Rozmawiam z Joanną Pawełczak i Piotrem Czyrnym, gospodarzami Delikatesów Esencja

Esencja Smaku powstała, bo…

Joanna: … bo jak wszyscy chcieliśmy mieć restaurację. Przed otwarciem Esencji pracowałam jako krytyk kulinarny w Dzienniku. Po roku pracy miałam poczucie, że na rynku restauracyjnym w Warszawie jest… strasznie nudno. Sporadycznie otwierano ciekawe miejsca. U Kucharzy i Izumi Sushi pamiętam do dzisiaj, ale reszta była typu śródziemnomorsko–polskiego, czyli serwowano zarówno kotlet schabowy, jak i pierś z kurczaka z fetą i suszonymi pomidorami. Miałam ogromną ochotę zrobić coś innego.

Piotr: Po części znalazło nas też samo miejsce. Poprzedni właściciel lokalu na Odolańskiej właśnie kończył działalność i pojawiła się możliwość przejęcia tego miejsca. Zamiast kupić mieszkanie tuż obok, kupiliśmy tę knajpkę.

Jakie były początki?

P: Całkowicie zmieniliśmy charakter miejsca. Nie można było palić. W pierwszych tygodniach nie podawaliśmy alkoholu, bo nie mieliśmy koncesji. Klienci poprzednika przestali przychodzić i wieszczyli nam rychły upadek. Stworzyliśmy zupełnie inny klimat i to miejsce przestało być dla nich. Kilka lat temu restauracja bez papierosów była ewenementem. Jedni się awanturowali, inni odchodzili w ciszy, ale my byliśmy konsekwentni.

Czy podzieliliście się obowiązkami w Esencji?

J: Poniekąd. Podział wynika z naszych predyspozycji, które w trakcie tych pięciu lat już się mocno określiły. Ja się zajmuję organizacją i dbam o to, żeby to wszystko działało. Rekrutacja pracowników, sprawy techniczne, faktury, organizacja kuchni – to moja działka.

P: Joanna jest generałem, a ja jestem admirałem. Błyszczę orderami i przechadzam się /śmiech/ Jestem PR Managerem i frontmanem. Znam i pamiętam gości, witam ich, rozmawiam z nimi. Po mojej stronie jest obszar współpracy z teatrem. Wraz z szefem baru, który jest muzykiem, zajmuję się także naszym nowym pomysłem – organizacją koncertów. Identyfikacja wizualna DeliEs to także moja działka. Nie mam dyplomu ASP, ale kilka lat spędziłem w tych murach. Dwanaście lat pracowałem w agencjach reklamowych jako graphic designer.

Skąd wzięliście pierwszego szefa kuchni?

J: Poszukiwania były bardzo trudne. Ostatecznie pojawił się Wojtek Strus, który współtworzył naszą kuchnię przez cztery lata. Był jedynym kucharzem, który próbował, gotował, mówił o jedzeniu i smaku.

P: Wojtek odpowiedział na ogłoszenie. Spotkaliśmy się w trakcie remontu w Esencji, a potem odwiedził nas w domu i gotował próbnie u nas. Już wtedy opowiedział nam o Gyutataki, japońskim daniu, które jest w karcie do dziś. Nazywamy je daniem „narodowym” Esencji. Dzisiejszy wygląd dań też jest kontynuacją pierwszych pomysłów Wojtka. Minimalizm. Jakiś jeden szczypiorek, jedna kreska. Proste dekoracje.

J: Siadaliśmy z Wojtkiem co miesiąc, rozmawialiśmy o tym, jakie są sezonowe produkty i co można z nich przygotować. Wymyślaliśmy dania przy stole, potem Wojtek gotował i analizowaliśmy, czy mają być bardziej słodkie, słone, kwaśne… To znakomity proces.

Czy korzystanie z produktów sezonowych to zasadniczy pomysł na Waszą kuchnię?

J: Główne zasady są dwie: sezonowość i krótka, często zmieniana karta. Sądzę, że podstawą naszego sukcesu była i jest konsekwencja. Wprawdzie przyszło mnóstwo klientów, którzy twierdzili, że jest beznadziejnie. Połowa z nich wróżyła nam bankructwo, bo wydawało im się, że w krótkiej karcie niczego dla siebie nie znajdą. My jednak konsekwentnie trzymaliśmy się swojego pomysłu.

P: Przed startem, sporo osób mówiło nam, że Polacy są przyzwyczajeni do kaczki w jabłkach i jeśli nie będziemy jej serwować, gości nie będzie. Tymczasem nasi goście zasmakowali w tym, co podajemy. Zrozumieli też, że jeśli restauracja oferuje 20 dań głównych, to prawdopodobnie połowę serwuje z mrożonek i mikrofalówki, bo nie jest w stanie wszystkiego na bieżąco przygotowywać.

Czy to znaczy, że nie macie mikrofalówki?

P: Nie mamy. Nigdy nie mieliśmy. Nie jest nam potrzebna. Wszystko robimy świeże, nie mrozimy gotowych dań, a to do nich byłaby potrzebna mikrofalówka.

Czy od samego początku wiedzieliście, że tak ma to wyglądać ?

P: Byliśmy pewni jak nie ma wyglądać. Interesowaliśmy się kuchnią, znaliśmy się na niej.

J: Pracując w kulinariach, wiedziałam jakie są trendy na świecie. Miałam też świadomość, czego brakuje w Warszawie. Pamiętam, że pojechałam do Barcelony, gdzie było mnóstwo sezonowych knajp. Oczy mi się otworzyły. Poczułam, że u nas jest pod tym kątem bardzo słabo. I właśnie z tego poczucia powstała Esencja.

Co najbardziej inspirowało w tamtych knajpkach?

J: Chodziło mi o to, żeby było dobre jedzenie, ale bez białych obrusów i bez zadęcia. U nas najczęściej jest tak, że jeśli knajpa ma luźny styl, towarzyszy temu nijakie jedzenie.

P: Wielokrotnie spotykaliśmy się z brakiem zrozumienia. Mówiono nam, że kuchnia jest fantastyczna, ale stół się kiwa i noga odpada. Były też pretensje o zbyt wysokie ceny. Dla ludzi to dysonans. Jeśli idą do restauracji, chcą mieć poczucie, że jest elegancko, że jest celebra, chcą się dowartościować. Jeśli zaś decydują się na knajpkę na luzie nie oczekują dobrej kuchni, za to niskich cen. U nas jest smacznie i na luzie. Taka była bardzo konkretna wizja od samego początku.

Jak to się stało, że przenieśliście się na Marszałkowską?

J: Od pewnego czasu nie dogadywaliśmy się z właścicielami kamienicy na Odolańskiej. Przypadkiem natomiast zgadaliśmy się z ludźmi z Teatrem Rozmaitości, którzy potrzebowali kogoś, kto im to miejsce poprowadzi we właściwy sposób. Mieli już pierwsze niepowodzenia za sobą. Podjęliśmy więc decyzję o przenosinach. Zrobiliśmy grubą kreskę. W sobotę zamknęliśmy, w niedzielę się przenieśliśmy, w poniedziałek gotowaliśmy, we wtorek otworzyliśmy.

Jakie były najważniejsze różnice?

J: Tu przychodziło i przychodzi mnóstwo ludzi na lunche. Na Odolańską też, ale nikt się nie spieszył, goście siedzieli godzinę czy dwie, mieli czas. Tutaj muszą zjeść w 10 minut. Nie spodziewaliśmy się, że zaraz po zmianie gospodarzy restauracji, przyjdzie tyle osób na lunch. Nawet specjalnie nie reklamowaliśmy się. Po prostu otworzyliśmy. Przyszło bardzo dużo gości, dlatego pierwsze trzy dni były trudne. Na szczęście szybko się zorganizowaliśmy. Zwiększyliśmy obsługę w porze lunchu i sami też pomagaliśmy. Kuchnia radziła sobie od początku, na sali było nieco więcej chaosu, ale szybko sobie poradziliśmy.

Czy w dalszym ciągu co miesiąc ustawiacie nową kartę z szefem kuchni?

J: Tak. Siadamy razem i mówimy np. mieliśmy kiedyś taki świetny boczek, zróbmy go trochę inaczej. To może niech będzie z ziemniaczanym puree, do tego oliwki, kapary i jeszcze balsamico, żeby zrównoważyć słony boczek. Rozmawiamy, dyskutujemy, potem kucharze gotują. Mamy świadomość, że efekt ostateczny jest zasługą ludzi, z którymi pracujemy i którzy są w stanie w taki sposób pracować. Czasami to się dzieje na ostatnią chwilę…

Skąd pochodzą produkty?

J: Od pani Danusi z naszego bazarku, gdzie zawsze robiliśmy zakupy, przywozi nam owoce i warzywa.

P: Naprawdę mamy wszystko świeże. Na przykład ziemniaki. Pani Danusia dzwoni do nas po g. 17 każdego dnia, żeby zrobić zamówienie na dzień następny. Czasami pyta po prostu: „ile zamówić tych młodych ziemniaków, bo pan Jarek jest właśnie w polu i wykopie wam tyle, ile potrzeba”. Mamy je w ofercie następnego dnia. Pani Danka ma swoich wybranych producentów, których zna od lat. Robi nam bardzo dobrą preselekcję produktów. To oczywiście kosztuje.

J: Próbowaliśmy kiedyś obniżyć koszty. Kilka razy w wakacje, kiedy pani Danusia wyjeżdżała, zamówiliśmy warzywa z hurtowni. Zawsze kończyło się to porażką. Dostawaliśmy rzeczy, które po dwóch dniach więdły i gniły. Nie oszczędzamy na produktach.

To z pewnością przyciąga stałych klientów.

J: Lunchowych klientów jest bardzo dużo. Mają w zwyczaju przychodzić codziennie i nawet nie sprawdzają co jest na lunch, po prostu go zamawiają. Sporo stałych gości jest też na kolacjach i śniadaniach. Śniadania są ostatnio bardzo popularne.

Słyszałam, że Urszula Dudziak przychodzi do Esencji na śniadania?

P: Urszula jest rewelacyjna. Często tu bywa, zrobiła nam ogromną reklamę pisząc o nas w swojej książce.

Po takiej reklamie z pewnością nie potrzebujecie już wizyt recenzentów kulinarnych. Był u Was Maciej Nowak?

J: Był jeszcze w Esencji na Odolańskiej. Mieliśmy próbkę tego jak wygląda życie w weekend po recenzji. Przyszło mnóstwo ludzi, którzy niekoniecznie powinni byli przyjść, bo to nie było miejsce dla nich. Byli niezadowoleni. Do tego my się nie wyrabialiśmy, bo był tłum, więc ich niezadowolenie rosło. Wszyscy jedli to samo, dokładnie to, co zamówił Maciej Nowak.

P: Gdyby Maciek napisał, że zjadł cudowną panierowaną szczotkę do toalety, to każdy zamówiłby szczotkę. Zaczęło się w piątek o g. 17. Opisał buraki i żeberka, więc wszyscy zamawiali buraki i żeberka. Na szczęście byliśmy przygotowani i mieliśmy produkty. Jednak z tych setek osób, które wtedy przyszły, wróciły może dwie.

Serwujecie jedzenie cały dzień, od śniadania aż do kolacji. Czy nie jest to zbyt męczące?

J: Nie, już teraz nie. Na początku byliśmy bardzo zmęczeni, bo bardzo długo tu siedzieliśmy. Teraz wszystko ustawiliśmy i nasza obecność przez cały dzień nie jest konieczna. Wychodzimy o g. 16, potem jedno z nas wraca. Mamy świetny zespół, wiemy, że możemy na nich polegać. Są zaangażowani w to co robią, lubią to miejsce. To jest naoliwiona maszyna.

P: My jesteśmy ważni z tego powodu, że goście lubią, kiedy tu jesteśmy. Przychodzą do nas jak do znajomych. Jeśli nas nie ma, to z lekkim wyrzutem komunikują nam potem, że byli, ale nas nie było. /śmiech/

Jeśli jesteście na miejscu to rozmawiacie z gośćmi, chodzicie po sali i nawiązujecie kontakt. Dlaczego w Warszawie zdarza się to w tak niewielu miejscach?

P: U nas restauracje mają właścicieli, ale nie mają gospodarzy. Jeden z kucharzy bardzo się dziwił, że zostawiliśmy swoje poprzednie prace i zdecydowaliśmy, że będziemy pracować wyłącznie w restauracji. Większość właścicieli restauracji w Warszawie tylko wpada raz na jakiś czas. Pracują w innych miejscach.

Mówiliście o dobrym zespole, który pracuje w Esencji. To stały zespół? Udaje się uniknąć rotacji?

J: Tak, trzon zespołu to ludzie, którzy pracowali jeszcze w poprzedniej lokalizacji Esencji. Są z nami od pięciu lat. Pomocnicy są nowi. Kelnerki też długo z nami pracują. Reszta to młodzi zatrudnieni w wyniku rekrutacji, chcieli pracować właśnie tutaj. Często korzystamy też ze znajomych naszych pracowników. Dobrze im się razem pracuje, bo się znają i lubią.

Jaki jest Wasz sposób na tę atmosferę?

J: W wielu kuchniach panuje zamordyzm. Trzeba stać nad kucharzami, pilnować każdego, liczyć, sprawdzać. U nas jest większa swoboda. Każdy jest odpowiedzialny za to co robi i ma poczucie, że to co robi jest ważne. Dorzuca coś swojego. Mają pewne poczucie misji. Jest tylko jedna żelazna zasada – ma być dobrze, a to czy bufet jest trochę bardziej w lewo czy prawo ustawiony, nie ma dla nas znaczenia.

P: Dla nas i naszego zespołu ważna jest uczciwość usługodawcy. Jeśli mówimy, że podajemy kurczaka ekologicznego, to jest on naprawdę ekologiczny, a jeśli podajemy mielonego, to jest to zmielone pełnowartościowe mięso, nie odpady. Czytałem kiedyś artykuł w New York Times, gdzie szef kuchni zadał pytanie – jak goście mogą sobie wyobrazić, że kucharz napluje im do zupy, skoro on całe swoje życie spędza na tym, żeby ta zupa była dobra. W tym obszarze dobrze się rozumiemy z naszym zespołem.

Jak wygląda współpraca DeliEs z Teatrem Rozmaitości?

P: To duży zaszczyt prowadzić restaurację przy Teatrze Rozmaitości. To jeden z trzech najważniejszych teatrów w mieście. TR ma przedstawienia w każdy weekend, a widzowie przychodzą przed spektaklem i po na kolację czy drinka. Wartość dodana jest taka, że można u nas spotkać Grzegorza Jarzynę i całą plejadę aktorów. Czasami ilość gwiazd na metr kwadratowy jest zatrważająca. Był taki spektakl, po którym siedzieli u nas Peszek, Cielecka, Stenka, Chyra. Dzięki temu, że my tu jesteśmy, oni też mają swoje miejsce.

J: Fajne jest też to, że ci ludzie zostają przyjaciółmi miejsca. Aktorzy teatru, ale też gwiazdy koncertów, które organizujemy. Stanisław Sojka przychodzi już teraz jak stały gość.

Jeśli odnosicie takie sukcesy, to czy macie jeszcze jakieś dążenia?

P: Wypracowaliśmy sobie markę. Zaczynają się do nas zgłaszać osoby z kolejnymi propozycjami. Mniej lub bardziej poważnymi. Są propozycje otworzenia kolejnej Esencji gdzieś tam. Nie chcemy jednak tworzyć kolejnego miejsca bez gospodarzy. Musimy to więc przemyśleć. W każdym razie na pewno zostaniemy w biznesie.

Trzymam kciuki i dziękuję za rozmowę!

Po zdjęcia z wizyt w Delikatesach Esencja zapraszam na fanpage Frobloga na Facebooku.