Nolita. Praktycznie nie ma tu piany, pudru, nie ma dymu, jest tylko jedna ziemia jadalna przy pralinach na koniec. Czyli można tak gotować na zaawansowanym poziomie? Można w takiej formie podawać jedzenie w fine diningowej restauracji w Polsce? Jest fuzja polskich i międzynarodowych produktów z mocnymi azjatyckimi akcentami. Jest tak, jak gotuje się teraz w nowoczesnych restauracjach np. w Londynie. Ale są też takie produkty i skojarzenia smakowe, że nie sposób ich szukać poza Polską. To jest moja pierwsza – z pełnym przekonaniem postawiona – piątka za jedzenie. Mam nadzieję, że nie ostatnia. I mam też nadzieję, że Michelin się wreszcie zorientuje, jak strasznie się mylił w ostatnich latach nie dając Nolicie gwiazdki.

Ktoś ostatnio napisał, że w Nolicie nic się nie dzieje, że nie widać postępu, że nie ma zmian. Ten ktoś tu chyba dawno nie był. Nolitę odwiedzam zwykle 2-3 razy w roku, to mi daje dystans pozwalający na obserwację zmian. Aktualne menu robi na mnie jeszcze większe wrażenie niż poprzednie. To jest dojrzała kuchnia, bardzo wyrafinowana, dopracowana w najmniejszych szczegółach, perfekcyjna w smaku (to po pierwsze) i nowoczesnej formie. Podkreślę słowo „nowoczesnej”. Z jakiegoś bowiem powodu przyjęło się u nas myśleć, że nowoczesne są piany, gąbki, pudry, dymy i cała ta bzdura formy, zazwyczaj nic nie wnosząca w kwestii smaku. Przypomnę więc przy tej okazji, że skomplikowane wieloelementowe prezentacje są domeną gastronomii molekularnej, spopularyzowanej w latach 1990 -2005. Od tego czasu sporo się w kulinariach zmieniło. Nie jest to jednak wywód o historii współczesnej gastronomii, wracam więc do oceny Nolity.

Nolita: Ogólne wrażenie

Zawsze robiła na mnie wrażenie oszczędna elegancja tego miejsca. Nie ma tu przepychu, kiczu, wiszącego wszędzie złota, czy błyszczących żyrandoli. Jest minimalizm, ale w maksymalnie dobrym stylu. Dominujące kolory czerni, bieli i szarości. Delikatne czerwone akcenty dzieł sztuki na ścianach. Na dodatek z otwartą kuchnią. Nawet wyłącznik światła w łazience jest tutaj elegancki i skromny.

Jedyne, czego szczerze nie lubię w Nolicie, to światło. Niestety nie da się tu zrobić dobrego zdjęcia. Jest coś trupiego w kolorach, które to światło dostarcza, choćby nie wiem jak pracować nad nimi w tzw. post-produkcji.

Przy tej kategorii, omawiam zwykle także kartę win. Trudno nie powiedzieć „wow” przy tej okazji. Karta, a właściwie książka win Nolity to 190 etykiet od ponad 15 dostawców. Nic więc dziwnego, że Nolita została w tym roku nagrodzona Grand Prix Magazynu Wino w kategorii Najlepsza karta win. To prawdziwe kompendium ze zbiorem ponad 1000 butelek w restauracyjnej piwniczce. Brawa dla Marcina Soćki – tutejszego sommeliera.

Nolita: Jedzenie

W 6-daniowym menu degustacyjnym (235zł) praktycznie nie ma słabych punktów. Co ciekawe, Jacka Grochowiny – szefa kuchni i właściciela Nolity – nie było tego dnia w kuchni. To mi się zdarzyło pierwszy raz.  Jeśli jednak restauracja gotuje na takim poziomie bez szefa kuchni, to potwierdzenie najwyższego mistrzostwa całego zespołu.

Amuse bouches prowadzają nas w klimat i zapowiadają dalsze wydarzenia. Pierwsza przystawka Tatar z sezonowanej polskiej wołowiny z domowymi lodami z pieczonej cebuli i kawiorem Antonius z jesiotra syberyjskiego imponuje perfekcją wykonania i prezentacji. Brawo za sorbet z cebuli! Perłowa drobna łyżeczka dopełnia wizerunek tego dania.

Dziki wędzony węgorz, seler, ponzu, czarny bez jest hitem tej karty. Jestem przekonana, że nie można czegoś takiego zjeść nigdzie na świecie. Tutejszy węgorz jest najwyższej klasy, idealnie świeży i jędrny, mięsisty, pachnący wędzeniem. Pięknie towarzyszą mu słodkie nuty selerowe, balansują całość kwasowe nuty sosu z kawiorem z ponzu. Rożne tekstury uatrakcyjniają doświadczenie jedzenia tego dania. Świetne.

Potem kolejne gwiazdy tego menu. Kaczka po pekińsku. Żart, ale w jakim wykonaniu. Pierś kaczki i chrupiące mięso z uda, mango, ogórek, sos hoisin i papier ryżowy marynowany w soku z ogórków. Roznosi się zapach ogórków, a obsługa zawija całość w rulon już po podaniu. Pięknie chrupie i smakuje. Równie mocnym zawodnikiem jest pierwsze danie główne – Grillowana ośmiornica, teriyaki, wasabi, kremowe ziemniaki. Chrupka na zewnątrz, mięciutka wewnątrz ośmiornica, świetne puree z wasabi i odkrywcze wręcz w tym zestawie nuty smakowe zwykłego szczypiorku w puree ziemniaczanym.

Mięsne danie główne to Jeleń, wędzony topinambur, brukselka, dereń. Jeleń w Nolicie to już klasyka. W każdej odsłonie tutejszego menu zjemy jakąś ciekawą wersję dziczyzny, ta nie ustępuje w niczym poprzednim. Listki brukselki wywołują uśmiech. Są skropione octem leżakowanym 6 lat w beczkach po koniaku, czego pewnie nikt nie wyczuje. Zaliczam to do kategorii przesady, ale sos winny trafia idealnie w smakowe sedno.

Pre-dessert i deser nie zachwycają tak jak reszta, ale grzechem byłoby narzekać. Pierwszy Kawa i mleko eksploruje pudrowe nuty smakowe tonki z kawą i mlekiem. Dobrze przygotowuje na eksplozję smaku klementynki w deserze głównym. Batat, klementynka, kokos to deser bardzo pomarańczowy i lekki. Cenię ziemniaki w deserach, to ciekawy trend, tu szczególnie interesujący ze względu na słodycz batata i kontrast z kwasową granitą z klementynki.

Nolita: Obsługa

Obsługa w Nolicie należy do kategorii eleganckich, zwykle z delikatną postawą typu „ja wiem lepiej” – tym razem jakby nieobecną. Jest to obsługa perfekcyjna w reakcji – zawsze na miejscu, nawet kiedy jeszcze nie jesteśmy pewni, czy już są nam potrzebni, oni są czujni. To jest obsługa świetna merytorycznie. Wiedzą wszystko o daniach, opowiadają o nich przy podaniu (bez zbędnego zachwytu, po prostu komunikują i tłumaczą), potrafią też swobodnie odpowiedzieć na pytania dodatkowe. Zdarza się jednak, że jednemu czy drugiemu panu wymknie się taki ton, po którym poczujemy, że nasze pytanie było nie na miejscu. To nie powinno mieć miejsca. W trakcie mojej ostatniej wizyty, było jednak nadzwyczaj dobrze, co pozwala mi sądzić, że i tu rzeczy zmierzają w dobrą stronę.

Po raz pierwszy zastosowałam pewien komunikacyjny manewr, który i Państwu polecam. Przy drugim dolaniu wina do kieliszka, zakomunikowałam, że zamierzamy pić tę jedną tylko butelkę przez cały wieczór, prosimy więc o odpowiednie dysponowanie ilością. Komunikat prosty, asertywny i – jak sądzę – grzeczny. Jak wiadomo, dla restauracji nie jest to idealne rozwiązanie, bo klient prawdopodobnie wypije mniej niż mógłby. Ta informacja spotkała się jednak z idealnym odbiorem. Naprawdę nikt nie zrobił nawet cienia miny w tej sprawie. Ostatecznie zresztą, po wypiciu butelki, domówiliśmy jeszcze po kieliszku, ale mając pełne przekonanie, że była to nasza własna, niczym niewymuszona decyzja.

Jak widać przyglądam się obsłudze w Nolicie w sposób niezwykle szczegółowy. Nie może jednak być inaczej. Nolita, La Rotisserie, czy Senses są miejscami z najwyższej półki. Nie wymagałabym tego od restauracji o cenach niższych o połowę. W tej kwestii dodam jeszcze jedno. Wszystkie te miejsca są na takiej samej pozycji. Wiedzą prawdopodobnie, że cokolwiek zrobią zostanie przeze mnie opisane. Nie pierwszy raz mnie widzą, znają moją twarz, nie zmienię tego, choćbym nie wiem, co robiła. To jednak nie przeszkadza kelnerom w La Rotisserie nie wrócić z odpowiedziami na moje pytania, a kelnerom w Senses próbować mi podać kieliszek wina za 75zł bez informowania mnie o cenie. Jak Państwo zatem widzą, fakt mojej (prawdopodobnej) rozpoznawalności niewiele tu zmienia. Na tym tle Nolita radzi sobie aktualnie bardzo dobrze. W przeszłości bywało różnie.

Nolita: Relacja jakości do ceny

6-daniowe menu degustacyjne kosztuje tu 235zł i to jest cena bardzo dobra biorąc pod uwagę jakość składników, wkład pracy i ostateczne wrażenia smakowo-estetyczne. Dodatkowo, trzeba wziąć pod uwagę, że porównywalnie do cen w dwóch polskich restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin, ceny tutaj są niezwykle atrakcyjne. Nie zmienia to jednak faktu, że Nolita to jedna z najdroższych restauracji w mieście.

W temacie cen wina mogę oczywiście tylko napisać, że jest drogo. Nie ma tu bodajże żadnej butelki w cenie poniżej 100zł, co w tego typu restauracji nie powinno dziwić. Ale już ograniczony wybór win w przedziale 100-150zł za butelkę dziwić lekko może. Być może jednak przychodzą tu goście, dla których dywagowanie o cenie nie ma najmniejszego znaczenia. W końcu, gdzie mieliby przychodzić, jeśli nie tu właśnie.

—

Jacek Grochowina wybierając styl swojej kuchni zdecydował się na najtrudniejszą z dróg. W pierwszym roku podawał najznakomitsze na świecie klasyki – była więc Sola Dover (ciągle zresztą w karcie), Tournedos Rossini i wiele innych. W tej kategorii ustawił się w rzędzie z wielkimi szefami kuchni z całego świata, często z miejsc owianych legendą. Czy to dziwne, że nie dostał gwiazdki? Nie.

O wiele prościej zyskać uznanie promując kuchnię polską. Tu nie ma już porównań z resztą świata.  Nawiasem mówiąc, słyszałam, że inspektorzy Michelina zachwycali się w Senses użyciem oscypka. Tak, oscypka. To zresztą dowodzi, jak te oceny są totalnie oderwane od ocen polskich gości restauracji. Żeby było jasne – nie mam nic do oscypka, bardzo go lubię, uważam jednak, że w Polsce odmieniliśmy go przez wszystkie przypadki. Jest to produkt bardzo popularny, często podrabiany i bezczeszczony, zachwycanie się jego użyciem dowodzi raczej, że ktoś nie odrobił zadania domowego przyjeżdżając tu oceniać restauracje.

Nolita dzisiaj to zupełnie inna kuchnia niż na początku. Polskie elementy są w niej równie czytelne, co autorskie fusion z nutą modnej Azji. Polskie produkty są przez szefa kuchni traktowane na równi z innymi – jeśli są wybitne, znajdą się w daniu, ale sama polskość nie jest wystarczającym argumentem. „Modern European” to kategoria, do której Nolita zalicza się dziś bardziej niż kiedykolwiek i dumniej niż kiedykolwiek. Dla mnie, nieustająco od pierwszej wizyty, to jest najlepsza restauracja w Warszawie.

NOLITA, ul. Wilcza 46, Warszawa, tel. 22 292 04 24

Standardowo zapraszam na fanpage, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: