Wyparka ciśnieniowa, refraktometr, emulgator, Xantana i wiele, wiele innych trudnych słów. Czy bardziej Wam to brzmi jak laboratorium naukowe czy opis restauracji? A jednak, wszystkie te urządzenia znajdziemy w kuchni restauracji Senses, a konkretnie w labie przy kuchni. Senses jest bowiem w tym maleńkim gronie restauracji warszawskich, które swój lab posiadają. I o ile zawsze wydawało mi się, że laby, molekuły, piany, ziemie jadalne, emulsje i ciekły azot to wodotryski wspierające boga efektu raczej niż smaku, tym razem po raz pierwszy mam odmienne wrażenie.

Do restauracji Senses zostałam zaproszona. Nie będzie to więc typowa relacja, jak wiecie nie wyrażam opinii o daniach, które jem na zaproszenie restauracji. Uważam, że to po prostu nie fair wobec innych. Do Senses wrócę na pewno, bo już dzisiaj czuję, że chyba niesłusznie omijałam to miejsce w obawie przed przewagą efektowności nad smacznością. Chyba. Pozwólcie, że tę opinię potwierdzę, kiedy zjem tam za swoje własne pieniądze i przejdę przez cale menu degustacyjne.

Senses powstało w marcu tego roku. Właściciele włożyli w tę restaurację ogromne pieniądze i kierunek gwiazdki Michelin jest wyraźny. Wydaje się zresztą, że w sprawie tego wyróżnienia raczej należy odpowiedzieć na pytanie „kiedy” aniżeli „czy”. W centrum uwagi jest tutaj Szef kuchni Andrea Camastra – Włoch urodzony w Puglii we francusko-włoskiej rodzinie. Andrea gromadził swoje doświadczenia kulinarne od lat, pracował w wielu restauracjach wyróżnionych przez Michelin, w tym w polskim Atelier Amaro.

Lab przy kuchni restauracji Senses to miejsce, gdzie pracuje się nad różnymi rozwiązaniami, w większości skoncentrowanymi wokół smaku. Można zagęszczać potrawy tradycyjnie mąką czy masłem, ale jeśli użyjemy minimalnej ilości Xantany nie narazimy dania na utratę smaku. Dzięki refaktometrowi uzyskamy informację o poziomie cukru przykładowo truskawek, a znając ten poziom uzyskamy idealną powtarzalność smaków bez względu na dojrzałość owocu. Wyparka ciśnieniowa z kolei posłuży do tworzenia przezroczystych esencji o skondensowanym zapachu i smaku. W naszej obecności wyparka obrabia gulasz wieprzowo-rybny. Niektóre z esencji zamyka się w rozpylaczu i skrapia nimi talerze czy koktajle dla wzmocnienia efektu zapachowego. Z koleżanką Restauranticą rozpylamy w powietrzu wędzoną paprykę i nią właśnie pachniemy do końca dnia 🙂

W labie jest też mnóstwo innych kulinarnych „gadżetów” – Emulgator do przygotowywania esencji czy Packojet do robienia lodów „i jeszcze przynajmniej pięciu innych zastosowań, które niech pozostaną off the record” – mówi szef kuchni. Dzięki zastosowaniu nauki w kuchni w Senses dania mają niską zawartość tłuszczu i kalorii, ponieważ tłuszcz przestaje być głównym nośnikiem smaku.

Zadziwiająco mało tych wszystkich cudów naukowych widać na talerzu. Na pierwszy rzut oka nie powiedziałabym nawet, że Senses ma lab na zapleczu. Dla mnie to bardzo dobry znak. Popisy kucharzy bawiących się swoimi gadżetami i epatujących efektami tych zabaw na talerzach gości, świadczą głównie o tym, że panowie bawią się lepiej niż ja. Właściwie największy show robią petit four z dymem o zapachu lasu, mokrej gleby, kory, sosny i ściółki, a i one komentowane są przez szefa kuchni “because people like a little bit o theatre sometimes”.

Senses sprowadza swoje polskie produkty w większości z gospodarstwa teściów szefa kuchni w Kolbuszowej. Pozostałe przyjeżdżają z przeróżnych miejsc na świecie – woda morska z Włoch, czekolada ze Szwajcarii. Talerze powstają na zamówienie, pod konkretne dania. Wine pairing natomiast może przybierać różne opcje – np. wina tylko białe, tylko koktajle, czy drinki wyłącznie bezalkoholowe, może też być mieszanką koktajle i wina. Na starcie dostaniecie wodę mineralną z norweskiego lodowca w butelce Calvina Kleina, a jeśli nie macie co zrobić z torebką, to podadzą Wam również haczyk do zawieszenia na stole. Jakkolwiek śmiesznie to brzmi, od samego początku wizyty, będziecie czuli, że jest tu inaczej, bardziej wyjątkowo i specjalnie. Więcej opowiem, kiedy odwiedzę Senses ponownie. Menu degustacyjne złożone z sześciu dań kosztuje tu 230zł, czekam więc na okazję.

Senses, ul. Bielańska 12, Warszawa, tel. 22 331 96 97

Po więcej zdjęć z Senses zapraszam na fanpage, Google+ i Instagram Frobloga. Zachęcam do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj:

Przeczytajcie też relację na Restaurantica.pl

Froblog dziękuje za zaproszenie restauracji Senses i organizatorce Monice Kuci.