Podroby. Popularnie kojarzą nam się głównie z wątróbką, sercami czy żołądkami. Nie lubimy ich w dzieciństwie i wielu z nas już później się do nich nie przekonuje. Mają oczywiście grupę swoich fanów, ale – choć te najpopularniejsze można znaleźć w każdym sklepie mięsnym – w restauracjach występują stosunkowo rzadko. La Tasqueria w Madrycie postanowiła się na podrobach skupić. I o ile to nie nowość, mieliśmy nawet w Polsce restauracje podrobową o nazwie Piąta Ćwiartka, to… La Tasqueria dostała niedawno gwiazdkę Michelin. A zrobić gwiazdkę na podrobach… no to już jest naprawdę wyższa szkoła jazdy.
La Tasqueria: Koncept
„Fine offal” tak opisuje się ten koncept będący elegancką kuchnią opartą na podrobach. Idea jest prosta – zredefiniować piątą ćwiartkę. Podać podroby w odświeżonej, często zabawnej formie tym, którzy je uwielbiają, ale też próbować przekonać tych, którzy do tej pory byli sceptyczni. To nie jest miejsce dla wegetarian, ale wbrew pozorom, to miejsce, które zwierzętom okazuje szacunek w myśl idei „jeśli już zabijamy zwierzę, by je jeść, to jedzmy je w całości, nawet te mniej popularne części”.
Cytując za stroną internetową La Tasqueria: „W ciągu pierwszych trzech lat od naszego otwarcia, podaliśmy 6 900 racic, ponad 17 000 ogonów wieprzowych, 41 000 przystawek, 3 400 głów prosięcych i 6 000 kilogramów flaków, golonek, pysków… Propagowanie więc mniej popularnych części bardzo dobrze im wychodzi.
La Tasqueria: Lokalizacja
La Tasqueria mieści się w dzielnicy Salamanca, dość bogatej, jednej z najważniejszych dzielnicy handlowych miasta. Jest to dzielnica dość centralna, jeśli jednak poruszając się po Madrycie oscylujecie jedynie wokół Gran Via, to weźcie pod uwagę, że dotarcie tutaj chwilę Wam zajmie.
Javier Estévez to młody, zaledwie trzydziestoletni szef kuchni, już z wieloma nagrodami na koncie. La Tasquerię otworzył trzy lata temu i od początku było to miejsce cieszące się dużym powodzeniem. Oczywiście, po wyróżnieniu go kilka miesięcy temu gwiazdką Michelin, La Tasqueria stała się jednym z najgorętszych adresów w Madrycie. Jest pełno, gwarno, rezerwację warto zrobić z odpowiednim wyprzedzeniem (przynajmniej tydzień). Wszyscy robią zdjęcia i wcinają aż się uszy trzęsą… choć fraza ta w restauracji podającej świńskie uszy, a nawet całe świńskie łby, może być lekko myląca. 😊
– 
– 
La Tasqueria: Menu
Konstrukcja menu jest bardzo przejrzysta i czytelna. Karta jest umieszczona w drewnianej przenośnej ramce za szkłem. W sumie to bardzo sprytny sposób umożliwiający częstą wymianę menu i jednocześnie jego trwałość. Menu jest krótkie i podzielone na słoiki, jagnięcinę, wieprzowinę, wołowinę, desery i inne. W każdej części po 3 – 5 pozycji. Jest też opcja menu degustacyjnego w dwóch wariantach – mniejszym za 45 EUR i większym za 70 EUR. Wyraźnie wskazane jest też, by pytać o rzeczy spoza karty.
Menu
La Tasqueria: Jedzenie
To jedzenie jest pyszne. Bez dwóch zdań. Często jest też zabawne, ale przede wszystkim pełne smaku. Bazuje też mocno na łączeniu mięsa z owocami morza, co ciężkim mięsnym tematom nadaje lekkich morskich smaków i istotnie je odświeża. Czasem wjeżdżają grube armaty jak głowa świni. Ale przeważnie jedzenie jest tutaj bardzo na luzie.
Na początek jako swojego rodzaju amuse bouche przynoszą nam bardzo prostą kiełbasę z ozora wołowego. Jest mięciuteńka i super smaczna. Fantastyczne są tacos z wieprzowym policzkiem i czerwoną krewetką. Nie dość, że policzek wybitnie miękki i smaczny, krewetka dodaje mu słodyczy i jędrności, a do tego mamy jeszcze głowę krewetki, którą polecono nam wycisnąć na taco. Oczywiście morskie smaki dodają całości niesamowitego nieoczywistego smaku.
Wariacja na temat vitello tonato jest bardzo udana. Zamiast cielęciny mamy ponownie wołowy ozór. Pięknie użyto anchois – delikatnie podbijają smak, ale go nie zakłócają. Na górze mamy mieszankę listków rukwi wodnej i chrupkich orzeszków pini, a do tego drobnych żółtych kwiatków.
Czasem – i przyznaję się do tego z bardzo dużą nieśmiałością – płaczę przy jedzeniu. No może nie szlocham dramatycznie, ale po prostu mam w oczach łzy wzruszenia. To zwykle oznacza, że jestem gdzieś na wyżynach swojego zachwytu smakiem. Tu właśnie tak było. Za sprawą grasicy jagnięcej z przegrzebkiem i żółtkiem. Idealnie miękki i słodki, ultra świeży surowy przegrzebek ułożony jest na delikatnie podgotowanej grasicy. Jajko służy tu za sos. Przy jedzeniu wyczuwam delikatny posmak jagnięciny. Jest jeszcze sproszkowane suszone serce tuńczyka, które – podobnie jak anchois – wydobywa inne smaki. To danie jest absolutnym mistrzostwem świata.
Domowej roboty kiełbasa z ozora wołowego
#Ozór wołowy #vitello #kapary
#Taco #policzek wieprzowy #krewetka
#Flaki #golonka #pysk
#Raciczki #karczoch #rak
#Grasica jagnięca #przegrzebek #żółtko
La Tasqueria: Miejsce na luzie
La Tasqueria nie jest łatwa w rezerwacji, trzeba to zrobić z wyprzedzeniem, ale zdecydowanie warto. Siedzi się zwykle przy wyższych stołach, sala jest pełna, jest dość gwarno. Obsługa ma kompletny luz, ale jest zdecydowanie profesjonalna, choć oczywiście – jak to w Hiszpanii – nie każdy posługuje się idealnym angielskim. Takie miejsca, kompletnie przystępne, rozluźnione i bezpretensjonalne, w Europie południowej (i nie tylko) dostają gwiazdki już od jakiegoś czasu. Kiedy wizytujący Polskę inspektorzy Michelin pozbędą się kija, który połknęli i otworzą oczy na miejsca nieco bardziej na luzie? Trudno to przewidzieć. Póki co, trzeba nam ruszać do Madrytu.
Po moje InstaStories z kilku miejsc w Madrycie zapraszam tutaj. Polecam też relacje z innych restauracji w Madrycie.
La Tasqueria, Calle Duque de Sesto, 48, 28009 Madryt, tel. +34 914 51 10 00