Nie łatwo znaleźć wyjaśnienie nazwy restauracji Nobelhart & Schmutzig. Nie łatwo też zrozumieć ich witrynę przy Friedrichstrasse, w której wyeksponowano tylko dwie rzeczy – dużą kartkę, jakby z książki z nazwą restauracji i manekina w T-shircie z napisem „Who the fuck is Paul Bocuse”. Restauracja Nobelhart & Schmutzig, wyróżniona jedną gwiazdką Michelin, mieści się tuż przy najbardziej turystycznym punkcie miasta – słynnym przejściu Checkpoint Charlie. Nic w niej jednak turystycznego nie znajdziemy. Nie wejdzie tu też żaden przypadkowy turysta. Rezerwację trzeba zrobić z dość sporym wyprzedzeniem, a do drzwi wejściowych trzeba dzwonić. „Łatwo” to nie jest słowo, którego powinno się tu używać.

Spora grupa piszących o tym miejscu wydaje się sądzić, że „Who the fuck is Paul Bocuse” to manifest Nobelhart & Schmutzig przeciwko klasycznej francuskiej kuchni. Nic bardziej mylnego. „Who the fuck is Mick Jagger” to słynny T-shirt Keitha Richardsa, bynajmniej nie noszony z powodu braku szacunku do wokalisty Rolling Stones. „It’s stating the obvious” tłumaczy tutejszy szef kuchni Micha Schäfer spytany „Why the fuck do you say who the fuck is Paul Bocuse” 🙂 To przez szacunek dla rzemiosła, który – w opinii Michy – łączy N&S z Bocusem. Nie wiem, czy Bocuse przyjąłby to wyjaśnienie, dla mnie jest zabawne i mocno rock&rollowe, podobnie jak cała restauracja. Nie można jednak odmówić zarówno Michy jak i właścicielowi restauracji – Billy’emu Wagnerowi – jednego: o Nobelhart & Schmutzig się mówi. I to mówi się dużo. Nawet, jeśli (zwłaszcza jeśli) nie zna się odpowiedzi na pytania, miejsce budzi kontrowersje i zmusza do zastanowienia.

Nobelhart & Schmutzig: Koncept

Food bar – pisze o nich Michelin. Niemiecka Noma – dodają komentatorzy. Brutally local – mówią o sobie sami twórcy. Za tajemniczymi zasłonkami i bardzo eleganckim przedsionkiem znajduje się sala restauracji i jej kuchnia. Ogromny drewniany bar na 28 osób otacza otwartą kuchnię Nobelhart & Schmutzig. Poza barem, restauracja ma jeszcze tylko jeden stół na kilkanaście osób, dla większych grup, które mają ochotę przy nim usiąść. Miejsce działa wyłącznie wieczorami od wtorku do soboty i serwuje jedynie menu degustacyjne (10 dań) w cenie 95 EUR.

Zdjęcia sali i kuchni nie są mile widziane przez twórców restauracji, dlatego nie znajdziecie tu żadnego. Ale cały proces przygotowywania jedzenia podczas serwisu, goście obserwują jak na talerzu. Dania serwowane są przez kucharzy (łącznie z szefem kuchni) i obsługę – w sumie to 7 osób. Kawy (drip) i herbaty parzone są przy barze przy gościach. W tym samym miejscu nalewane są wina. Każdemu serwowanemu elementowi towarzyszy opowieść o tym, co właśnie jemy czy pijemy.

Oświetlenie jest raczej minimalne i punktowe, co podkreśla atmosferę tajemniczości. Serwowane wina bywają naturalne (i pachną kiszoną kapustą), ale możemy też dostać bardzo klasyczne eleganckie okrągłe wina. Zawsze na pierwszym planie będzie jakość.

Tutejsza bezpretensjonalność to nie tylko bar i – co oczywiste – brak obrusów. Do jedzenia dostaniemy tu jeden nóż i kilka widelców i łyżek w koszyczku. Noża nikt nam nie zabierze pomiędzy daniami, nie umyje, nie poda czystego. Jeden nóż wystarczy. Będziemy też zachęceni do jedzenia rękoma.

Nobelhart & Schmurzig: Jedzenie

Jeśli jedziecie do Berlina się najeść, z każdego rogu atakować Was będzie Azja. Niektórzy tę Azję uwielbiają bezrefleksyjnie. W przewodnikach i na blogach licznych foodies znajdziecie opisy wietnamskich, koreańskich, indonezyjskich, tajskich i innych azjatyckich konceptów. I fajnie, niech są. Ale czy ktoś zadał sobie pytanie, dlaczego w Berlinie mamy jeść akurat kuchnię azjatycką? Ile kilometrów dzieli Berlin od najbliższej krewetki tygrysiej i dlaczego ma być ona lepszej jakości niż złowiony dziś rano w Bałtyku turbot? Czy podróżować do Berlina, by najeść się Azji to przypadkiem nie taki sam afront jak przyjechać do Warszawy, by skosztować kuchni włoskiej?

Ktoś spyta, co – poza curry wurstem – wnosi w kulinaria kuchnia niemiecka. A czy ktoś przed Nomą (i manifestem New Nordic Food) wiedział, co – poza smoerbrodami, łososiem i śledziem – wnosiła do kulinariów kuchnia nordycka? Dziś Kopenhaga jest jednym z głównych celów kulinarnych foodies z całego świata. W tym sensie praca u podstaw Nobelhart & Schmutzig określana jako „brutally local” jest podobna do Nomy, ale tylko w tym. Dalej podobieństwa się kończą. Micha Schäfer w wywiadzie dla najnowszego numeru Food and Friends dodaje, że Noma „w kuchni ma pewnie tylu kucharzy ilu w N&S gości”. Jedzenie tutaj jest więc brutalnie lokalne, ale za to maksymalnie proste. Jest tylko jeden Bóg: produkt. Wysokiej jakości, z okolic Berlina i Brandenburgii, z lekkim rozszerzeniem po Bałtyk. Odrzucają produkty spoza tego obszaru. Odrzucają nawet cytrynę (kwaszą rieslingiem) i pieprz (przyprawiają gorczycą).

Chleb (od którego trudno się oderwać) robi dla nich zaprzyjaźniony piekarz w oparciu o wspólnie wypracowaną recepturę na zakwasie z mąki orkiszowej. Jagnięcinę hodują dla nich wybrani hodowcy. Ryby – wyłącznie słodkowodne lub z Bałtyku – często serwowane są tego samego lub następnego dnia po złowieniu.

Nobelhart & Schmutzig: Smak

Jeśli w gwiazdkowej restauracji podacie komuś pieczarkę posypaną startym selerem (i to będą jedyne dwa elementy na talerzu), to jest tylko jedna rzecz, która obroni tę prostotę. Jest nią smak. I tak, już na starcie dostaliśmy tu dwa mocne smakowo dania, które balansowały na granicy przesolenia czy zbyt mocnego przyprawienia, a jednak tej granicy nie przekroczyły. Menu degustacyjne rozpoczęły zioła, a zaraz potem wkroczyła pieczarka posypana startym zasolonym i ususzonym selerem.

„Smak głupcze!” – chciałoby się krzyczeć. Zwłaszcza pamiętając, że na naszych warszawskich talerzach (z nielicznymi wyjątkami) jednak panują kawiory z agaru, pudry, piaski, ziemie jadalne i koniecznie dymy. Niczego z tych rzeczy tu nie znajdziecie, a mimo to (a może właśnie dlatego) Nobelhart & Schmutzig dostało gwiazdkę Michelin już po dziewięciu miesiącach od otwarcia. Warto o tym wiedzieć, warto się przyjrzeć temu niezwykle minimalistycznemu jedzeniu.

Najmocniejszym dla mnie daniem była Cykoria / Mniszek lekarski / Jagnięcina. Danie bez jagnięciny, jedynie z sosem jagnięcym. Chrupka, bardzo lekko goryczkowa cykoria, gotowana w śmietanie podana została z kwasowymi marynowanymi pąkami mniszka lekarskiego i bardzo esencjonalnym sosem jagnięcym, przygotowanym wyłącznie na mięsie, kościach i wodzie. Piękny balans smaków – delikatnie gorzkawej cykorii, tłustej śmietany, kwasowych pąków mniszka i jagnięcego umami. To bodajże najbardziej skomplikowane danie tego wieczoru. Podobała mi się jednak niespodzianka w postaci braku jagnięciny. Oczywiście nie byłoby to pewnie tak zabawne, gdyby nie fakt, że kolejne danie – Jagnięcina / Zielenina – serwowało kawałek jagnięcej nogi i ozora, także jagnięcina pojawiła się niejako po zwiastunie.

Nobelhart & Schmutzig: czy warto

Najbardziej obecnie znany (za sprawą Chef’s Table) berliński szef kuchni Tim Raue, wyróżniony dwiema gwiazdkami Michelin, serwuje w swojej restauracji dania kuchni międzynarodowej z mocnymi wpływami azjatyckimi. W swoim bezpretensjonalnym Brasserie Collette podaje francuskie klasyki z lekkim twistem.

Najczęściej rekomendowane miejsce w Berlinie przez moich znajomych (poprosiłam o rekomendacje pisząc wyraźnie „nie-Azja”) to wietnamski Monsieur Vuong – ponoć trzeba skosztować choć raz w życiu. (Co oczywiście zrobiłam i nie było źle!)

Kosmopolityczny Berlin kulinarnie wydaje się być pod kompletnie obcym wpływem. Dlatego takie miejsca jak Nobelhart & Schmutzig bezdyskusyjnie warto wpisać na swoją listę. Może to być jedna z niewielu okazji skosztowania smaków Brandenburgii i jej najlepszej jakości produktów. A poza kulinarną stroną wydarzenia, Nobelhart & Schmutzig to bardzo wyrazisty, odważny i oryginalny pomysł na restaurację.

Nobelhart & Schmutzig, Friedrichstrasse 218, Berlin, Tel. +49 30 25940610

Zapraszam na fanpage, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: