Frozmowa
Skomentuj

Frozmowa: Paweł Oszczyk

La Rotisserie Paweł Oszczyk

Rozmawiam z Pawłem Oszczykiem, szefem kuchni restauracji La Rotisserie w hotelu Le Regina.

Został Pan niedawno członkiem Rady Programowej VMI Wyższej Szkoły Kulinarnej. Jakie zajęcia poprowadzi Paweł Oszczyk?

Z indywidualnego komponowania dań, układania menu oraz z doboru wina do menu – ta część w porozumieniu w Wojtkiem Bońkowskim. Kurt Scheller poprowadzi praktyczne zajęcia z podstaw gotowania, a moim zadaniem będzie nauczyć kreatywnego myślenia w komponowaniu potraw. Skupię się na tym, które produkty można połączyć, a których nie, które połączone są kulturowo. Wyjaśnię jak można zbudować napięcie, układając dania w menu degustacyjnym tak, żeby przy głównym daniu osiągnąć punkt kulminacyjny. Musiałem dochodzić do tego sam, dlatego wiem, że o wiele korzystniej będzie, jeśli przekażę studentom wiedzę na ten temat.

La Rotisserie Paweł Oszczyk_Pastrami z kaczki

Pastrami z kaczki z ziołami, marynowane truskawki, płatki foie gras, dressing kawowy z karmelizowaną soją (47zł)

Na ile w zawodzie szefa kuchni ważne są umiejętności menedżerskie, na ile poczucie smaku, wyobraźnia?

Im większa przedsięwzięcie, tym bardziej trzeba się poświęcić zarządzaniu a mniej kuchni. Sam smak jest rzeczą indywidualną i albo się go ma, albo nie. Chce się układać dania albo korzysta się z gotowych klocków. Smak można wprawdzie dokształcić, ale to jest kwestia ciągłego poszukiwania. Im bardziej się korzysta z przywilejów bycia szefem, tym gorzej dla siebie samego, bo traci się bezpośredni kontakt i umiejętność, wypada się z obiegu. W La Rotisserie mamy w kuchni 12 osób. Na zmianie są zwykle trzy osoby plus cukiernik, który pracuje od poniedziałku do piątku od g. 8 do 16. Jestem zawsze dodatkową osobą. Pomagam tam, gdzie potrzeba. To sposób, by nie tracić kontaktu z gotowaniem.

Co jest największym wyzwaniem w pracy w kuchni?

Najtrudniejsze jest mobilizowanie się do tego, żeby nie stracić koncentracji. Z jednej strony, żeby nie wpaść w rutynę, a z drugiej, żeby sobie nie odpuszczać. Nawet jeśli dzień jest gorszy, mniej osób na sali, wszystko ma wyglądać tak, jakby było tu 100 osób. Najtrudniej jest nie chodzić na skróty, skoncentrować się na tym, żeby wszystko wyglądało i smakowało przynajmniej na 90 proc.

La Rotisserie Paweł Oszczyk_Potrawka z małży Św. Jakuba z kalafiorem i szparagami

Potrawka z małży Św. Jakuba z kalafiorem i szparagami, marynowana dymka z wanilią i hibiskusem (54zł)

W jaki sposób wymyśla Pan dania?

Korzystam z systemu według którego pracowałem z Bernardem Lussianą w Hotelu Bristol. Biorę kartkę papieru i spisuję hasła, które chciałbym zobaczyć w swoim menu. Mogą to być produkt, technika, przyprawa, pomysł na podanie itd. Potem odbywa się łączenie – taki ”culinary mapping”. Nie robię tego sam. W zespole mam przynajmniej dwie osoby, które są bardzo kreatywne. Moją mocną stroną jest to, że mam wyobrażenie smaku. To umiejętność, z której jestem najbardziej dumny. Widzę dwa produkty i z góry wiem, czy połączone będą współgrały czy nie, nie muszę ich próbować razem.

Co jest bazą tego procesu?

Zapach. Dla mnie zapach określa smak. Z zatkanym nosem jestem ślepy kulinarnie. Powąchanie dwóch produktów daje mi możliwość wyobrażenia sobie tego, co się z nimi stanie na talerzu.

Gdy ostatnio byłam w La Rotisserie, w karcie figurowało danie z bobem tonka. Skąd się biorą pomysły na takie produkty jak np. bób tonka?

Pracujemy z dostawcami z Berlina. Warto zainwestować i pojechać na dni otwarte, które organizują. Można tam wejść do magazynu, wszystkiego dotknąć i powąchać. Zachęcają do eksperymentów.

Znaleźć bób tonka w magazynie dostawcy to jedno, a wiedzieć jak go wykorzystać, to zupełnie inna sprawa…

Rzecz nie polega na tym, że mamy bób tonka, pieprz tasmański czy różne rodzaje soli i zastanawiamy się co z nimi zrobić. Trzeba chcieć spróbować zrobić coś niestandardowego. Niektórzy robią tak: jest wiosna, mamy nowe menu wiosenne… takie samo jak w zeszłym roku. Mnie chodzi o kreatywność.

La Rotisserie Paweł Oszczyk_Pieczony w niskiej temperaturze comber z walijskiej jagnięciny

Pieczony w niskiej temperaturze comber z walijskiej jagnięciny, młode warzywa i sos z wawrzynu (121zł)

Gdzie poza La Rotisserie można znaleźć kreatywną kuchnię w Warszawie? Jada Pan w innych restauracjach?

Szczerze? Nie mam czasu.

Nie ma w Panu ciekawości, co nowego wymyślili koledzy?

No nie ma. Być może dlatego, że wszyscy znamy się bardzo dobrze. Szefowie kuchni bywają też u mnie: Jacek Grochowina, Karol Okrasa, Wojtek Amaro, Michel Moran… Nawet Magda Gessler czasami bywa.

Czy był Pan w Atelier Amaro?

Nie. Poczekam, nie jestem jeszcze gotowy. Cenię Wojtka za kosmiczną wiedzę, którą posiada, ale sposób przygotowania niektórych rzeczy gryzie się z moją koncepcją postrzegania kuchni. Nie chcę go jakkolwiek oceniać, zwłaszcza że on ma „gwiazdkę”, a ja nie. Szanuję go za to.

A w podróży, gdzie jada pan najchętniej?

W Niemczech, szczególnie w Berlinie. Z różnych powodów – jest blisko, goście wysoko ustawiają poprzeczkę, a na dodatek Niemcy nie są daleko naszej kuchni. Produkty, z których korzystają są dostępne i dla nas. Jadałem swego czasu w Berlinie w jednogwiazdkowej restauracji Die Quadriga hotelu Brandenburger Hof. Bardzo dobra jest też restauracja na szczycie hotelu InterContinental, też wyróżniona gwiazdką Michelin.

W Poczdamie jest bardzo ciekawa restauracja w hotelu Bayerisches Haus. To miejsce bardzo podobne do naszego: mały hotel, mała powierzchnia konferencyjna. Restauracja z jedną gwiazdką Michelin. Przewodnik Der Feinschmecker uhonorował ich szefa kuchni Alexandra Dressela tytułem “Newcomer of the Year”. Tego określenia użyto także w odniesieniu do mnie, to mnie zaciekawiło.

Interesująco jest też w Hiszpanii. Oczywiście restauracja Arzak. Znalazłem też bardzo ciekawy koncept w San Sebastian. Ma tylko wyróżnienie Michelin. To bar o nazwie Fuego Negro. Charakterystyczny szef kuchni i współwłaściciel przygotowuje jedzenie z nowatorskim podejściem, ma naprawdę świeże pomysły. Na przykład serwuje danie w złożonej z dwóch części kuli z pleksi. Na jej dnie znajduje się odrobina sosu z owoców leśnych, na sosie sałata, croutons. Kulę należy skręcić. Potrząsając mieszamy sałatę z dressingiem, a następnie wysypujemy do przygotowanej miseczki. Nie ma w tym żadnej kuchni molekularnej, ale jest świeże i swobodne podejście, a przede wszystkim te dania bardzo dobrze smakowały.

La Rotisserie Paweł Oczczyk_Ravioli z zielonego groszku i niedźwiedziego czosnku

Ravioli z zielonego groszku i niedźwiedziego czosnku.

Czyli bardzo dobrą kuchnię możemy spotkać nie tylko w restauracjach z gwiazdkami Michelin?

Oczywiście, że tak. Dla kontrastu, hiszpański Mugaritz z dwiema gwiazdkami Michelin zupełnie mnie rozczarował. Jedzenie mi nie smakowało, a dla mnie jedzenie ma przede wszystkim smakować. Ma sprawiać przyjemność. Odkrycie czegoś nowego jest fajne, ale nie jest celem samym w sobie. W Mugaritz opowiadano historię o własnym ogrodzie, kwiatach, ale w menu nie było jednego zielonego listka. Poza tym postanowili wykorzystywać naturalne właściwości nasion, np. kleistość. Zrobili ossobuco z homara – zmiksowane żelujące mięso homara, do tego dodali siemię lniane. Fatalnie sklejało usta.

Czy w Polsce trudniej o gwiazdkę Michelin? Gdyby Wojciech Amaro miał swoje Atelier we Włoszech czy Francji, łatwiej byłoby mu dostać gwiazdkę?

Oczywiście, że tak. Atelier Amaro jest na poziomie dwóch gwiazdek. Jest wiele jednogwiazdkowych restauracji na świecie, które reprezentują o wiele niższy poziom od La Rotisserie. Mam nadzieję, że to się będzie teraz zmieniało, choć musimy pamiętać, że ciągle chodzi o potencjalny rynek sprzedaży przewodnika Michelin. Ilu jest odbiorców przewodnika w Polsce? Na ile to się będzie kompensowało z przyjazdami inspektorów? My w La Rotisserie w każdym razie robimy swoje. Stały smaczny poziom, świeże produkty, nowe pomysły.

La Rotisserie Paweł Oszczyk_Mus czekoladowy z herbatą Earl Gray malinami i bobem Tonka

Mus czekoladowy z herbatą Earl Gray, malinami i bobem Tonka (34zł)

Czyje opinie ceni Pan najbardziej?

Mojej mamy, ale nie w kwestiach kulinarnych (śmiech). Lubię gości, którzy potrafią uzasadnić dlaczego im coś smakowało, a dlaczego nie. Czasami wychodzę na salę, więc mam okazję z nimi rozmawiać. Konstruktywna krytyka. Największy problem Internetu to anonimowi autorzy opinii. Jakby nie mieli odwagi spojrzeć w twarz i powiedzieć, co myślą. Ostatnio ukazał się na jednym z portali artykuł na temat Michela Morana – paszkwil, pod którym nikt się nie podpisał. To mnie oburza.

Cenię sobie zdanie Wojtka Bońkowskiego. Jego spojrzenie bywa bardzo surowe, ale jest bardzo merytoryczny, zarówno jeśli chodzi o wina, jak i o jedzenie. Ocenia połączenia dań z winami, które dobiera nasz sommelier, Andrzej Strzelczyk. Ma bardzo dużą wiedzę o winie. Szuka w nim pewnych elementów, potem poszukuje ich w daniach, a jeszcze później skupia się na momentach bardzo spójnych albo kontrastowych. Coś pracuje ze sobą poprzez współgranie albo przez kontrast. To nie jest ocena na zasadzie: ”smakuje mi – nie smakuje mi”. Chciałbym, żeby ktoś zajął się profesjonalną krytyką kulinarną na takim poziomie.

Co dla Pana jest ważne w życiu zawodowym?

Dla mnie ważne jest to, że hotel Le Regina, który powstał 9 lat temu, poza pięknym budynkiem i fajnym designem, ma markę. To my ją stworzyliśmy. Nie było zagranicznego menedżmentu. Było kilku Polaków, którzy stworzyli sobie standardy i wypracowali markę. Jestem częścią tej grupy. Robimy swoje. To daje satysfakcję, to mój osobisty sukces.

Jeśli chodzi o kuchnię, dzięki wiedzy mojej i mojego zespołu, udało się stworzyć miejsce, które zagrało i funkcjonuje do dzisiaj. Niewiele osób o tym pamięta, ale to my jako pierwsi w Polsce wprowadziliśmy menu degustacyjne, które dzisiaj jest standardem w wielu restauracjach. Do tego menu otwieramy wina lepsze niż tylko house wine, podajemy je na kieliszki. Goście to doceniają.

La Rotisserie Paweł Oszczyk

Paweł Oszczyk, Szef Kuchni restauracji La Rotisserie w hotelu Le Regina

Co będzie za 10 lat? Stawia Pan sobie jakieś cele?

Nie wiem. Nigdy nie stawiałem sobie celów. Wychowałem się pod Warszawą, blisko lasu. Nigdy nie wyobrażałem sobie, że będę prowadził takie życie, jakie dziś prowadzę. Nie sądziłem, że będę miał możliwość podróżowania, że spotkam wielkich tego świata, co miało miejsce w Pałacu Sobańskich, że będę zaproszony do współtworzenia ”Wykwintnej kuchni polskiej” pod patronatem pani prezydentowej. Osiągnąłem znacznie więcej niż mógłbym oczekiwać. Nie stawiam więc sobie celów typu gwiazdka Michelin. Jeśli kiedyś ją dostanę, będzie mi miło, ale nie mam takiego ciśnienia.

Trzymam kciuki i bardzo dziękuję za rozmowę!

W trakcie rozmowy kosztowaliśmy dań (widocznych na zdjęciach) z nowego menu restauracji La Rotisserie. Froblog dziękuje restauracji La Rotisserie za zaproszenie. Po więcej zdjęć z La Rotisserie zapraszam na fanpage Frobloga na Facebooku.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *