Podróże
1 komentarz

L’Ami Jean

Trend neo bistro rozpoczął się w Paryżu w latach 90tych. Szefowie znanych ekskluzywnych restauracji, wyróżnianych gwiazdkami Michelin, porzucali prestiżowe kuchnie i otwierali swoje własne małe, bezpretensjonalne bistra. Miejsca, w których wykorzystywali swoje znakomite umiejętności kulinarne, ale jednocześnie korzystali z bardziej przystępnych składników, a co za tym idzie, oferowali swoje dania w atrakcyjnych cenach. Do pierwszych szefów, którzy zdecydowali się na taki krok należą m.in. Christophe Beaufront, Yves Camdeborge i Christian Etchebest (o nim było poprzednio). Szefowie ci zainspirowali jednak całą kolejną generację młodzieży kulinarnej, która dziś, po latach nauki u wyżej wymienionych, ma swoje własne neo bistra w Prayżu. Do tej grupy należy Stephane Jego. W czwartek odwiedzałam jego L’Ami Jean.

Rezerwację zrobiłam na 19tą, ale docierając z odległej dzielnicy Paryża, udało mi się być na miejscu pół godziny wcześniej. Przed zupełnie pustą, przygotowaną już na gości restauracją, stała grupka kilku kucharzy i kelnerów, wszyscy wyglądali, jakby nabierali rezerw powietrza. Nie ośmieliłam się wejść, poszłam na drinka ulicę dalej, by wrócić punktualnie. Na sali tuż po siódmej było już kilka stolików zajętych.

L’Ami Jean Serweta

Kelner zaproponował mi menu degustacyjne lub wybór dań karty. Choć jadłam tylko śniadanie, nie byłam przekonana, że podołam 8-daniowemu menu degustacyjnemu. Zapewniono mnie jednak, że porcje są małe, a że miałam ogromną chęć spróbowania jak największej liczby różności, zdecydowałam się na to szaleństwo. 75€ za całość. Raz się żyje.

L’Ami Jean Nóż

Spojrzałam na otwartą kuchnię, a właściwie kuchenkę i zrozumiałam, dlaczego nabierali powietrza wcześniej. Maleńka kuchnia, może z 8 metrów kwadratowych, pomieściła siedmiu kucharzy. Przy temperaturze ponad 30 stopni na zewnątrz oni tam musieli się po prostu gotować. Stephane Jego wydaje dania, opatruje je ostatecznym muśnięciem. Klaszcze w dłonie, kiedy coś jest gotowe do podania, a jeśli natychmiast nie pojawia się kelner, krzyczy donośnie ‘s’il vous plaît !’ Z takim ‘s’il vous plaît’ – wierzcie mi – nikt tu nie dyskutuje.

L’Ami Jean Kuchnia

Potage d’enfance Maman Philomene ‘croutons ciboulette’ Zupa rybna. Pierwszy opad szczęki. Wywar rybny lekko zabarwiony pomidorami, a w nim bób i groszek al dente, na dnie szczypiorkowe croutons, całość posypana czarnym i zwykłym sezamem. Esencjonalność tej zupy i wszystko, co się w niej znalazło przyprawia mnie o zawrót głowy. Niezwykle mocny start.

L’Ami Jean Zupa rybna

Fricassee d’encornets a l’huile d’olive vierge. Herbe maraichere Potrawka z kalmarów. Na małych kawałeczkach zielonych i czerwonych pomidorów, połączonych z bazylią i imbirem, poukładane są kalmary pocięte w paski, niczym tagliatelle. Ponownie niesamowite smaki, pyszne jędrne kalmary, doskonały sos, wyeksponowane smaki. Myślę sobie, że lepiej być nie może, gdzie tu miejsce na kulminację?

L’Ami Jean Potrawka z kalmarów

Strasznie, potwornie się mylę. A przekonuje mnie o tym już kolejne danie. Chyba największy odlot całej kolacji Tranche de boeuf… En fine de saveurs Wołowina w znakomitych smakach. Maleńkie plastry wołowiny, poprzekładane są serem i pieczoną papryką, całość połączona jest galaretką i ułożona na plastrach arbuza. Na dnie pływa wywar rybny z wzmocnioną nutą arbuzową, nazywany przez kelnerów gazpacho. Wszystko na zimno. Szczerze przyznam, że nie pamiętam, bym kiedykolwiek jadła coś równie wyrafinowanego i kreatywnego. Piękne i przepyszne.

L’Ami Jean Wołowina w znakomitych smakach

Trzecia przystawka, tym razem rybna. Cuisine de morue fraiche. Mousseline de patates. Dorsz na puree ziemniaczanym.Zaczynam płakać ze wzruszenia. Puree bardzo intensywne w smaku z mocną nutą szczypiorku. Na dnie talerza intensywny, esencjonalny demi-glace. Ewidentnie Stephane nie boi się połączeń rybno-mięsnych. Dorsz o genialnej konsystencji, z posypką z czerwonego pieprzu. Wszystkie smaki ponownie na granicy, na cienkiej linii. Gdyby było tylko ciut mocniej, byłoby za słono, za ostro, ale nie jest, jest wybitnie.

L’Ami Jean Dorsz na puree ziemniaczanym

Pause de gourmandize… d’ete… petit pois, feve. Przerwa w obżarstwie. A właściwie przerywnik przed daniem głównym, na oczyszczenie głowy i kubków smakowych. Ale żaden to sorbet, a skąd! W charakterze tej przerwy pojawia się chłodna zupa z suszonych borowików z musem borowikowym w centrum, posypanym czarnym sezamem i croutons. Może to przerwa, ale ktoś nad nią spędził sporo czasu.

L’Ami Jean Przerwa Chłodna zupa grzybowa

Volaille de 100 jours “poche, rotie”… Jus de moutarde, girolles sautees bordelaise. Pieczony kurczak. Danie główne nie wzrusza mnie aż do takiego stopnia, jak jego poprzednicy, ale nie można mu odmówić smaku i wyrafinowania. Kurczak idealnie soczysty, towarzyszy mu kawałek sporego tłustego upieczonego boczku, kurki i czosnek, a także olśniewający sos Bordelaise.

L’Ami Jean Kurczak

Fromage de ferme. Skoro jesteśmy we Francji, ser musi być. Ser jest kozi, dwa plasterki i podano do niego konfitury wiśniowe. Umieram z przejedzenia, ale nie odpuszczam. I na koniec La bec sucre en servitude, czyli deser.Tutejsza gwiazda deserów, o której czytałam już na różnych blogach – pudding ryżowy ze słonym karmelem i kandyzowanymi orzechami. W tym przaśnym deserze, słony karmel jest gwiazdą. Kiedy jednak przekonana jestem, że to już koniec, przychodzi drugi deser… jakby cukiernik (a właściwie chef pâtissier), który okazuje się być drobną Japonką, chciał powiedzieć ‘no to teraz zobacz, co potrafię’. Czekoladowy przekładaniec z malinami, bitą śmietaną, lodami miętowo – pistacjowymi, a w szklaneczce rabarbar na dnie, waniliowy krem w drugiej warstwie, grejpfrut na górze. Całość ozdobiona czereśniami i przyprószona cukrem pudrem. Genialne!

L’Ami Jean Czekoladowy przekładaniec

Z L’Ami Jean dosłownie się wyturlałam. Podziękowałam sama sobie, że tego dnia jadłam wyłącznie śniadanie i faktycznie o 19tej byłam już głodna. Z tymi popisami kreatywności i smaków Stephane’a Jego, zaczynam się poważnie obawiać, że po powrocie do Warszawy nie będzie smakowało mi już nic. Już teraz ogarniają mnie stany euforyczne, a co się będzie działo dalej? Największa atrakcja tego wyjazdu – Le Chateaubriand – dopiero przede mną.

L’Ami Jean, 27 Rue Malar, 75007 Paris

Po więcej zdjęć L’Ami Jean zapraszam na fanpage Frobloga.

1 komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *