Paul Bocuse to światowa legenda. Jego kuchnia wzbudza dziś jednak bardzo mieszane uczucia. Z jednej strony Restauracja Paula Bocuse’a ma trzy gwiazdki Michelin, pełną salę uwielbiających ją gości i bardzo wysoko się ceni. Z drugiej strony, szczególnie wśród foodies całego świata, słychać głosy o zdezaktualizowaniu się tej kuchni, a braku elementarnej kreatywności, a nawet dostosowania do dzisiejszych norm kalorycznych. Kilka dni temu odwiedziłam restaurację Paula Bocusa w Lyonie. Kłaniam się z szacunkiem. I choć nie odnajduję jednego powodu, by tu wrócić, warto było tego doświadczyć.

Who the fuck is Paul Bocuse?

Paul Bocuse to jeden z twórców nouvelle cuisine, autor wielu książek kulinarnych, wielki edukator i twórca słynnego konkursu Bocuse d’Or, zwycięstwo, w którym jest jednym z najbardziej prestiżowych wyróżnień w kulinarnym świecie. W trakcie mojej wycieczki do Berlina, odwiedziłam gwiazdkową restaurację Nobelhart & Schmutzig*, której sztandarowym hasłem jest „Who the fuck is Paul Bocuse”. Chyba wtedy postanowiłam, że muszę tu przyjechać.

Paul Bocuse L’Auberge du Pont de Collonges: Muzeum

Restauracja Paula Bocuse’a l’Auberge du Pont de Collonges to świątynia z wszystkimi świątyni charakterystycznymi elementami – kapiącym złotem, jednym „Bogiem” i licznymi jego wizerunkami. Poza tym jest tu kilkunastu kelnerów – młodsi, uczniowie w białym, starsi od głównego serwisu i sommelier w garniturach, jest czarnoskóry consierge w pięknym czerwonym uniformie, a żeby tam jeden, jest kilku. Jeden z nich ma funkcję kataryniarza. Podchodzi do gości świętujących urodziny z katarynką grającą „Happy Birthday”, kiedy kelnerzy podają specjalny urodzinowy torcik. Podczas mojej wizyty ta katarynka grała trzy razy, a po każdym z nich cała sala biła brawo. Osobliwe zjawisko.

Gości witają tu w hallu, odbierają płaszcze, prowadzą do stołu, a tam czekają już wykrochmalone serwety w logotypem Paul Bocuse, srebrne sztućce, ogromne talerze. Na ścianach mnóstwo zdjęć z historii tego miejsca. W przedsionkach kolejne relikwia przypominające o symbolu francuskiej gastronomii, jest nawet popiersie Paula Bocuse’a. Całe to miejsce bardziej przypomina momentami muzeum niż restaurację i pewnie też taka jest jego funkcja. W każdym razie, czuje się tę dostojność na każdym kroku.

Podobnie na zewnątrz. Kolorowy budynek (co ciekawe, wrócił po latach do swoich oryginalnych kolorów, w latach 90tych był zupełnie biały) widoczny jest z daleka. Mur wokół budynku przyozdobiono malunkami najsłynniejszych szefów kuchni – zaczynamy od Careme’a, potem oczywiście Escoffier, o dziwo jest też Julia Childs, i inni przedstawiciele nouvelle cuisine jak Alain Chapell… Oczywiście nie muszę dodawać, że Ferrana Adrii czy Rene Redzepiego tu na ścianach nie namalowano. Świat tu się bowiem zatrzymał na pewnym etapie i w tej wizji cała restauracja jest konsekwentna.

Paul Bocuse L’Auberge du Pont de Collonges: Kuchnia

Uprzedzona o wielkości tutejszych porcji, nie zamawiam menu degustacyjnego. Wybieram dania z karty. Startujemy od amuse bouche – Kremu dyniowego z parmezanowym paluchem.

Zupa truflowa (87 EUR opatrzona jest adnotacją – stworzona dla francuskiego prezydenta w 1975r. To też jedno z bardziej kultowych dań Bocuse’a. Na większości zdjęć z tego miejsca znajdziecie tę właśnie zupę. Krótko mówiąc – to zupa legenda. Serwowana z pierzynką z ciasta francuskiego. Jest bardzo smaczna, rozwija aromaty dopiero po czasie, kiedy jej temperatura lekko się obniża, ale jeśli sobie wyobrażacie, że pachnie truflami w całym pomieszczeniu, to nic bardziej mylnego. Nie pachnie aż tak bardzo. Sama zupa to dość tłusty bulion z kawałeczkami mięsa, podrobów i warzyw. Wiem już więc jak smakuje legenda. I wiem też ile kosztuje. I wiem jeszcze jedno – oczekiwania wobec tej zupy nigdy nie pozwolą jej stawić im czoła. Ona musi być rozczarowująca z definicji. Każdy spodziewa się więcej. Jednocześnie… ta zupa jest prawie w moim wieku. Z tym, że ja jestem mniej kultowa 🙂

Kacze foie gras <a la Antonin Careme> (60 EUR) to kolejna historyczna pozycja. Jakby historii Bocuse’a nie było tu mało, odwołujemy się do jeszcze wcześniejszego wielkiego kucharza francuskiego, prawdopodobnie nawet pierwszego z wielkich. To pyszny, ogromny, tłusty kawałek foie gras z pokrojonymi w drobne kawałeczki figami. Do tego idealna bagietka (ale tak idealna, że tak bagietka budzi mój większy zachwyt niż ta foie gras). I pięć kropek octu balsamicznego. Prawdopodobnie wszystkie foie gras, które zjadłam w życiu, zaczęły się właśnie od tej. Wgniata mnie w fotel. Nie jej smak, ale ta świadomość.

Casserole z homara ‘a l’Armoricaine’ (65 EUR) jest bardzo sycące i oczywiście pyszne. Ilością użytego tu masła i śmietany może pewnie równać się całą półką z nabiałem. W caserole pływają potężne kawałki homara, w sumie jest go tu z połowa, nikt nie oszczędzał. Nie sądzę, by w ogóle znali to słowo. Miseczka jest może i mała, ale tak pełna kalorii, że ciężko oddycham po tym daniu. Śmietanowy pomarańczowy gęsty płyn ma bardzo intensywny smak homara. Dodatkowo, w osobnej miseczce podano mi kilka warzyw, głównie kolorowych kalafiorów. Przyjemna to była odmiana dla ciężkich smaków kolejnych dań. Kto by pomyślał, że nouvell cuisine wchodziła na salony z postulatem lekkości dań.

Kosztuję jeszcze Frykasów z kurczaka z Bresse w śmietanowym sosie ze smardzami (68 EUR). Przy zamawianiu obsługa pyta, czy pierś czy udo. To pyszny kurczak, mięciutki, pełen smaku kurczaka. Bresse słynie z najlepszego drobiu na całym świecie i jakość ta jest rozpoznawalna. Sos ponownie zrobiony jest na najwyżej procentowej śmietanie, do tego smardze, żeby rzecz uświetnić. Daniu towarzyszy ryż, szpinak, marchewki i kawałek szparaga.

Paul Bocuse L’Auberge du Pont de Collonges: Desery

Desery, to osobna kategoria. Żeby je zaserwować, obsługa podjeżdża z trzema stolikami na kółkach, a że jeszcze jeden deser się na nich nie zmieścił, spoczął na kredensiku tuż obok. Kiedy panowie tak znoszą te desery, my siedzimy zdumione całą sytuacją i zastanawiamy się, dla ilu stolików ta prezentacja. Tylko dla nas. Po naszym wyborze całość wyjeżdża, żeby wrócić jeszcze kilka razy później – dla kolejnych stolików, kiedy są już na etapie deserów.

Selekcja deserów kosztuje tu 40EUR. I można sobie wybierać ile się chce. W sytuacji szczególnej można pewnie zjeść te trzy stoliki deserów, chociaż prawdopodobnie nie ma osoby na świecie, która byłaby w stanie to zrobić. My jesteśmy już pełne. Zatem wybieramy po jednym. Czekoladowe ciasto i Lody waniliowe z waniliowym sosem, malinami i truskawkami. Obydwa świetne w swojej klasycznej kategorii. Czekolada najwyższej jakości, maliny i truskawki starannie wybrane, a sos waniliowy pełny czarnych drobnych dowodów użycia ogromnej ilości laski wanilii.

Paul Bocuse L’Auberge du Pont de Collonges: Klasyka

Jaka jest kuchnia Paula Bocuse’a? Klasyczna. Nouvelle cuisine stała się klasykiem. Kiedyś była odkrywcza i nowoczesna, dziś jest przewidywalna. Jednocześnie jednak przechodzi mnie jakiś dreszcz emocji, kiedy tutaj jem. Prawdopodobnie wszystko, co w życiu zjadłam, zaczęło się w jakiejś formie tutaj, „w okolicy” tego co tutaj lub chociaż nawiązywało do tego jedzenia przez kolejne mniej lub bardziej czytelne inspiracje czy kontrasty. No jest w tym coś, co każe mi pochylić głowę w szacunku.

Kuchnia Paula Bocuse’a jest dziś jak czarno-biały, widziany wielokrotnie klasyk filmowy. Ma mnóstwo uroku, swój klimat i jest wykonana na najwyższym poziomie. Nikt już tak nie gotuje i nic nas tu nie zaskoczy, ale gdyby nie ta właśnie kuchnia, dzisiejszy świat gastronomii wyglądałby inaczej.

Czy to jest warte swojej ceny? To jest inna dyskusja. Płacimy za legendę, nie za jedzenie. Możne nawet bardziej za ten serwis i całą tę ceremonię. Dla mnie to jest warte swojej ceny. Ja chcę mieć ten odnośnik, chcę wiedzieć, jak karmi Paul Bocuse, chcę zrozumieć jego rolę i wkład nie tylko teoretycznie, ale też organoleptycznie. A czy dla innych to też warte ceny? Widziałam tu dwie sale pełne ludzi. Widziałam mnóstwo robionych sobie pamiątkowych zdjęć, widziałam, że to miejsce odwiedza się przy dużej okazji lub przyjeżdża tutaj z daleka. Podejrzewam więc, że dla wielu ludzi wizyta tu to wielkie święto.

Za towarzystwo dziękuję mojej nieustającej wspólniczce (w biznesie i dzieleniu się kulinarnymi wrażeniami) Marcie Glince z Restaurantica.pl. Więcej o Lyonie już wkrótce pewnie i u niej!  

L’Auberge du Pont de Collonges***, 50 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or, 10 min od Lyon