Hiszpańskie gazpacho, południowo-amerykańskie ceviche, indyjski tamaryndowiec, andaluzyjskie ajoblanco, baskijskie marmitako i wiele wiele innych międzynarodowych inspiracji (z mocnymi hiszpańskimi akcentami) znalazłam w menu 26 lipca restauracji Le Chateaubriand w Paryżu. W świecie kosmopolitów nie ma granic. Gdyby Inaki Aizpitarte podał mi tego wieczoru pierogi, nie zdziwiłabym się wcale. Inspiracje z kuchni, technik, tradycji różnych krajów i regionów łączą się w codziennie innym menu tej jednej z najlepszych restauracji na świecie.

Zacznę nietypowo. Opis każdego z dań znajdziecie w drugiej części tej relacji. Najpierw jednak wymienię kilka słów kluczowych, które moim zdaniem najlepiej opisują Le Chateaubriand.

Demokracja, czyli gotujemy dla ludzi. 60€ za menu degustacyjne. Nie jest to mało, ale jak na paryskie warunki i jakość kuchni, której tu doświadczymy, ta cena jest szalona. Neo bistro – nic dodać nic ująć. Brak zadęcia. Sympatyczny, ale nie wyborowy serwis, brak obrusów, jedne sztućce muszą wystarczyć na większość dań, nikt tu się w pas nie ukłoni, ale i obsługi do rachunku nie doliczy. Restauracja, która w rankingu San Pellegrino znajduje się na 18. miejscu na świecie, nie ma ani jednej gwiazdki Michelin. I mieć nie będzie. Nie wiem, co  powoduje Szefem Kuchni, że takie preferuje podejście, ale dziękuję mu za to, bo daje nam jedyną szansę skosztowania swojego geniuszu. Rezerwacje robimy z dwutygodniowym wyprzedzeniem. Nie wcześniej, nie później, z dokładnością do godzin. W ich trakcie jesteśmy uprzedzeni, że jemy tylko do 21:30. Potem druga tura. Rezerwacji na drugą turę się tu nie przyjmuje. Jeśli interesuje nas ta właśnie godzina, ustawiamy się grzecznie w kolejce i czekamy. Demokracja.

Kosmopolityzm. Inaki Aizpitarte jestw kuchni obywatelem świata i dla obywateli świata gotuje. Wie, że jego klientela przyjeżdża z różnych miejsc: „Only 25% of our clientele are Parisian. It’s hard to get a table. If you come to Paris for three days, you like to organize where you’re eating. Parisians don’t organize.” W menu Le Chateaubriand znajdą się więc inspiracje z wielu krajów, z mocnymi hiszpańskimi akcentami, w końcu szef kuchni jest Baskijczykiem (przepraszam, za nazywanie Kraju Basków Hiszpanią wszystkich, którzy czują się tym urażeni).

Smak. Z pewnością mamy tu do czynienia z wyrafinowaną formą, z kreacją, ale rolę pierwszoplanową ciągle gra smak. Dania są dobrze, genialnie wręcz przyprawione, co wydaje się być przejawem umiejętności wielu znakomitych szefów w Paryżu.

Kulminacja. Budowanie napięcia w trakcie kolacji przeszło moje najśmielsze oczekiwania. Kilka amuse-bouche na początku podkręca tylko głód, potem kolejne przystawki i wreszcie jest ONA jako danie główne, jagnięcina. Niewątpliwa kulminacja. Dobrze przyprawiona, ale nie tracąca podstawowej jagnięcej nuty smakowej. W ciekawym towarzystwie, bardzo intensywnych składników – jak np. anchois – ale nie zdominowana przez nic innego, ewidentna rola główna, powiedziałabym, że oscarowa. Po niej już tylko słodycze (lub ser jeśli ktoś woli of course).

Sezonowość. Fasolki, porzeczki, kurki, truskawki, wszystko, co na czasie, bo przecież lato to jedna z przyjemniejszych pór roku pod względem produktów. Cudownie byłoby odwiedzić Le Chateaubriand jeszcze jesienią, zimą i wiosną, choć przy codziennie zmieniającym się menu właściwie cudownie byłoby odwiedzać Le Chateaubriand codziennie 😉

Prezentacja. Wszystkie dania na innych talerzach czy kamionkach. Jeśli żółte i zielone fasolki, to na intensywnie niebieskim talerzu, jeśli standardowa krewetka na talerzu białym, to posypana fioletowym pudrem z tamaryndowca. Kolor.

Kreatywne zestawienia. Czerwone i czarne porzeczki z kurkami? Wiśnie z kaparami? Czemu nie! Moje kubki smakowe mogą wreszcie poczuć odrobinę odmiany od standardów. Momentami zdawały się wręcz krzyczeć „Ty chyba żartujesz!” Ale bez przesady, bez udziwnień na siłę, tylko od czasu do czasu taki mały zakręt. Pięknie wyważone.

Zabawa formą. Wersja Torcino de Cielo wg Inaki mogłaby służyć za encyklopedyczny przykład dekonstrukcji. Zabawa z pierwszym amuse bouche zwanym tu shotem, będącym de facto ceviche, ale z zwiększoną ilością soku z cytrusów.

Koordynacja. Gości wita się tutaj podając im cztery amuse-bouche, w tym czasie mają czas na dołączenie ci, którzy nie pojawili się punktualnie. To trwa mniej więcej 15-20 minut, potem wszystkie dania są jednocześnie przygotowywane i jednocześnie wydawane. Przy tak małej kuchni organizacja jest podstawą.

Wino. Lista win to wielo-stronnicowa książka win, której nie powstydziłby się niejeden dystrybutor w Polsce. Na kieliszki wypijemy tu kilka win musujących, kilka białych, czerwonych i słodkich. Na butelki dostępnych jest mnóstwo win z różnych regionów. Tuż obok Le Chateaubriand powstał na początku lata tego roku wine bar Le Chateaubriand. Podejrzewam więc, że obydwa miejsca mają tych samych dostawców wina.

Tyle słów kluczowych. A teraz co jadłam po kolei.

Amuse-bouche

Pierwsze amuse-bouche nazywane jest tu ceviche shotem. W małych srebrnych miseczkach sok z cytrusów, a w nim dosłownie jeden kawałeczek barweny. Drugie amuse-bouche Krewetka w pudrze tamaryndowca. Nic dodać nic ująć. Trzecie amuse-bouche Ogórkowe gazpacho z małżami-brzytwami. Mały kawałeczek małży i miseczka chłodnego gazpacho, idealnego na ponad 30 stopni za oknem (i wewnątrz też, bo lokal oczywiście nie ma klimatyzacji).  I ostatnie Zielone i żółte fasolki ze skórką cytrynową i dressingiem cytrusowym. Jak nie lubię fasolki, to ta była super.

Przystawki

Thon rouge de St. Jean de Luz, marmitako. Czerwony tuńczyk z St. Jean de Luz z zupą marmitako. To właściwie wariacja na temat baskijskiej zupy marmitako. Mamy tu czipsy z ziemniaków, szałwię, cebulę i pysznego tuńczyka, na dnie sos.

Turbot, ajoblanco, girolles. Turbot z kurkami i sosem ajoblanco. A do tego czerwone i czarne porzeczki i migdały. Pysznie zaskakujące zestawienie.

Danie główne

Agneau de lait, pourpier, anchois. Jagnięcina, portulaka, anchois. Z towarzystwem genialnego pesto ze szczypiorku, pieczonej czerwonej papryki, karczocha. Anchois w sosie użyte z niezwykłą wręcz ostrożnością, żeby przez moment nawet nie zakłócić podstawowej nuty smakowej jagnięciny. Genialne danie.

Desery

Można było się zdecydować na sery, ale kto by tam jadł sery, kiedy można zjeść dwa kolejne kreatywne popisy. Cerise. Wiśnia.A konkretnie sorbet wiśniowy z czereśniami i kaparami. Za zestawienie wiśni z kaparami pokochałam tę kuchnię. Tocino del cielo. Jeśli nie znacie tego hiszpańskiego deseru, podobnego do flanu, sugeruję najpierw rzucić okiem tutaj na wersję klasyczną. A teraz na obrazek poniżej. Puder migdałowy, karmel lekko słonawy i przypalony momentami, ciasteczko waniliowe i … żółtko. Surowe. Kelner podaje zasadę jedzenia: it has to be one bite. Wrażenia smakowe w ustach po połączeniu składników – bezcenne.

I mogłabym wprawdzie napisać „Jadłam w Le Chateaubriand. Teraz mogę już odejść.”, ale jedyne, co ciśnie mi się na usta to „Jadłam w Le Chateaubriand. Chcę jeszcze!”

Le Chateaubriand, 129 Avenue de Parmentier, 75011 Paris

Po więcej zdjęć Le Chateaubriand zapraszam na fanpage Frobloga.