Nowa Próżna to właściwie teraz Nowsza Próżna. Nowego szefa kuchni anonsowanego dość głośno kilka miesięcy temu zastąpił nowszy szef kuchni – Damian Wajda. Odbyło się to już bez większej komunikacji, trochę w sumie po cichu. Zmiana jednak jest bardzo widoczna. Danie wyglądają i smakują bardzo dobrze. Są jeszcze małe wpadki debiutanta, ale generalnie Nowsza Próżna jest lepsza od swojej poprzedniej wersji.

Damiana Wajdę poznałam jakieś pół roku temu, kiedy gotował jeszcze w restauracji Salina w Bochni. Przyznaję, że na kolana mnie jego jedzenie nie rzuciło. Miejscami było dobrze, ale tylko miejscami. To jednak bardzo młody człowiek, daleko jeszcze przed 30tką. Szuka więc swojego stylu i ewidentnie dynamicznie się rozwija. Sądząc po moich trzech ostatnich wizytach w Nowszej Próżnej, w ciągu kilku ostatnich miesięcy przeszedł absolutną metamorfozę.

Nowsza Próżna: Ogólne wrażenie

Bardzo tu jest ładnie. Podobało mi się zresztą zawsze. Wnętrze urządzone jest niezwykle gustownie, powiedziałabym wręcz w punkt. Nie jest ani przesadnie elegancko ani przesadnie skromnie. W lecie na dodatek Nowsza Próżna ma jeszcze bardzo atrakcyjny ogródek z widokiem na piękną, odrestaurowaną Próżną. To zdecydowanie jedna z ładniejszych ulic w Warszawie. Szczególnie uroczo jest tu wieczorami, kiedy można się zapatrzeć na podświetlone kamienice.

Nowsza Próżna: Relacja jakość – cena

Mamy trochę do czynienia z dwoma biegunami. Z jednej strony w trakcie Fine Dining Week, restauracja przygotowała kilkanaście dań za 119zł. Niemożliwe, żeby to się opłaciło, rozumiem więc, że potraktowano to wydarzenie jako promocję miejsca, co ma pewien sens. Menu codzienne, już poza festiwalem, ma ceny ze średnio wyższej półki, ale też bez przesady. Bolą natomiast ceny wina. Prawie bez propozycji poniżej 100zł za butelkę. Szkoda, zwłaszcza, że Nowsza Próżna ma sommelierkę, która zapewne znakomicie poradziłaby sobie z doborem ciekawych win również z nieco niższej półki.

Nowsza Próżna: Jedzenie

Miejscami to jedzenie jest popisówką (szczególnie w menu Fine Dining Week) i boję się, że Damian Wajda niepotrzebnie będzie chciał wywierać wrażenie i za wszelką cenę próbować wywołać efekt „wow”. To się zwykle u młodych szefów kuchni kończy pójściem w molekularną stronę, która – jak wielokrotnie już pisałam, powinna być raczej zastrzeżona dla absolutnych mistrzów gatunku (np. takich jak w Disfrutar). Póki co jednak tego nie ma. Jest trochę może za dużo konstrukcji tu i tam, ciut zbyt wiele elementów na talerzu, ale to drobiazgi. Ogólnie to jedzenie na bardzo dobrym poziomie.

Jadłam tu ostatnio trzykrotnie – wspomniane już menu degustacyjne, zwykłe menu a la carte, a także śniadanie. To ostatnie zresztą wydało mi się najsłabszą opcją, prawdopodobnie w niedzielny poranek nie było po prostu szefa kuchni, co mnie zresztą nie dziwi po dynamicznej sobocie. Przy daniach z menu degustacyjnego nie podaję cen, bo całość zamykała się w 119zł, dania z karty mają ceny w nawiasie.

Bardzo sympatyczne były amouse bouche, czy też snacki na początek. Ładnie zaostrzał apetyt zarówno Wędzony pomidor z maślanką, orzeszkami, pistacjami i sezamem (którego chętnie zjadłabym nawet na przystawkę), jak i Kapuśniak z puree ziemniaczanym, chrupką kapustą i jarmużem fermentowanym w maślance. Ten ostatni pomimo wielu elementów i skomplikowanych fermentacji, smakował nadzwyczaj klasycznie.

Świetnie zrobiło się przy przystawkach. Tatar z tuńczyka z sepią i anchois miał fantastyczny czarny sos z anchois i sepią, pięknie uzupełniał wszystkie smaki tatara. Za chrupkość odpowiadały kalarepa i orzech laskowy, za słodycz plaster tuńczyka marynowany w occie z czarnego bzu. Dodatkowej słonej nuty dodawały plastry ośmiornicy. Była to moim zdaniem bardzo złożona, ale niezwykle smaczna kompozycja. Podobnie przy Combrze z sarny z peklowaną żurawiną i trawą żubrową. Bardzo ciekawe nuty smakowe wnosił puder z siana, świetnie komponowały się smardze i konfitowane żółtko, całość lekko bym dosoliła. Natomiast żurawinę w jałowcu z tej sarny należało po prostu usunąć. Była tak intensywnie kwasowa, że kierowała całą uwagę w swoją stronę. Niepotrzebnie. Udaną, choć o wiele bardziej klasyczną przystawką były też Kwiaty cukinii z kozim twarogiem w aromacie sosny (36zł). Zawsze pięknie wyglądają, smakowo też były w punkt.

Bardzo smaczne było danie główne rybne Okoń morski z panacottą z kalafiora i wędzoną słoniną. Okonia pozbawiono wprawdzie skórki, ale dodano mu chips z amarantusa, który przejął funkcję chrupkości. Słodkawe zielone fasolki – fasola edamame i groszek cukrowy – pięknie komponowały się kolorystycznie, ale też smakowo. Tłusty płatek słoniny z mangalicy dodawał całości charakteru. Świetne danie.

Danie Kogut z blinami ziemniaczanymi i bulionem grzybowym było poruszające. Podano je na trzech talerzach. Pierwszy – to pierś młodego koguta francuskiego w bulionie grzybowym. Absolutnie w punkt – i mięso i bulion. Drugi to bliny ziemniaczane nadziewane majonezem. Smaczne, choć maksymalnie tłuste. I wreszcie trzeci talerz – najlepszy – noga koguta serwowana na palonym sianie. Fantastycznie smaczna z mocno zaznaczoną paloną dymną nutą. W całości tego dania brakowało jednego – decyzji. Albo kogut w rosołku albo na sianie. Trochę to niestety przypomina dzieło znakomitego reżysera, który tak uwielbił swój film, że nie zdecydował się go przyciąć do akceptowalnych dla widza dwóch godzin. Moja sugestia: przyciąć, uprościć.

Ośmiornica z szynką serrano i consomme pomidorowym (68zł) pięknie się prezentowała, niestety wymknęła się spod smakowej kontroli. Najpierw moje kubki smakowe ogłuszył zbyt przypalony jej fragment, potem niestety całość wrażeń zepsuł nadmiernie kwasowy pomidor confit. Było to dość przerażające, trochę jak ocet w czystej postaci. Strasznie szkoda, bo wydawało się, że ta kompozycja (choć złożona) ma sens. Mam nadzieję, że to jednorazowy wypadek przy pracy, ale po raz kolejny powtórzę – im więcej elementów na talerzu tym większa szansa, że coś się nie uda, nad jakimś drobiazgiem stracimy kontrolę. Tu właśnie tak się stało. Prościej byłoby lepiej.

W deserach Mille feuille z musem z baby drożdżowej i paloną bezą lekko mnie bawiło szaloną konstrukcją, ale smakowo się broniło. Śliwki w czekoladzie (25zł) wydawały mi się smaczniejszym i mniej zabawnym deserem. Były przyjemnie potraktowane rumem, z ładnymi płatkami begonii i wyraźną gorzką czekoladą. Bardzo to było smaczne. Mam tylko jeden problem z tym deserem. Nie tak dawno śliwkę w czekoladzie serwowały – o drzwi od Nowszej Próżnej odległe – Kieliszki na Próżnej. Czy naprawdę tak bardzo brakuje deserów czekoladowych, że trzeba serwować swoją interpretację deseru sąsiada?

Nowsza Próżna: Obsługa

Obsługa Nowszej Próżnej jest podzielona na zespół bardzo młody i zespół doświadczony. Pani sommelierka wybija się wśród tych osób na pierwszy plan. Jest bardzo kompetentna i właściwie dobiera styl komunikacji do klienta. Reszcie zespołu trochę brakuje jeszcze luzu, lekkiego odpuszczenia, czasami mówią o jedzeniu jakby serwowali świętą hostię. Jednak ogólnie obsługa jest na dobrym poziomie, okazuje więcej niż zainteresowanie, jest obecna, ma wiedzę, z łatwością odpowiada na pytania. Odpowiednia porcja luzu przyjdzie – mam nadzieję – z praktyką.

W którą stronę pójdzie to miejsce? To trochę zagadka. Mam nadzieję, że Damian Wajda zagości tu dłużej niż jego poprzednik i nie przyjdzie mi za trzy miesiące opisywać Najnowszej Próżnej. Darujmy sobie dalsze stopniowanie tego przymiotnika. Nowsze jest dobre. Lepsze jest wrogiem dobrego, a najnowsze wrogiem nowszego. Zostańmy więc przy tym, co jest.

Nowa Próżna, ul. Próżna 10, Warszawa, tel. 22 404 54 24

Standardowo zapraszam na fanpage, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: