Jest taki evergreen Antonio Carlosa Jobima pod tytułem „One note samba” (Samba na jednej nucie). Motyw przewodni melodii tego utworu skupia się na jednej nucie, a jej monotonność różnicuje praktycznie wyłącznie rytm. Jest to jeden z popularniejszych standardów jazzowych świata. Noma 2.0 postanowiła grać na jednej nucie tematycznej, czasami nawet smakowej. Jej menu skupia się wyłącznie na oceanie (zima/wiosna), warzywach (lato), czy dziczyźnie (jesień). Czy to się udaje bez popadania w monotonię?

Noma 2.0: Jedzenie

Koncentracja na jednym temacie w całym menu oznacza dla mnie trzy rzeczy. Po pierwsze trzeba znaleźć genialny produkt. Bo to w dalszym ciągu skandynawski produkt jest tu najważniejszy. Po drugie trzeba wspiąć się na wyżyny, by podać 20 oceanicznych dań i nie ulec monotonii, nie ograniczyć się do smaku tylko i wyłącznie morskiej wody. Po trzecie, przy tym szukaniu różnorodności trzeba jeszcze pamiętać o tym, by nie stłumić smaku głównego produktu. W moim przekonaniu, dwie pierwsze kwestie udały się Nomie genialnie. Przy tej trzeciej zdarzały się poślizgi, ale sądzę, że zadanie tak postawione w ogóle nie było wykonalne. Podejrzewam, że inaczej będzie z warzywami, ale temat oceaniczny był mission impossible.

Największe wrażenie zrobiły na mnie norweskie krewetki z suszonymi owocami i wywarem z agrestu. Głowy krewetek podano do wyssania, a ogonki wrzucono do agrestowego wywaru z suszonymi owocami – m.in. zielonymi truskawkami. Krewetki były tak świeże i tak słodkie, że balansowały kwasowość agrestu. W ogóle to połączenie krewetek z agrestem było olśniewające. Jedno z tych dań, które zapamiętam na długo.

Znakomite były drobne małże Venus tylko podgotowane w bulionie, pokazały piękne czyste morskie smaki i świetną jędrną strukturę mięsa. Zaserwowano je w muszelkach, naprzemiennie ze słodką krówkową masą. Zgodnie z sugestią podającego je kucharza, jedliśmy naprzemiennie, co dało świetne efekty smakowe.

Piękny był duński kalmar pocięty na drobne paski, marynowany w maśle z glonów Kelp (listownica). Lekko słodkawy, idealnie jędrny, to był talerz do wylizania.

Hitem mediów społecznościowych (a na social mediach Noma zna się jak mało kto) został jednak ogórek morski (strzykwa). Podaje się tu żywego stwora dla zobrazowania, o jaką bestię chodzi. Obok, już w miseczce ogórek morski (chipsy i kawałki skóry) z bitą śmietaną i chrzanem. Danie równie szalone w smakach i kontrowersyjne jak pomysł podania tego stwora dla celów prezentacji.

Najtrudniej było przy jeżowcach. Bo mleko kokosowe i migdały kompletnie te jeżowce przykryły. Jeżowce to stwory niezwykle sezonowe, dla nas w Polsce praktycznie nieosiągalne. Tak bardzo chciałam wtedy zjeść po prostu świeżego jeżowca. Może dlatego zareagowałam na to danie źle. Ale również dlatego, że przesłanianie smaku głównego bohatera czymkolwiek innym, zawsze jest dla mnie złym pomysłem. Nie zrozumiałam też zabawy dużymi mulami Horse Mussel, które podano z hasłem „zrobiliśmy z tego bolognese”. Stawiały zbyt duży opór, były twardawe, a ich smak zupełnie umknął. Samo bolognese, choć całkiem zabawne, moim zdaniem nie powinno było się wydarzyć.

Noma 2.0: Wystrój

O tym budynku napisano już prawie wszystko. Jest drewniany, ale każda część z innego rodzaju drewna. Wieczorem – jak widać na zdjęciach – buduje to przepiękny, ciepły klimat. W ciągu dnia zapewne również, ale nie było mi dane odczuć osobiście. Otwarta kuchnia, z której raz po raz dochodzą „yes chef”. Osobny VIP room na dwadzieścia osób. Dalsze części tej niezwykłej budowli to test kitchen, kantyna, akwaria itd. Wszystko jest przestronne, z dużą grą szkła i drzewa, a także pięknego światła. Ma ponoć sprawiać wrażenie siedzenia pod gołym niebem. Tego nie odczułam, ale i tak klimat był rodem z ciepłej przytulnej drewnianej chatki w środku zimy.

W tym miejscu trzeba dodać, że otoczenie to sprawa odrębna. Wiele części tej nowej Nomy jeszcze się buduje. Efekt końcowy widoczny będzie pewnie dopiero za kilka miesięcy. Ale równie niesamowita jak budynek jest lokalizacja… z widokiem na elektrociepłownię. W odróżnieniu od większości gości przyjechaliśmy do Nomy transportem publicznym i trzeba było kawałek się przejść. Powiem Wam, że czułam się jak na Siekierkach – jakieś szuwary, woda, małe uliczki, duże kominy. Podejrzewam, że postawienie restauracji w tym miejscu wkrótce zmieni tę okolicę i doda jej prestiżu.

Noma 2.0 Gościnność Level Pro

Ze dwa lata temu rozmawiałam ze znajomymi, którzy byli w pierwszej Nomie na kolacji. Podkreślali, że największe wrażenie zrobiła na nich obsługa. Byłam poruszona. To jest w końcu najlepsza restauracja na świecie, jak to możliwe, że największe wrażenie robi obsługa? Redzepi wywalił świat kulinariów do góry nogami, a ktoś mi mówi, że obsługa jest świetna?

Dzisiaj to rozumiem. To jednak jest inny wymiar. To nie jest obsługa, to jest gościnność. (Użycie tego terminu w tym kontekście zaczerpnęłam sobie z książki Patrycji Siwiec i Adama Pawłowskiego „Gościnność”.) To jest pełne doświadczenie gościa restauracji, starannie zaprojektowane, ale też bardzo naturalne i prawdziwe, nie ma w tym udawania.

Zaczyna się od Alego, charakterystycznego czarnoskórego pracownika Nomy, który pracował na zmywaku, a dziś ma drobne udziały w całym przedsięwzięciu i jest jego kolejną twarzą. Ali wita nas na zewnątrz, tuż przy uliczce, którą tu doszliśmy. Od tego miejsca zaczyna się zupełnie inny świat. Więc wita nas Ali, prowadzi drewnianą ścieżką, życzy miłego wieczoru.

Kiedy wchodzimy do restauracji wszyscy ustawiają się w drzwiach, żeby nas powitać. Tak było w poprzedniej Nomie i tak jest dzisiaj. Potem kucharze na przemian z kelnerami podają nam jedzenie, wino, wodę, wszyscy są przemili, można powiedzieć, że nie ma spięcia (choć kto widział choćby jeden film o Nomie, ten wie, że „luzik” jest pozorny, praca piekielnie ciężka, a szef bywa szalony). Jest uśmiech, żarty, można byłoby powiedzieć, że ten serwis jest swobodny. Jest też międzynarodowy. Podchodzi do nas kelnerka Ewa – Polka, podchodzi też Rene Redzepi, mówi, że tego wieczora są tu aż cztery polskie stoliki. W naszym przypadku wiedzą z kim rozmawiają, bo jestem tu w towarzystwie osoby, którą Redzepi bardzo dobrze zna. Ale wiedzą z kim rozmawiają zawsze. Robią briefing rezerwacyjny, to pewnie nie nowość, ale wiecie… byłam w kilku innych restauracjach, które o Polakach na sali raczej nie wspominały i nie dawały mi odczuć, że to tak fajnie, że Polacy ich odwiedzają.

Rzecz jednak nie kończy się na tym, że nas obsługują, a nawet oprowadzają po restauracji, laboratorium zwanym ‘test kitchen’, kantynie pracowniczej, że pokazują akwarium z morskimi stworami. Rzecz nie kończy się nawet tego wieczora. W kolejnych dniach spotykamy Rene jeszcze dwa razy – a to w Barr, a to w Sanchez, a nasi znajomi spotykają go w 108. Chodzi po mieście z żoną i trójką dzieci i jada w restauracjach z grupy Noma (i nie tylko). Menadżera Nomy Jamesa spotykamy w Mirabelle na śniadaniu następnego dnia, potem jeszcze kilka osób w różnych innych knajpkach. Moi przyjaciele, którzy wpadli na Redzepiego w 108, widzieli go drugi raz w życiu, a przywitał ich jak starych znajomych. Ludzie wyjeżdżają z Kopenhagi jako „znajomi twórców Nomy” i większość chce wrócić. Tę całość doświadczeń nazywam gościnnością na najwyższym poziomie, bo to trochę jest jak przyjmowanie przyjaciół.

Noma 2.0: Trendsetting

Noma 2.0 jest jak pokaz mody haute couture. Nie o przepych mi chodzi, ale o inspiracje. Tutaj tworzy się jedzenie koncepcyjne. Poza oczywistym celem biznesowym, ma ono dwa zadania. Po pierwsze wyznaczać trendy, inspirować, skłaniać do przemyśleń, a po drugie (i z pierwszego wynikające) przyciągać zainteresowanie dziennikarzy i influencerów z całego świata.

Kuchnia New Nordic, której symbolem była Noma 1.0, wypracowała sobie nowy kulinarny język, własny styl, można powiedzieć nawet, że był to pewien charakterystyczny ton wypowiedzi poprzez talerze. Zmieniła cały kulinarny świat, była jednym z najważniejszych kierunków zwrotnych rozwoju współczesnej gastronomii. Co i w jakim stylu chce powiedzieć dzisiaj Rene Redzepi i jego Noma 2.0? Jak bardzo ten ton różni się od poprzedniego?

Większość oceniających twierdzi, że porównywanie tych dwóch miejsc nie ma sensu. A ja myślę, że wnioski wyciągać będzie można dopiero po trzech sezonach, kiedy klamra roku zostanie zamknięta, a my będziemy mieć więcej materiału do analizy. Jak ten niezwykły kreator kulinarnych trendów zostanie zrozumiany przez resztę świata? Na Nomę 2.0 patrzą dziś wszyscy szefowie kuchni i wszyscy foodies na świecie. Co widzą i co z tego wyciągną dla siebie? O tym pewnie przekonamy się dopiero za kilka lat.

noma, Refshalevej 96, 1432 Kopenhaga, Dania

Kolację w Nomie jadłam 22. marca, menu degustacyjne kosztowało ok. 1250zł.