. Np. przy czteroosobowym stoliku, dwoje kelnerów z dwóch stron stołu w tej samej chwili, pochylając się pod identycznym kątem, podaje gościom ich dania. Obsługa zresztą potrafi na temat tego, co podaje powiedzieć wszystko. Pod zdjęciami znajdziecie wszystkie nazwy i opisy.

Atelier Amaro Pstrąg Dym Por

Moment II Pstrąg / Dym / Por
Wędzony pstrąg z warzywami marynowanymi w occie jabłkowym, skóra z ryby w pudrze malinowym, przy stoliku kelner polewa olejem chrzanowym

Niektóre dania smakowały mi bardzo, inne nie wpisały się w mój gust, wszystkie jednak były kompozycjami przemyślanymi, oryginalnymi i bardzo pracochłonnymi. Wyróżniłabym Foie Gras / Kaczka / Majeranek za intensywny dopracowany smak zupy z palonego karczocha, genialnie smaczną, sprężystą kaczkę. Pyszne było – najprostsze bodajże – danie Karczoch / Grzyb / Marchewka. Chrupkie karczochy w tempurze, dlaczego tak rzadko można je zjeść w restauracjach? Aromatyczne małe kleksy puree z borowików pięknie współgrały smakowo z karczochem. Zachwyciła mnie jagnięcina z momentu Jagnięcina / Salsefia / Topinambur, przygotowana metodą sous-vide, ale stawiająca lekki opór, nie za miękka, jędrna i podlana wyrazistym sosem.

Atelier Amaro Foie Gras Kaczka Majeranek

Moment III Foie Gras / Kaczka / Majeranek
Zupa z palonego karczocha, czerwona soczewica na dnie, sezonowana kaczka, świeży majeranek + puder z krwi kaczki + puder ze zmrożonej i przetartej foie gras

Znak zapytania postawiłam przy momencie Morela / Kozi Ser / Estragon. Bukiet smaków esencjonalnego consomme z zakwasu chlebowego i prawdziwie polskich wędzonych śliwek znakomicie przypadł mi do gustu. Bardzo pomysłowe były trzy rodzaje pierogów. Moreli jednakże zupełnie tu nie odnalazłam. Zgubiłam też grasicę w pierwszym momencie Grasica / Jałowiec / Chrzan, gdzie w moim odczuciu całkowicie zdominował ją jałowiec, a że grasicę doceniam bardzo, zwyczajnie za nią tęskniłam.

Atelier Amaro Karczoch Grzyb Marchewka

Moment IV Karczoch / Grzyb / Marchewka
Karczochy pieczone w tempurze, puree z borowików, chutney z dzikiej marchewki, z owoców dzikiej róży i jagód z derenia

Do kolacji piliśmy wino, ale już do deseru zdecydowaliśmy się spróbować polecanych tu nalewek Karola Majewskiego. W Atalier Amaro można się zdecydować na selekcję polskich alkoholi, wtedy sommelier do każdego momentu dobierze Wam inną nalewkę. Do deseru zasugerowano nam Nalewkę ze śliwek wędzonych. To już drugi raz tego wieczoru przypomniano mi zapomniany smak polskich śliwek wędzonych, słodko-wytrawnych, pachnących dymem, na bazie których moja babcia robiła wigilijny kompot w czasach, kiedy ich kalifornijskie, płytkie w smaku erzace nie docierały jeszcze do Polski. Ta nalewka to było coś odmiennego. A że wieczór nam się rozwijał, zamówiliśmy jeszcze po jednym kieliszku – każdy innym. Ja dostałam Nalewkę z ałyczy o orzeźwiającym, lekko kwaskowatym smaku. Mój towarzysz wypił słynną nalewkę Cztery pory roku z mlekiem krowim. Nie wypiłabym pewnie ośmiu różnych nalewek, bo nie gustuję w mocnych alkoholach, ale jeśli akceptujecie taki poziom alkoholu, z pewnością warto się na tę selekcję wódek i nalewek zdecydować.

Atelier Amaro Pierogi

Moment V Morela / Kozi Ser / Estragon
Trzy rodzaje pierogów: z buraków z nadzieniem z koziego sera, żółte z dyni z kiszoną kapustą, z czarnej rzepy z cielęciną, do tego consomme z zakwasu chlebowego i wędzonych śliwek.

Wojciech Modest Amaro oczekuje od blogerów konstruktywnej krytyki, sugeruje, że często pisząc o jedzeniu nie potrafimy sprecyzować, jakie było to, co jedliśmy. Mogę się dobrowolnie tej krytyce poddać. W wielu miejscach opisanych powyżej momentów najzwyczajniej w świecie brakowało mi słów. Nie znalazłam określeń, adekwatnych epitetów, czasem wręcz słowa wydawały mi się po prostu nie na miejscu. Ubogość języka wobec bogactwa wrażeń nie mnie pierwszej zresztą dotyczy. W tym przypadku niech „I’m speechless” będzie odebrane jako wielki komplement dla kucharza.

Atelier Amaro Turbot Dziki Czosnek Imbir

Moment VI Turbot / Dziki Czosnek / Imbir
Turbot z pastą z czosnku niedźwiedziego oraz pianą z zielonego jabłka, sos z ogórka i imbiru

Kuchnia, do której zeszliśmy po kolacji była zadziwiająco mała („ale wystarczająca” dodał natychmiast Chef, kiedy głośno wyraziłam zdziwienie jej rozmiarem). Po 23ciej, kucharze, na czele z Wojciechem Amaro przygotowywali szósty moment dla czwartego stolika. Bez gwiazdorzenia, bez nadęcia, ze skupieniem. Zamieniliśmy kilka słów i w poczuciu, że najzwyklej przeszkadzamy im w pracy, wróciliśmy do stolika. Najlepszym łącznikiem z kuchnią był jednak szef sali, Krzysztof Matej. Rozpoczął nasz wieczór, powitał nas, a potem wrócił na koniec i nam go podsumował. Zapytał, co smakowało, zapytał, co poprawić. Gdybyśmy mieli jakieś obiekcje, z pewnością wyjaśniłby nam, dlaczego tak się rzeczy mają. Przyznaję, że profesjonalizm tego człowieka, jak i całej, często bardzo młodej obsługi, zrobił na mnie duże wrażenie.

Atelier Amaro Jagnięcina Salsefia Topinambur

Moment VII Jagnięcina / Salsefia / Topinambur
Jagnięcina z salsefią i topinamburem, pieczarka portobello, pyłek z sera z mleka krowiego niepasteryzowanego Emilia Grana na wzór włoskiego parmezanu, pesto domowej roboty z czosnku niedźwiedziego, szałwii i orzeszków.

Za osiem momentów, butelkę wina, po dwa kieliszki nalewek, kawę, herbatę, wodę i obsługę (serwis doliczony jest do rachunku) zapłaciliśmy 943zł. To się z pewnością nie opłaca. Ale czy warto? A czy da się wycenić zadziwienie, zaniemówienie, wzruszenie? Jasne, że najpierw trzeba te pieniądze mieć, a potem każdy odpowie sobie według własnych odczuć. Moja odpowiedź brzmi: No ba!

Atelier Amaro Orzech Wanilia Świerk

Moment VIII Orzech / Wanilia / Świerk
Ciasto z rydzów i orzechów laskowych, do tego lody waniliowe oraz żel z buraka i igieł świerku

Atelier Amaro, Agrykola 1, Warszawa

Atelier Amaro W kuchni

Wojciech Modest Amaro w swojej kuchni

Po więcej zdjęć Atelier Amaro zapraszam na fanpage, Google+ i Instagram Frobloga. Zachęcam do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj:

11 Kommentare

  1. gość pisze

    Morela w ‘pierogach’ była masłem morelowym, zrobionym z pestek moreli, które wymieszane zostało z kozim serem – w nadzieniu do pierogów buraczanych.

  2. Patrycja pisze

    Być może to wszystko jest pyszne, niestety gdybym miała decydować na podstawie zdjęć, nie poszłabym… Szkoda, że akurat w tak nietypowej restauracji zdjęcia są tak wyjątkowo kiepskiej jakości… Może się mylę, ale wyglada to tak, jakby były robione szybko i po kryjomu… Szkoda, bo zazwyczaj zdjęcia na blogu w miarę dobrze “opisują” potrawy…

    • Patrycjo, to kwestia światła w restauracji oraz – co nie poprawia sytuacji – podawania na ciemnych kamionkach. Moje zdjęcia zawsze są robione szybko, bo czeka jedzenie. Nigdy nie robię ich w ukryciu, zresztą trudno byłoby się ukryć stojąc z aparatem przed Wojciechem Amaro.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *