Rozmawiam z Wojciechem Kilianem, szefem kuchni restauracji Signature w H15 Boutique Apartments w Warszawie.

Został pan kucharzem, a potem szefem kuchni, bo…

Bo po prostu lubię gotować. Gdy jestem w domu i mam czas, chętnie gotuję polską tradycyjną kuchnię, np. pomidorówkę z ryżem.

Zwykłą pomidorówkę?

Tak, po pracy w restauracji mam czasami przesyt niektórymi produktami.

Ukończył Pan szkołę gastronomiczną na Poznańskiej. Nauczył się Pan tam czegoś?

To jedna z najstarszych i najbardziej znanych szkół gastronomicznych w Warszawie, ale niewiele mnie nauczyła. Bazowaliśmy na prostych produktach, uczono nas ich obróbki. Wtedy nauczyciele nie mieli szansy nauczyć nas przygotowywać produktów, które są w menu prawie każdej restauracji w Warszawie. Przykładem niech będą krewetki. Wiedzieli czym są, ale nie było dostępu do takiego produktu, nigdy tego nie uczyli. Z tego co widzę, teraz jest o wiele lepiej. Mieliśmy niedawno praktykantów z tej szkoły, bo to niedaleko Signature. Oni przynajmniej mogli nas obserwować przy pracy, nauczyć się czegoś. Ja takiej możliwości wtedy nie miałem. Praktyki odbywałem w Hotelu Victoria, nie były przydatne.

Być może wkrótce w tej dziedzinie wiele się zmieni. Powstaje VMI Wyższa Szkoła Kulinarna. To dobry ruch?

Oczywiście. Będzie tam wykładać Paweł Oszczyk. Jeśli tacy ludzie będą prowadzić zajęcia, to jestem przekonany, że poziom kucharzy po tej szkole będzie wysoki. W mojej szkole zupełnie nie było nacisku na kreatywność, a można przypuszczać, że przy wykładowcach poziomu Pawła Oszczyka, będzie to jedno z podstawowych poruszanych zagadnień. Dodatkowo, pewnie młodzi kucharze będą mogli się uczyć nowych technik, np. sous-vide. Mnie tego szkoła nie nauczyła. Wiedzę tę zdobywałem w praktyce.

Pamiętam, że pierwszy raz zetknęłam się z Pana kuchnią w restauracji St. Jacques, gdzie Pan później pracował?

Pomiędzy St. Jacques a Signature jeździłem trochę po świecie, pracowałem m.in. w Wielkiej Brytanii. Przede wszystkim jednak pracowałem w wielu restauracjach w Warszawie – w Amber Room, Bistro de Paris… Miałem szansę podpatrywać mistrzów.

Kto jest największym z nich?

Każdy jest świetny w swojej dziedzinie. Michel Moran jest mistrzem w kuchni francuskiej, ktoś inny we włoskiej. Najbardziej podziwiam Wojtka Amaro, z którym pracowałem w Amber Room. Podziwiam go za kreację. Zazdroszczę mu tego, że pracował w takich miejscach jak El Bulli czy Noma i teraz może korzystać z tego, czego się nauczył. Po takiej szkole potrafi się przetwarzać produkty, a to jest punt wyjściowy do kreowania własnych potraw.

Natomiast Michela Morana cenię za perfekcjonizm. W Bistro de Paris ma świetne produkty, ryby przywożone są prosto z Francji. Kiedy przyjeżdża 200 kg turbota, wszyscy kucharze filetują ryby. Stałem kiedyś obok Michela podczas filetowania. Ja wyfiletowałem jednego turbota, on w tym czasie pokonał cztery. Bardzo ważne jest też to, że jeśli kucharz go o coś pyta, zawsze skłonny jest wyjaśnić, wytłumaczyć. Doceniam to bardzo. Cieszę się, że teraz ma tłumy w Bistro de Paris.

Nawiązując do Bistro de Paris, dlaczego w Warszawie są raptem dwie francuskie restauracje?

Chyba nie ma popytu na francuską kuchnię. Polacy lubią jeść dużo, ma być obficie na talerzu. To wbrew zasadom cousine nouvelle. Statystycznemu Polakowi Francja się kojarzy z małą ilością jedzenia na talerzu. Lubimy zjeść włoską kuchnię, bo jest sycąca. Ja sam uwielbiam makarony.

Z drugiej strony, edukujemy się kulinarnie jako naród? Nasze gusty się zmieniają?

Tak, z pewnością. Ogromną rolę w tej dziedzinie odgrywa telewizja. Programy kulinarne są praktycznie na każdym kanale. Poza tym Polacy coraz częściej wyjeżdżają, przywożą z tych podróży wiedzę i nowe kulinarne doświadczenia. Rozwijamy się w wielu dziedzinach, z pewnością też kulinarnie.

Ze swojej niedawnej podróży do Paryża przywiozłam fascynację mięsem gołębia, którego wcześniej nie miałam okazji jeść. Czy zna Pan ten produkt?

Znam i miałem kiedyś nawet gołębia w karcie. Nie cieszył się szczególnym powodzeniem. Podobnie jak przepiórka, jest traktowany w polskich restauracjach jako ciekawostka. Gołębie tak naprawdę jada się w domach hodowców. Rosół z gołębia pamiętam z dzieciństwa, jadałem go u dziadków. To bardzo zdrowe mięso. Trzeba mieć natomiast dobry produkt, czyli dostęp do dobrej jakości mięsa.

Skąd bierzecie produkty?

Współpracujemy z firmą Natur Product z Hożej, która dostarcza nam większość składników: mięsa, warzywa. Nie musimy się martwić o dostępność. Wybraliśmy tego dostawcę, bo oferuje żywność bardziej świadomą, od polskich producentów. Na tym chcemy się koncentrować.

To filozofia kuchni Signature?

Tak. Świadome gotowanie, bez chemii, bez oleju palmowego. Chcemy tu podawać po prostu dobre jedzenie. Ma być sezonowe i najzdrowsze jakie można podać. No i do tego w przyzwoitych cenach.

Potwierdzam, że to bardzo dobra kuchnia. Zastanawia mnie jednak, co z promocją Signature. Nikt o tym miejscu nie wiedział, kiedy po raz pierwszy napisałam na Froblogu na Wasz temat.

Do promocji podeszliśmy trochę inaczej niż wiele innych restauracji, które mają dwa tysiące fanów na Facebooku przed otwarciem. Z hotelem H15 sprawdziło się to świetnie. Inwestycja trwała siedem lat i nikt nie wiedział, co ostatecznie zostanie otwarte w tym miejscu. Teraz mamy bardzo dobre obłożenie hotelu. Restaurację otworzyliśmy w podobny sposób, bez wielkiej promocji. Nie chcieliśmy tego spalić. Signature rozwija się powoli, ale każdy następny miesiąc jest lepszy. Powoli dochodzimy do tego, o co nam chodzi.

Czy produkt jest tym, co Pana inspiruje?

Produkt to jest pozycja wyjściowa. Zaczynam od tego, że dostawca przywiózł mi np. wielokolorowego buraka. Na jego bazie rozwija pomysł na danie. Chętnie szukam inspiracji w Internecie. Przeglądam strony ze zdjęciami dań i przepisami. Widzę zdjęcie jakiegoś dania i od razu wiem, że można byłoby je zrobić trochę inaczej, czuję co warto byłoby dołożyć, co zmienić. Tak rodzi się kreacja.

A jak wygląda u Państwa praca nad kartą?

Znowu najpierw jest produkt. Chcemy, żeby w karcie był stek i zastanawiamy się z czym go podamy. W nowej jesiennej karcie w Signature zaproponuję go z totalną dynią: będą pikle z dyni, chutney z dyni i jeszcze frytki z dyni. Taki mam pomysł. Zobaczymy, czy zaakceptuje go nasze wewnętrzne jury…

Jury?

Moje propozycje przedstawiam trzyosobowemu jury. Są w nim m.in. dyrektor generalny hotelu i prezes. Przygotowujemy degustację i wspólnie wybieramy to, co ostatecznie zostaje w karcie. Zawsze pierwszym i najważniejszym kryterium jest smak.

Co będzie z deserami w tej nowej karcie?

Obiecuję, że nie będzie fondanta /śmiech/

Hurra! Dziękuję. I już nie mogę się doczekać!

__

Signature, ul. Poznańska 15, Warszawa, tel. 22 55 387 55

Zapraszam także na relację z wizyt w Signature: Signature Menu Wiosna-Lato 2013 , Signature Kwiecień 2013, Signature Luty 2013