Czym jest innowacyjność w gastronomii? Po co komu sztućce z futerkiem? Czy restauracja ma być dochodowa czy innowacyjna? Co jest innowacyjnego w serwowaniu śniadań? Czy bilety do restauracji staną się wkrótce standardem i czy to samo jedzenie będzie droższe w sobotę niż w poniedziałek? O innowacjach w gastronomii rozmawialiśmy niedawno w ramach kolacyjnych spotkań dyskusyjnych MADE Travel FOR Liebherr. Kolacja z zaproszonymi gośćmi odbyła się w restauracji Koneser Grill w Centrum Praskim Koneser.

Dyskusję moderował Łukasz Modelski, a wzięli w niej udział:
– prof. Charles Spence, University of Oxford, autor słynnych książek „Gastrofizyka” i „The Perfect Meal”;
– Diego Prado, ekspert ds. fermentacji, niedawno rozstał się z Culinary Basque Institute i rozpoczyna pracę w kopenhaskim The Alchemist;
– Daniel Pawełek, restaurator, właściciel Koneser Grill, Butchery & Wine i kilku innych restauracji w Warszawie;
– Ciprian Nicolescu, Transgourmet, Selgros Cash&Carry;
– Jolanta Jurkowlaniec, właścicielka Dinette we Wrocławiu
– Radosław Fronc, Grupa MSHG Kraków
– Ziemowit Majewski, Prezes Zarządu City Park w Poznaniu, wkrótce również Twierdza Modlin
– Aleksandra Batko, przedstawicielka marki Liebherr, FORE. Living Solutions
– Magdalena Socorro-Czerwińska, Retail Marketing Commander, Centrum Praskie Koneser
– Agnieszka Małkiewicz, FOR Solutions
– Joanna Mróz, pisząca o jedzeniu autorka Frobloga, współtwórczyni Warsaw Foodie i współwłaścicielka Krakow Foodie

Innowacyjność w gastronomii a dochodowy biznes

Dyskusja o innowacji zaczęła się dość zaskakująco i dynamicznie. Od tematu, od którego prawdopodobnie nie powinna się zacząć. Od rozmowy o pieniądzach. Najbardziej biznesowo nastawieni rozmówcy (na czele z Ziemowitem Majewskim) skupiali się na tym, że restauracja ma przede wszystkim być dochodowym biznesem, wszystko inne w drugiej kolejności. Przekonania tego nie podzielali inni rozmówcy, do których się zaliczam, którzy podkreślali, że na świecie znane są zarówno modele innowacyjnych dochodowych biznesów, jak i takich, które po prostu dochodowe nie są z założenia. Na te drugie zarabiają na przykład inne koncepty gastronomiczne w grupie, w innych przypadkach restauracje te są własnością bardzo bogatych ludzi i są pewnego rodzaju kaprysem, w jeszcze innych sytuacjach restauracje takie wspierane są przez lokalne rządy, gdyż generują ogromne przychody z turystyki kulinarnej dla wszystkich dookoła (linii lotniczych, hoteli czy również innych restauracji).

Prof. Spence podkreślał, że innowacja i dochodowość są na dwóch różnych biegunach. Padły przykłady niedochodowych restauracji takich jak The Fat Duck Hestona Blumenthala, czy szwedzki trzygwiazdkowy Frantzen. Zastanawialiśmy się również przez moment, czy miejsca tego typu psują gastronomię czy nie. Temat ten uważam za niezwykle ważny. Jestem przekonana, że jedynie słuszną odpowiedzią na to pytanie jest: „to zależy”.

Innowacyjność w gastronomii: Co jest innowacyjne?

W drugiej części dyskusji skupialiśmy się na tym, co jest innowacyjne. Pozornie trywialnie prostą definicję podał Radosław Fronc twierdząc, że innowacja jest po prostu przeciwieństwem kopiowania. Podczas, gdy grupa zastanawiała się nad definicją innowacji i różnicy pomiędzy innowacyjnością a kreatywnością, wrocławska restauratorka Jolanta Jurkowlaniec podkreślała lokalną specyfikę innowacyjnych rozwiązań. Co innego będzie innowacyjne w Londynie, a co innego we Wrocławiu.  W jej przykładzie, we Wrocławiu innowacją było wprowadzenie przez nią śniadań do oferty Dinette. Kilka lat temu nikt temu pomysłowi nie dawał ponoć we Wrocławiu cienia szansy, wiązał się on z ryzykiem finansowym, a komentatorzy podkreślali, że Wrocław to nie Warszawa. Pomysł jednak okazał się wielkim sukcesem.

Dinette zostało także wspomniane jako miejsce, które tworzy pełne doświadczenie klienta – od konceptu i wystroju poprzez sztućce, a na jedzeniu kończąc. Temat ten bardzo mocno współgra z tematami poruszanymi przez guru multisensoryki – prof. Charlesa Spence’a, który zaawansowaną wizję „pełnego doświadczenia gościa restauracji” przedstawiał w swoich książkach i już następnego dnia na konferencji MADE FOR Restaurant. Przykłady tego pełnego doświadczenia wg profesora to choćby sztućce z rękojeścią z futerka (dla przyjemności dotyku), które to futerko można lekko posypać pudrem dla niemowląt, by jego zapach wywołał u gości nostalgię.

Krótki wtręt o asymetrycznych prezentacjach

W temacie pełni doświadczenia klienta pojawiła się także refleksja o asymetrycznych prezentacjach, które wielu szefom kuchni dzisiaj wydają się innowacyjne, a przynajmniej nowoczesne. Otóż badania wskazują, że to samo danie zaprezentowane symetrycznie ma w oczach gościa wyższą wartość. Co z tym idzie, jeśli podamy klientowi to samo danie w prezentacji asymetrycznej, uzna je za mniej wartościowe! Po co to sobie robić, drodzy szefowie kuchni! Warto spojrzeć krytycznie na swoje własne talerze.

Nie-innowacyjny trendsetter

Łukasz Modelski, moderujący dyskusję, nie ułatwiał gościom zadania pytając o miejsca takiej jak Asador Etxebarri, które od lat konsekwentnie podaje jedzenie z ognia. Trudno tu o jakąkolwiek innowację, to wręcz „innowacyjny brak innowacji”, a jednak ogień stał się w ostatnich latach niezwykle popularny, a Victor Arguinzoniz, właściciel Asador Etxebarri wyrósł na swojego rodzaju trendsettera. Jego restauracja poszybowała na najwyższe miejsca zestawień restauracji na świecie, ze słynnym The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino na czele. Diego Prado, ekspert fermentacji, który właśnie przenosi się do osławionego kopenhaskiego The Alchemist, zaprotestował twierdzeniu, że Asador Etxebarri się nie zmienia. Jako jedyny z resztą gość kolacji, odwiedził to miejsce ponad 10 razy. Diego podkreślał, że Etxebarri ogromnie się zmienił na przestrzeni lat. Może niekoniecznie w jedzeniu, które podaje, ale zmienił się wystrój, pracował z ceramikami nad talerzami i sposobem podawania dań. Mogę tylko uwierzyć na słowo, wycieczka do Asador Etxebarri jeszcze przede mną.

Innowacja, kreacja, fermentacja

Sam Diego Prado rozwinął skrzydła w temacie innowacji następnego dnia, kiedy prezentując na konferencji MADE FOR Restaurant połączył temat innowacji i fermentacji, a nawet food waste. Piekielnie to było ciekawe, bo pokazało jak szeroki temat poruszamy. Diego podał trzy przykłady wykorzystywania resztek do stworzenia nowego produktu kulinarnego. Najbardziej oczy wszystkim otworzył sos sojowy zrobiony z resztek chleba. Łukaszowi Modelskiemu przypomniał nawet kwas chlebowy.

Mnie natomiast nasunął przemyślenia na temat innowacyjności i fermentacji. Kilka tygodni wcześniej kopenhaska Noma zaprosiła 40 osób piszących o jedzeniu z całego świata (w tym mnie) na warsztaty z fermentacji i spotkanie w ich laboratorium. O fermentacji opowiadał David Zilber, a była to opowieść o chemii, fizyce i żmudnym w sumie procesie eksperymentowania i notowania wyników eksperymentów. David mówił: „Weźmy na przykład bakterię koji, wiemy że od wieków dobrze się sprawdza na ryżu. Podmieńmy ryż na coś podobnego: pęczak, grykę, jaglankę, itd. Skosztujmy, wyciągnijmy wnioski, usystematyzujmy, zapiszmy wynik.” Jakże to dalekie od wyobrażenia o kreatywnym „szefie-artyście”, który wpada na genialne pomysły. Innowator a kreator to jednak dwa różne pojęcia.

Innowacyjność w gastronomii: Najważniejsza innowacja

Wieczór kończyliśmy próbując wybrać najważniejszą innowację ostatnich lat. Daniel Pawełek uznał za prawdopodobnie najważniejszą innowację system rezerwacyjny pobierający od gościa opłatę za kolacje z góry – na zasadzie biletu. Wiadomo, że problem „no shows” to wielka zmora gastronomii. Dodatkowo, niektóre z tych systemów pozwalają zróżnicować cenę kolacji w zależności od atrakcyjności daty i godziny. Zatem za to samo jedzenie zapłacimy więcej w sobotę o 19tej niż w poniedziałek o 21:00. Trochę to przypomina dynamiczne ceny w Uberze, ale łączy się z podstawowym prawem ekonomii: cena zależy od popytu.

Łukasz Modelski, który słynie ze swojego uwielbienia dla wina, wyjawił, że jego ulubioną innowacją jest system coravin. Umożliwił on kosztowanie wina na kieliszki bez utraty jakości tego, co pozostaje w butelce. Agnieszka Małkiewicz przypominała, że zupełnie ominęliśmy w naszej dyskusji strefę komunikacji – z pracownikami i z klientem. W tej dziedzinie z pewnością czekają nas liczne innowacje związane ze zmianą pokoleniową zarówno klientów jak i pracowników restauracji.

Prof. Charles Spence podkreślał natomiast, że w jego przekonaniu, najważniejsze innowacje będą miały miejsce w dziedzinie dostaw do domu, jako, że zmieniają się ludzkie zwyczaje. Coraz więcej jest singli w społeczeństwie, którzy znacznie rzadziej wychodzą do restauracji. Wszyscy kochamy Netflixa, HBO GO itd. Będziemy częściej i częściej jeść w domu. Trochę to smutna konkluzja dla dyskusji o gastronomii, ale niestety prawdziwa.

Zapraszam także na relację na moim Instagramie.

Partnerem tego tekstu jest MADE Travel FOR Liebherr. Bardzo dziękuję za zaproszenie na kolację i możliwość uczestniczenia w tak ciekawej rozmowie.