Negatywne recenzje to trudny temat. Prawie nikt ich już nie pisze. Recenzujący w większości przyjęli strategię pisania tylko o tym, co im smakuje, tylko o tych miejscach, które są dobre, pozostałe traktowane są ciszą. Po części rozumiem tę motywację, ale tylko po części. Uważam bowiem, że równie ważne jest ostrzeganie przed miejscami, które dobre nie są. I to będzie taki właśnie tekst. DOBODO zrobiło prawie wszystko źle. Myślałam, że nasza gastronomia jest już na innym poziomie, że takie miejsca nie mają prawa powstać, a już na pewno nie mają prawa powstać w tak kultowej lokalizacji jak Foksal 17. A jednak. Zatem dzisiaj o DOBODO punkt po punkcie. Po dwóch wizytach.

Zacznijmy od lokalizacji. Foksal 17 to piękna kamienica przy jednej z bardziej imponujących ulic tego miasta, na której to ulicy – nie wiedzieć czemu – kulinarnie nie dzieje się najlepiej. Mieszczący się pod tym adresem Opasły Tom błyszczał jak gwiazda na tle pozostałych. Niestety miejsce przenosi się do innej lokalizacji. Ale przy Foksal 17 nawet nie o Opasły Tom chodzi. Mieściło się tu Cafe Bodo Eugeniusza Bodo, potem PIW powołał tu do życia swoją kawiarnię Cafe Snob, do której przychodziły najbardziej imponujące osoby ówczesnej Warszawy z Antonim Słonimskim na czele. Tu więcej o historii kamienicy. Foksal 17 to adres z niezwykłą historią i zasługuje na znakomitego najemcę.

DOBODO: Ogólne wrażenie

Dobra rzecz w DOBODO to pomysł odwołania się do historii tego miejsca, a szczególnie do lat 30tych XX wieku. I na tym dobre rzeczy się kończą. Już bowiem nazwa jest z kategorii tych piekielnych, których nikt nie pamięta. Trzy sylaby łatwo można pomylić. Jeśli ktoś w pierwszym momencie nie skojarzy, że tu się przychodzi „do Bodo”, będzie miał problemy z powtórzeniem tej nazwy. I już zresztą ma, sporo osób pytając mnie o zdanie na temat tego miejsca, nie potrafiło nawet powtórzyć jego nazwy.

Co do wystroju, nie mam uwag. Jest elegancko i stylowo. Ten klimat pozycjonuje lokal w kategorii dość wysokiej, z białymi obrusami, eleganckimi czarno-białym fotografiami, drobnymi, acz gustownymi elementami dekoracyjnymi, kredensem z epoki. Sądzę, że lokalizacja, a niestety, co za tym idzie, również wielkość kuchni, raczej sprzyja tu miejscu bezpretensjonalnemu, jakiemuś ‘cafe’ czy ewentualnie ‘bistro’. DOBODO zmierza jednak w stronę fine diningu.

Uwagi mam do sposobu komunikacji. Jeśli pisze się w mediach społecznościowych „światowej sławy szef kuchni” to oczekujemy kogoś, kogo nazwisko jest znane za granicami Polski. Jeśli pisze się w informacji prasowej „wyjątkowe menu, będące fuzją lokalnej, polskiej kuchni z molekularną fantazją”, to ja zaczynam odczuwać ochotę zagrania w „bulshit bingo”. Co to jest „molekularna fantazja”? Komunikacyjnie DOBODO strzela sobie w kolano.

I na koniec części ‘Ogólne wrażenie’ jeszcze zdanie o winach. Restauracja tego typu, jeśli chce celować w segment fine dining, powinna mieć porządną kartę win (o sommelierze już nie wspominając). Win w DOBODO jest zaledwie kilka – krótka karta około 10 butelek. Tu się zaczynają problemy ze spójnością.

DOBODO: Jedzenie  

Największy problem. Marek Kropielnicki – szef kuchni – postanowił zaproponować tu kuchnię molekularną. Mamy więc przykładowo sferyczne ziemniaki, które się trzęsą i wyglądają śmiesznie, natomiast smak… woła o pomstę do nieba! Smak błaga o powrót znakomicie zrobionego muślinowego maślanego puree ziemniaczanego, co zresztą wcale nie jest prostsze do wykonania niż zabawa molekułami. Na dodatek, co ma kuchnia molekularna wspólnego z latami 30. XX wieku? Ponowny zarzut braku spójności.

Są dwa mocne punkty tej kuchni. Dbałość o produkt i atrakcyjna prezentacja. Szef kuchni deklaruje, że szuka polskich produktów i sprowadza je do Warszawy, żeby podać swoim gościom. Przykłady to pstrąg z Tarczyna, czy okoń słodkowodny z małej hodowli na Mazurach. I jeśli to faktycznie te produkty, to należą się szefowi gratulacje za dobór i wyszukiwanie ich po całej Polsce. Moje „i jeśli to faktycznie” wynika z bardzo prostego powodu. Consomme z pstrąga  musiałam dosolić, a i wtedy było zupełnie ubogie w smaku. Przypomnę, że consomme ma w definicji intensywność smaku! Jak to możliwe, by zrobić pozbawione smaku consomme z dobrego produktu?

Podam kolejny przykład. To danie jadłam dwukrotnie, bo uwierzyć nie mogłam, że jest aż tak złe. Okoń słodkowodny (ten okoń z małej hodowli na Mazurach) podawany jest tutaj na sałatce z kalarepy, jabłka i czerwonej gorczycy. Obok okonia zaserwowano mille feuille z musem rakowym, całość polano sosem z yuzu i imbiru. Zapalają Wam się lampki ostrzegawcze? Czy aby nie za dużo tego wszystkiego na talerzu? Brzmi jak trzy dania, prawda? Otóż to. Najlepsza była sałatka z kalarepy i jabłka. Mille feuille miało smaczny mus rakowy, ale same płatki były tak suche i sztywne, że sprawiało trudności w krojeniu. Było też o wiele intensywniejsze w smaku niż główny bohater. Okoń przygotowany w sous-vide lekko się podkurczył, oczywiście nie miał chrupkiej skórki (bo sous-vide pozbawia ryby chrupkiej skórki), ale przede wszystkim nie miał on żadnego smaku. Czy był przeciągnięty, czy nie, kompletnie nie miało już znaczenia. Podlano go jeszcze intensywnym sosem z yuzu i imbirem, co dodatkowo odebrało mu jakikolwiek sens. I tak oto cała idea znalezienia tego okonia wzięła w łeb. W jego roli równie dobrze sprawdziłby się jakikolwiek mrożony ochłap rybny z hipermarketu.

Dodatkowo słabe były tłumaczenia szefa kuchni o ścinaniu się włókien ryby dzięki metodzie sous-vide oraz sugerowanie, że takie właśnie tematy wykłada studentom. Pozbawiła mnie ta wypowiedź wszelkiej nadziei. Na patelnię z tym okoniem na Boga! Jedzenie ma być smaczne. Jeśli jakakolwiek metoda pozbawia go smaku, to jest to zła metoda, choćby nie wiem jak zaawansowana była.

Kuchnia molekularna w 2018r. – czy to się w ogóle może jeszcze udać?

Z kuchnią molekularną jest ten problem, że tylko bardzo nieliczni szefowie potrafią ją robić dobrze. Byłam w dwóch takich miejscach. To Tickets* i Disfrutar** w Barcelonie. Pierwsze miejsce należy do grupy restauracji Alberta Adrii, brata Ferrana Adrii, który w słynnej restauracji El Bulli rozpropagował kuchnię molekularną na cały świat (choć nie zgadzał się z jej nazwą). Drugie miejsce prowadzone jest przez head szefów z El Bulli. W obydwu miejsca innowacyjność wpisana jest w DNA restauracji. Tam kreatywność to nie jest efekt chwili, to wypracowana latami umiejętność zaskakiwania gościa, bo to o zaskoczenie podczas jedzenia (a nie o sferyczne ziemniaki!!!) w kuchni molekularnej chodzi. Wszystkie niespodzianki są prawdziwymi niespodziankami, a nie ogranymi technikami, oglądanymi wielokrotnie w innych restauracjach, choćby nawet na Instagramie, jeśli już nie na żywo.

Ale nawet w Tickets, w tej świątyni molekularnych zabaw, nawet tam, jeśli podają przepiórkę z Bresse (znakomity produkt) to po prostu włożą ją do pieca opalanego drzewem i podleją sosem. Bo jeśli produkt jest doskonały to kucharz ma tylko jedno zadanie – nie zepsuć go. To jest szacunek dla produktu. I tak robią ci szefowie kuchni, którzy myślą o gościu, a nie popisują się technikami (jeśli w ogóle sous-vide w 2018 roku jest czymś, czym można się jeszcze popisywać!).

Dla mnie kuchnia DOBODO jest przekombinowana i pozbawiona smaku. Czasem coś się uda, jak kawałki żebra wołowego, ale serwowanie go z niepotrzebnymi listkami, kruszonkami no i sferycznymi ziemniakami, odbiera mi ochotę chwalenia.

Podczas drugiej mojej wizyty, po przekazaniu uwag, na koniec dostałam od szefa kuchni deser, którego nie było w karcie. Trzy słodkie małe formy i trzy kieliszki dobrane do nich na zasadzie podobieństwa lub kontrastu. W ostatnim kieliszku podano gęsty płyn czekoladowo-wiśniowy z odrobiną chrupkiej orzechowej posypki. Ten jeden mały kieliszek płynu był najlepszą rzeczą, którą w DOBODO zjadłam.

DOBODO: Obsługa

Obsługa radzi sobie w większości dobrze. To młodzi ludzie, ale robią co mogą, żeby tłumaczyć ten koncept, opowiadać o daniach. Są poinformowani i przygotowani. Jest jeden mały problem, częsty grzech początkujących restauracji, przerywają gościom rozmowę pytając o zdanie na temat miejsca czy jedzenia. Rozumiem, że chcą zebrać feedback, ale przeszkadzają w kolacji.

Nie mają też pojęcia o winie. Poza „wino włoskie o jasnozielonej barwie” nie mają nic w sprawie wina do powiedzenia, co potwierdza moją teorię, że tej karty win nie budował nikt w sposób przemyślany. A jeśli budował, to jego praca nie została zakończona.

DOBODO: Relacja jakości do ceny

Przystawki kosztują 28-48zł, zupy 22-28zł, dania główne 43-74zł, a desery 32-36zł. Menu degustacyjne oferowane jest w dwóch wersjach 5 dań za 168zł i 7 dań za 198zł. Jak na fine dining te ceny nie są wygórowane, jednak trudno mówić o relacji jakości do ceny, kiedy nie ma jakości. W tej sytuacji wszystko jest za drogie.

DOBODO: Podsumowanie

DOBODO otworzyło się na początku lutego. Pisałam ten tekst po dwóch wizytach i niecałym miesiącu od otwarcia. Czy jednak błędy, o których wspominam, wynikają z nowości? Wątpię. Być może szef kuchni posłucha informacji zwrotnej i uprości swoje dania. Być może zrozumie, że z jednego dania można tu zrobić trzy, być może skosztuje wreszcie tego, co podaje gościom i chwilę się zastanowi. Być może, ale… Marek Kropielnicki to nie jest dwudziestolatek, który musi  udowodnić, że zna się na technikach, to człowiek całkiem już dorosły z niemałym doświadczeniem. Nie mamy tu zatem do czynienia z “grzechami młodości”. I drugie “ale”. Z tej kuchni nawet chleb wychodzi już zeschnięty z jednej strony (bo podgrzewa się go w piecu po pokrojeniu na kromki, a nie w całości), jak więc można mieć nadzieję, że będzie lepiej?

DOBODO, ul. Foksal 17, Warszawa, tel.  22 699 74 73