Autorska, Menu degustacyjne, Restauracje, Wydarzenia kulinarne
komentarze 2

Warszawski Salon Smaku: Aleksander Baron i Paola Massa

Co człowiek robi, kiedy ma urodziny? Idzie do restauracji je uczcić, wybiera najlepszą, jaką zna. A co robi blogerka restauracyjna w swoje urodziny? Zwłaszcza taka, która poprzednie urodziny spędziła w Atelier Amaro. No taka blogerka łatwego zadania nie ma, choć ma może większe rozeznanie i wie dobrze, gdzie lubi jeść, ale ma ochotę na jakieś szczególne wydarzenie. Z pomocą przychodzi Slow Food Warszawa, a właściwie Warszawski Salon Smaku, który akurat w dzień urodzin organizuje specjalną kolację. Gotuje Aleksander Baron, za wina odpowiada Paola Massa, winiarka z regionu Barolo.

Zaczynamy od lampki wina w Warszawie Wschodniej. Akademia Kulinarna Whirpool, w której odbywa się kolacja, znajduje się na terenie Soho. Zdziwiony, że tym razem ograniczamy się wyłącznie do wina, Mateusz Gessler pyta, dokąd idziemy. „Aleksander Baron robi Ci konkurencję w Akademii Whirpool dzisiaj” – odpowiadam. „Mnie nikt konkurencji nie robi” – kwituje szybko i stanowczo Mateusz. Jestem przekonana, że to jednak on powinien poprowadzić  Hell’s Kitchen. Urodzony talent.

AK Whirpool Aleksander Baron Paola Massa Zapachy

Warszawski Salon Smaku: Aromaty we flakonach

Akademia przystrojona w białe obrusy, ozdobiona świeżymi tulipanami. Na stołach w małych flakonach zamknięte aromaty – trawy, wędzonej śliwki, kardamonu i innych. Dumnie stojące kieliszki i misternie poukładane sztućce. Degustacja win Paoli Massa, które serwowane są przez niektóre restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin w regionie Barolo. W kuchni szaleje Aleksander Baron.

AK Whirpool Aleksander Baron Paola Massa Aleksander Baron

Aleksander Baron

Mocny początek. Palony bulion z ikrą szczupaka. Niecodzienne połączenie – mówi Aleksander Baron – ciekawe jak się sprawdzi. Sprawdza się wybornie. Bulion przygotowany jest na palonych wcześniej składnikach, stąd jego intensywna barwa i interesujący smak. Z drobniutką ikrą szczupaka faktycznie stanowi niespotykaną kompozycję. Towarzyszy mu lekkie młode białe wino Langhe Arneis Paolo Massa. To zupełnie nieoczywiste zestawienie.

AK Whirpool Aleksander Baron Paola Massa Bulion

Palony bulion z ikrą szczupaka

Solona wątroba szczupaka podana na grzance z piernikowego pieczywa z masłem rodzynkowo-szafranowym i ziarnami ogórka. Masło schowane jest pod pieczywem, zaczynamy więc jeść od wątróbki, która jest słona, bardzo słona. I już mam ochotę kręcić nosem i wieszczyć przesolenie, kiedy dokopuję się do słodkiego masła z rodzynkami i szafranem i dopiero z nim oraz z chlebkiem piernikowym ta kompozycja jest pełna i genialna. Słodko – słona zabawa, jakby szef kuchni chciał powiedzieć „a co? myśleliście, że przesoliłem?” Całość odświeżają (i zapowiadają wiosnę, jak mówi Baron) ziarna ogórka. Dolcetto d’Alba towarzyszące daniu czerwone wino, które ponoć w Barolo pija się na co dzień i do wszystkiego, nie jest winem dla mnie.

AK Whirpool Aleksander Baron Paola Massa Wątróbka rybna

Solona wątroba szczupaka

Sytuacja z winem zmienia się diametralnie jednak już przy kolejnym duecie. Barbera d’Alba – czerwone pełne wino, kompletnie wyrywa mnie z krzesła. Jak nie pijam czerwonego wina, tak jestem w stanie odcierpieć ból głowy, który czeka mnie po nim następnego dnia i zanurzyć się w nim na dłużej. „To wino uwielbia mięso” – mówi Paola Massa. Aleksander Baron proponuje więc do niego Trzy tatary: wołowy, jagnięcy i gęsi. Niczym nie doprawione, by „poszukać istoty smaku każdego z tych zwierząt”. Po znalezieniu, można sobie jednak pomóc leżącym obok na talerzu portugalskim kwiatem soli. Czysta i prosta forma, która eksponuje cudowne wino na pierwszy plan.

AK Whirpool Aleksander Baron Paola Massa Tatary

Trzy tatary: wołowy, jagnięcy i gęsi

A dalej jest jeszcze lepiej. Ozory cielęce z paloną cykorią i bitą śmietaną z Pastis wprawiają mnie w stan osłupienia. Dłuższą chwilę zajmuje mi zrozumienie jak można było wpaść na tak wyrafinowane kombinacje smakowe. Po prostu szarża. To danie się nie prezentuje, ale smakuje po prostu wybornie. Ma też pięknego towarzysza Nebbiolo d’Alba – wino o niesamowitych zapachach i wielkiej elegancji. Trudno mi uwierzyć, że to jeszcze nie jest kulminacja, że może być jeszcze lepiej.

AK Whirpool Aleksander Baron Paola Massa Ozór wołowy

Ozory cielęce z paloną cykorią i bitą śmietaną z Pastis

No ale kulminacja nadchodzi i kiedy zostaje podana nikt nie ma wątpliwości, że oto właśnie ona. Barolo Massarina – król wina, a do niego królowie lasów jeleń i borowik. Jeleń na ziemniaczano-borowikowym puree, orzech włoski w syropie i beza pieprzowa. Sos z jelenia z rozmarynem czosnkiem i tymiankiem. Trzej królowie i Baron – szlachta po prostu. Wykwintne, eleganckie i perfekcyjnie skomponowane.

AK Whirpool Aleksander Baron Paola Massa Jeleń

Jeleń na ziemniaczano-borowikowym puree, orzech włoski w syropie i beza pieprzowa

Na słodki finał Panna cotta z wędzonej śmietany z wanilią w dymie z dębu z sosem z żółtek i cytryny. Takie niby nic, nie wygląda zupełnie, a smakuje świetnie. Szczególnie robi na mnie wrażenie wędzona śmietana. Uwielbiam takie ciekawe smaki, szczególnie w deserach, w których przeważnie w Warszawie wieje nudą. Deserowi towarzyszy musujące Moscato d’Asti.  

AK Whirpool Aleksander Baron Paola Massa Wędzona Panna Cotta

Panna cotta z wędzonej śmietany z wanilią w dymie z dębu z sosem z żółtek i cytryny

Paola Massa, siedząca kilka krzeseł dalej, mówi w pewnym momencie wieczoru, że w Polsce jedzenie jest wyśmienite. Na lunchu była w Opasłym Tomie, na kolacji u Barona. Nie była to z pewnością reprezentatywna próbka warszawskich restauracji, ale niech służy szerzeniu dobrego imienia Polski w Barolo.

AK Whirpool Aleksander Baron Paola Massa Korkociąg

Przyjrzyjcie się kolacjom organizowanym przez Warszawski Salon Smaku. Ta odbyła się w sobotę 22. marca w Akademii Kulinarnej Whirpool, ul. Mińska 25. Bilety 250zł za osobę. Spotkanie prowadziła Justyna Adamczyk.

Po więcej zdjęć zapraszam na fanpage, Google+ i Instagram Frobloga. Zachęcam do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj:

2 Kommentare

    • Weź jednak pod uwagę, że nie można tego porównać z daniami przygotowanymi w restauracji. Tam był tylko Baron w kuchni i to jeszcze nie swojej. Moim zdaniem zrobił świetną robotę, jak na warunki, którymi dysponował.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *