Spiżarnia Warmińska. Restauracja w Olsztynie. Szalony pomysł Sylwii i Mirosława Hiszpańskich. Otworzyli restaurację, piekarnię i delikatesy i postanowili ofertę tych miejsc skupić wokół produktów lokalnych. Co w tym dziwnego? Każdy, kto szukał kiedyś świeżych ryb nad polskim morzem wie w czym rzecz. Z jakiegoś tajemnego powodu łatwiej jest w Olszynie zjeść amerykańskiego burgera, włoską pizzę czy – naprawdę widziałam to na własne oczy – kuchnię tyrolską. Tacy jesteśmy międzynarodowi.

Zresztą nie jest to wcale specyfika Olsztyna. Z trudem polecam piszącym do mnie obcokrajowcom miejsca z kuchnią polską w Warszawie. Bo co właściwie im polecać? Na szczęście mamy Małą Polanę Smaków i kilka jeszcze miejsc, gdzie można choćby wierzyć produktom i szefom kuchni. No ale nie o Warszawie dzisiaj, nie o pizzy, nie o burgerach i na szczęście też nie o austriackich górskich chatach pośród jezior Warmii i Mazur. Dziś o miejscu, które postanowiło się z tego pseudo-kosmopolitycznego trendu wypisać.

Spiżarnia Warmińska buduje swoją kuchnię wokół tego, co dookoła. Dwie osoby w restauracji zajmują się wyłącznie wyszukiwaniem i kupowaniem lokalnych produktów. Chleb piecze tu Pan Adam, piekarz z kilkudziesięcioletnim doświadczeniem. Zakwas na chleb ma ponad 50 lat. Pan Adam przychodzi do Spiżarni o 4 rano. Piecze swoje chleby w „sercu restauracji” – piecu chlebowym opalanym drewnem. Na filmie poniżej wytłumaczy Wam, jak zrobić rogale. Wy sobie zobaczcie, a ja w tym czasie pożrę ostatni kawałek genialnego chleba razowego, który przywiozłam z Olsztyna.

Spiżarnia proponuje klasyczne warmińskie tradycyjne dania w nowoczesnej odsłonie. Nie ma tu tak irytującej w niektórych regionalnych miejscach „cepelii”, wręcz przeciwnie. Wszystko ma wymiar prawdziwy, wynika z szacunku do produktu. Miejsce współpracuje z licznymi niszowymi producentami żywności z okolic. Zjemy tu sery z Rancza Frontiera na Mazurach i Koziej Farmy Złotnej, wypijemy cydr z Kwaśnego Jabłka (o Jabłku opowiem Wam więcej innym razem, bo to niezwykłe miejsce), mąkę na chleb kupują w młynie Bażyny, a warzywa w Ekologicznym Gospodarstwie Chłopów Bosych.

O Chłopach Bosych nigdy wcześniej nie słyszałam, ale idea wydaje mi się fascynująca. Pan Mariusz Sekulski prowadzi gospodarstwo ekologiczne we wsi Praslity niedaleko Dobrego Miasta. Należy do Stowarzyszenia Warmińskich Chłopów Bosych. Kilkanaście lat temu zrzucił buty, by poczuć bliższy kontakt z ziemią. Od tej pory zakłada je wyłącznie na wesela i pogrzeby. O tym, że „trza być w butach na weselu” informował już przecież Stanisław Wyspiański. Pan Mariusz z dumą prezentuje swoje pola i ekologiczne uprawy. Martwi się suszą. Opowiada też o idei chodzenia bez butów i o tym, jak bardzo cierpi, kiedy musi je założyć. Nowy członek przybywa stowarzyszeniu średnio co pięć lat, gdybyście więc chcieli podwyższyć średnią, to pod linkiem znajdziecie kontakt. Ponoć najfajniej reagują policjanci, którzy najpierw pytają „ale do samochodu jakieś buty pan ma?”, ale po przeczącej odpowiedzi już nie wiedzą, jak zareagować. Nie ma żadnego prawa, które nakazywałoby nosić buty. Ot taka ciekawostka. Pan Mariusz butów nie nosi nawet w zimie, żona „wymięka” w październiku.

Idea Spiżarni Warmińskiej, by serwować dania oparte o produkty regionalne i ekologiczne z pewnością nie jest łatwym rozwiązaniem. Produkty są niszowe, dotarcie do nich niełatwe, a na dodatek cechują się nieregularnością. Miejsce chce więc zmieniać menu cztery razy w roku, ale już wkładkę sezonową zmienia co dwa tygodnie. Jednak nawet wtedy zdarzają się wpadki. Mirosław Hiszpański – właściciel – opowiada o nieprzewidywalnych owocach. Kucharze wymyślili Tort mirabelkowy zachęceni sezonem na mirabelki. Jednak owoce najpierw się pojawiły, a potem zniknęły. Tortu więc nie było. Na szczęście są inne desery. Ze zjedzonych tu dań, szczególnie zachwycił mnie Chłodnik śliwkowy z lodami z miodu wielokwiatowego z rukwią wodną i nasturcją. Wszystko tu było idealnie zbalansowane, do ostatniego płatka nasturcji. Świetny pomysł i znakomite wykonanie.

Kuchnia Spiżarni Warmińskiej to faktycznie taniec tradycji z nowoczesnością. W otwartej kuchni widać to najlepiej. Stoi tu piec chlebowy a obok niego pacojet i dwa cyrkulatory do dań sous-vide. W karcie dań jest kaszanka z karpia z kaszą jaglaną, są warmińskie plince z omastą z gęsi, jest podpłomyk warmiński z kiełbasą serwolatką, a także Wereszczaki, czyli schab wieprzowy z kością macerowany w soku buraczanym. Za dania wegańskie, bo i takie znajdziemy w karcie, odpowiada blogerka kulinarna EwaPe.

Na półkach Spiżarni znajdziemy marynaty, konfitury, regionalne sery i wędliny. Idea była taka, by kucharze robiąc przykładowo dobry sos, mogli go również sprzedać gościom. Jeśli komuś smakuje danie z karty, produkty można byłoby kupić na półce. To się sprawdza póki co tylko do pewnego stopnia, na drodze stanęły procedury, ale właściciele nie tracą wiary.

Bardzo to ciekawe i smaczne miejsce. Niektórzy z Was trafili już do Olsztyna i jego Spiżarni Warmińskiej za sprawą organizowanych degustacji win, niektórzy pewnie trafią odwiedzając miasto przy biznesowych czy wakacyjnych okazjach. Zajrzyjcie do Spiżarni, nie ma zbyt wielu takich restauracji, tak samo jak i nie ma zbyt wielu takich pasjonatów tworzących miejsca tego typu.

Spiżarnia Warmińska, ul. Lelewela 4A, Olsztyn, tel. +48 792 707 171

Save to foursquare

Froblog bardzo dziękuje za zaproszenie restauracji Spiżarnia Warmińska.

Po więcej zdjęć zapraszam na na fanpage, Google+, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: