Ten lunch w Relae był jednym z najbardziej zaskakujących doświadczeń w Kopenhadze. Przyszłam bez specjalnych oczekiwań. Dwa dni po wizycie w Nomie, dzień po AOC**, z kilkoma jeszcze innymi miejscami w planach. Podejrzewałam, że będzie bardzo dobrze, ale nie, że olśniewająco. Myślałam też, że o Relae wszystko już słyszałam, że się naczytałam i jestem przygotowana… a potem wbiło mnie w krzesło.

Czym innym jest słyszeć, że sztućce znaleźć tu można w małych samoobsługowych szufladkach pod stolikami, a czym innym jest dotknąć tych szufladek z pięknego drewna, idealnie zaprojektowanych pod konkretny model sztućców, konkretnie złożone menu… Czym innym jest słyszeć, że nie ma tu kelnerów, jedzenie podają kucharze, a czym innym jest dostać to jedzenie zaserwowane przez Christiana Puglisiego osobiście. I – co może nawet jeszcze ważniejsze (bo pokazuje pokorę), czym innym jest doświadczyć zbierania przez niego brudnych talerzy. I wreszcie czym innym jest widzieć to jedzenie na zdjęciach, a czym innym poczuć smak, świeżość w trakcie jedzenia i tę niezwykłą lekkość po. Wizyta w Relae była dla mnie jednym z tych momentów, który Amerykanie nazywają „aha moment”.

Relae: okolica

Relae mieści się w etnicznej dzielnicy Nørrebro przy ulicy Jægersborggade. Sama dzielnica jest wielokulturowa, co szósta z mieszkających tu osób nie ma duńskiego obywatelstwa. Sama uliczka Jægersborggade jest dziś jedną z najpiękniejszych uliczek w Kopenhadze z licznymi sklepikami z ceramiką, butikami z nietuzinkowymi ciuchami, dookoła swoje galerie mają artyści a sklepy rzemieślnicy. Ale pamiętam Puglisiego z konferencji MAD opowiadającego o tym miejscu, kiedy Relae w nim powstawało. Okolica budziła raczej strach i nie była bynajmniej urokliwa. Wszystko się zmieniło, również za sprawą Relae. Trzeba też dodać, że poza Relae na tej samej ulicy Christian Puglisi ma jeszcze nieortodoksyjnie wegetariańską restaurację Manfreds, miejsce z mięsem i wędlinami, a także pizzą w roli głównej – Beast, a kilkaset metrów dalej piekarnię i śniadaniownię Mirabelle.

Relae: własny styl

W tutejszym jedzeniu przede wszystkim wybija się prostota. Wydaje się, że to właściwie tylko kilka rzeczy położonych na talerz i już. Niektórzy twierdzą nawet, że dania tu są niedokończone. Dla mnie to kwintesencja perfekcji. Prosto, ale z fantazją i genialną techniką. New Nordic, ale z włoskimi akcentami. Dwa-trzy elementy na talerzu, ale właśnie te dwa, które idealnie do siebie pasują. A do tego oczywiście świetny produkt, ekologiczne warzywa, sezonowość, no waste i wszystkie te modne dziś słowa, które trochę nam się nudzą ze względu na nadużywanie, a nie powinny. Nie powinny!

Po tej wizycie zrozumiałam też jak niesamowicie charyzmatycznym szefem kuchni i menadżerem jest Christian Puglisi. Wyszedł z Nomy, gdzie był sous chefem. Do końca życia mógł kopiować ich styl i pewnie spokojnie by z tego żył. Ale zdołał wypracować swój własny, iść swoją drogą. Dzisiaj Puglisi to farma i cztery świetnie prosperujące restauracje, z których Relae najbardziej pokazuje jego charakter w jedzeniu.

Od prawie dwóch lat Puglisi nie gotuje już w Relae, za kuchnię odpowiada teraz inny Noma-Alumni, Kanadyjczyk Jonathan Tam. Cały zespół pracujących tu osób to kucharze po gwiazdkowych restauracjach. (BTW. Wszyscy podają i zbierają talerze.) I tu drugi podziw, bo charakter tej kuchni, styl gotowania Puglisiego w dalszym ciągu jest idealnie utrzymany. A to oznacza, że mamy do czynienia nie tylko z szefem kuchni, ale i z liderem. Potrafił nie tylko wypracować ten styl, ale i przekazać go innym.

Relae: Wybrane dania

Wszystkie dania zobaczycie na zdjęciach, opowiem o trzech wybranych. W krzesło wbiła mnie Ostryga z czerwoną cebulą i dziką różą, bo nie jadłam takich smakowych połączeń nigdy i nigdzie, a podane mi stały się tak oczywiste, że dziś uważałabym je za nie tylko najbardziej naturalne towarzystwo dla ostrygi, ale też i jedno z niewielu, które poza klasyczną cytryną czy sosem z szalotek, mają sens.

Marchew i tymianek zrobiły na mnie niesamowite wrażenie, bo głowę bym dała, że użyto tu mięsa, a danie było kompletnie wegetariańskie. Różnokolorowe marchewki ugotowano na parze, a obierki i resztki były podpalane, upieczone i w końcu zrobiono z nich wywar. Smakowało to jak mięsny bulion z marchewką, a mięsa nie było tam w ogóle, jedynie marchew i odrobina tymianku. Piękny efekt i piękne danie.

I jeszcze jedno. Skorzonera i parmezan. Korzeń skorzonery obrano, ugotowano i wysuszono. Potem nasączono go wodą ponownie i ugotowano z masłem orzechowym. Podano w słupkach z pięcioletnim parmezanem i sosem z cytryny i wina. Wiecie jak to smakowało? Jak najlepszy al dente makaron o lekko orzechowych nutach smakowych z genialnym, intensywnym w smaku parmezanem.

Dwa – trzy elementy na talerzu, ale proces kreatywny głębszy i trudniejszy niż niejedna zaawansowana wieloelementowa konstrukcja. Mistrzowska technika. Bo innowacja i kreacja nie idzie tu w tiule, piaski, pudry, dymy, innowacja tu koncentruje się na smaku. I to jest piękne smakowo jedzenie!

Relae: pełna spójność z moim gustem

Ludzie mają różne preferencje co do jedzenia. Moje są proste i wyjaśniam je w swoim systemie oceny. Krótki manifest Relae spisany w menu zaczyna się tak: „Relae works on focused and tasty food, no muss, no fuss.” I chyba wiem, dlaczego polubiłam to miejsce tak totalnie. Widzicie logo Frobloga? Tę małą łyżeczkę w symbolu oznaczającym fokus w aparacie? To logo dla mnie oznacza „fokus na smaku”, bo gdziekolwiek jestem, bez względu na ilość gwiazdek, zawsze chodzi mi w jedzeniu o smak. Sądzę, że Relae rozumie to lepiej niż inni. Drugą część wypowiedzi „bez musów i zawracania głowy” polecam wszystkim szefom spod znaku Dobodo. Zamiast kombinowania formą, kombinujcie tak, żeby był smacznie.

Lunch w Relae jadłam 24 marca 2018, menu Relae Experience kosztowało 895 DKK.

Relae, Jægersborggade 41, Kopenhaga, Dania, tel. +45 36 96 66 09