W restauracji ważny jest pomysł. Jakaś myśl przewodnia miejsca. „Koncept” chciałoby się powiedzieć, choć słowo to jest maksymalnie zużyte i budzi słuszną irytację. Zbyt wiele jest jednak w naszej rzeczywistości miejsc kompletnie bez pomysłu. Dlatego podróżując tak bardzo lubię przyglądać się pomysłom, jakie towarzyszyły otwarciu biznesu restauracyjnego. Sala De Despiece (hiszp. krojownia) zdecydowanie do takich pomysłowych miejsc należy. To szalony tapas bar o wystroju rzeźni z głośną muzyką i świetnym produktem.

Sala de Despiece: Wnętrza

Z zewnątrz wygląda to trochę jak kontener. W środku wystrój bardziej przypomina już rzeźnika. Jak sama nazwa wskazuje. Po hiszpańsku oznacza ona krojownię. Nad barem wiszą wielkie tasaki, piły, nożyce, kalosze i rękawice. Sugerują, że ktoś posiekał, pociął, pokroił i pewnie efekty tej pracy właśnie jemy. Dookoła – jak to w rzeźni czy ubojni – białe kafle z delikatnymi pastelowymi akcentami. Neonowe światła podświetlające bar. W pierwszej sali – tylko bar. Goście siadają przy obydwu jego stronach, ale na tę dalszą od wejścia muszą przedostać się schylając się i przechodząc pod barem. 😊 Nikogo to nie odstrasza, wszyscy są zadowoleni. Głośna muzyka. Tu nie ma rezerwacji.

Rezerwację możemy za to zrobić przy stoliku… którego na sali nie widać. Po wejściu, czekamy kilka minut, by kelner zabrał nas z powrotem na zewnątrz i bocznym korytarzem wchodzimy do zupełnie osobnej sali. Tu ściany są srebrne, stół biały i podświetlony, a w wejściu wiszą czerwone przezroczyste pasy grubej folii, za którymi kucharze przygotowują nasze jedzenie. Wszystko jest dość kosmiczne i mocno zabawne. Wygląd toalety postanowiłam uwiecznić na zdjęciu, a więcej ujęć z wewnątrz można prześledzić w mojej relacji z Madrytu na Instagramie.

Sala de Despiece: Menu

Wydaje mi się, że nie znajdziemy bardziej naocznego dowodu na kuchnię produktu niż tutaj. Menu tu nazywa się po prostu listą produktów. To jedna kartka, a właściwie zapisana drobnym maczkiem tabelka. W pierwszej kolumnie literka oznaczająca czy danie jest warzywne, czy mięsne, rybne, z owoców morza itd. Druga kolumna to produkt: pomidor, tuńczyk, mule, krewetki, ośmiornica, itd. Potem miejsce pochodzenia – Murcja, Galicja, Walencja… Czwarta kolumna to sposób przygotowania – smażone, grillowane, surowe, gotowane. Potem dodatki, czyli wszystko, co poza produktem znajdziemy na talerzu. Na końcu gramatura i cena. Muszę przyznać, że dawno tak czytelnego menu nie widziałam. Brawo za ten pomysł.

Sala de Despiece: Jedzenie

Jest niezwykle prosto. Zaczynamy od małych białych krewetek szklistych (Pasiphaea sivado) (10,50 EUR), usmażonych i otoczonych w mieszance przypraw o nazwie Tijuana spice blend. Przyznam, że przyprawy z Tijuany były dość mocno pikantne i krewetki lekko zaginęły, ale akcent na rozpoczęcie był mocny.

Potem wchodzi Chiński bakłażan (8 EUR) w słodko-kwaśnym sosie z japońską przyprawą furikake. Bakłażan jest o wiele mniejszy od tradycyjnego, bardzo mięsisty. To jedno z lepszych dań tego wieczoru. Dzięki przyprawie ma lekko rybny posmak, a słodko-kwaśny smak nadaje mu nieoczywistych nut smakowych.

Tatar z tuńczyka (14 EUR) podany jest tak, by zobaczyć każdy składnik. Piękne, intensywnie czerwone mięso tuńczyka z Murcji podlane jest delikatnym sosem z szafranem. Prawie lśni przekładane do kamiennej białej miseczki, wcześniej schładzanej lodem. Na naszych oczach kelner rozdrabnia kawałek sardynki i posypuje całość imitacją ikry cefala. Wszystko jest bardzo intensywne w smaku, mocno rybne. Sardynki mogłoby być nieco mniej, ale cała celebra wykonania tego na naszych oczach, warta była zamówienia tego dania.

Małże okładniczki z Galicji (12 EUR) to znakomite danie. Nie tylko małże są znakomicie oczyszczone, żadnego piasku, czy połamanych muszli, co tak często się zdarza!!! Nie są też absolutnie gumowe, ponowny ukłon w stronę kuchni. Podane z sosem z czosnku, whisky i ponownie mieszanki przypraw z Tijuany, są po prostu wybitne. Mają dymny smak, a dla odświeżenia skropione są limonką. Kelner demonstruje sposób jedzenia – wyjmuje małżę z muszli, polewa ją sosem z muszli i zaprasza do jedzenia.

Zjedliśmy też znowu dymną, mocno jędrną Ośmiornicę z Galicji (15 EUR) z odświeżającym chimichurri, Pomidora z Navarra (11 EUR) wielkości pięści, ze smażoną bazylią i oliwą z oliwek (w sezonie nasze pomidory są o niebo lepsze niż ten!). Były też dość fajne Groszki cukrowe (7 EUR) i dwa genialne produkty na koniec. Pierwszy to Grasica cielęca (10 EUR) – lekko panierowana, mięciuteńka z pięknym sosem ostrygowo-musztardowym, cebulką i zestem z pomarańczy. Drugi to Królewskie krewetki (12 EUR) – po prostu lekko podgotowane, serwowane na zimno, lekko tylko przysolone. Bo jeśli co jest królewskie, to nie wymaga żadnego towarzystwa. Piękny szacunek dla produktu na koniec tej uczty.

Sala de Despiece: Koncept

Jeśli będziecie w Madrycie polecam Wam to miejsce na zwykłe, niewydumane, proste ale pyszne jedzenie. Uwiedzie Was klimatem, luzem, ale i perfekcyjnym produktem (może poza pomidorem w lutym) i świetną obsługą. Ma wszystko to, czego dziś potrzeba do sukcesu – bezpretensjonalny klimat, znakomitą jakość jedzenia i pomysł. Miejsc przy barze nie zarezerwujecie, można wejść bez rezerwacji, ale to zwykle oznacza kolejkę. Miejsca przy stole da się rezerwować, wtedy trzeba wydać na jedzenie przynajmniej 35 EUR na osobę. Ale 35 EUR w Madrycie przy takich produktach wydaje się z dużą łatwością.

Sala de Despiece, Calle de Ponzano, 11, 28010 Madryt, tel. +34 917 52 61 06

Polecam też relacje z innych restauracji w Madrycie