Kiedy szef kuchni przyjmuje na siebie rolę właściciela restauracji, nie ma łatwego zadania. Poza oczywistym wkładem finansowym, który musi zgromadzić, ma na głowie mnóstwo obowiązków. Bierze pełną odpowiedzialność za miejsce, które tworzy, ale ma też całkowity wpływ na efekt końcowy. Jego miejsce ma w 100% jego charakter. W moim przekonaniu, właśnie takie miejsca działają najlepiej. Kilka miesięcy temu w roli szefa kuchni – właściciela postawił się Damian Surowiec otwierając swoje znakomite Euskadi z kuchnią baskijską w Krakowie.

Euskadi: kim jest Damian Surowiec

Damian Surowiec – szef kuchni i właściciel Euskadi – krążył po świecie przez kilka lat, konsekwentnie wybierał swoje miejsca, pracował w świetnych miejscach w Londynie m.in. w tapas barze Barrafina*, ale przede wszystkim dostał się na staż do kultowego baskijskiego Elkano*, gdzie stażystów spoza Kraju Basków można policzyć na palcach jednej ręki. Właściwie można policzyć na jednym palcu. Bo był jeden. Damian Surowiec. I to osiągnięcie na światową skalę.

Po powrocie z Londynu Surowiec szukał miejsca dla siebie w Polsce. Pokazał się w Warszawie na chwilę w ramach organizowanego przez Daniela Pawełka Pop Up Ferment w Rozbrat 20. A potem wyjechał do Krakowa (skąd pochodzi żona!) i zupełnie spokojnie, z dala od turystycznego zgiełku, otworzył tam na krakowskim niepozornym Podgórzu swoją baskijską restauracją Euskadi. (I teraz sobie trochę polamentuję, za co wszystkich z Krakowa przepraszam, ale muszę dać upust swojej żałości.) I nikt z Warszawy go nie powstrzymał, nikt nie protestował, nikt nie krzyczał „nie rób tego, otwórz w Warszawie”, nikt mu drogi do tego Krakowa nie zatarasował!!! 🙂 Z mojej egoistycznej perspektywy mieszkańca Warszawy, lokalizacja Euskadi to wielka, niepowetowana strata. Jadłabym tu przynajmniej raz w tygodniu. Dlaczego?

Euskadi: jedzenie w skali od znakomitego do genialnego

W karcie są pintxos na jeden kęs. Są zimne talerze. Są tortille, ryby i owoce morza, mięsa, warzywa i sałatki oraz desery. Najtańsze danie kosztuj 8zł, najdroższe 29zł. Tak, drodzy czytelnicy, najdroższe danie kosztuje tu 29zł. Zjadłam więc przekrój prawie wszystkiego, co było, a przynajmniej wszystkiego, co byłam jeszcze w stanie zjeść.

Papryczka piquillo faszerowana musem z dorsza z sosem z sepii (10zł) to mistrzostwo prostoty i smaku jednocześnie. Przepyszny drobiazg, niezwykle dopracowany jak na danie na jeden kęs.

Znakomita była Ośmiornica z pieczonymi ziemniakami (27zł), pięknie podana, pachnąca świeżością, delikatnie słodkawa, jędrna i mięciutka zarazem. Równie genialny jest Krab miękkoskorupki z białym sosem bisque (22zł), przy którym obsługa profesjonalnie informuje, że jemy go w całości. Ten produkt rzadko pojawia się w Polsce, stąd taka informacja bardzo się przydaje, by nie brnąć w wygrzebywanie mięsa z jadalnej miękkiej i smacznej (jak się okazuje) skorupki. Aromatyczny bisque i słodki krab to zestawienie zabójcze.

Podobnie przyjemnie zjada się Ateryny z czarnym aioli (15zł). To drobne małe rybki, popularne w całej Hiszpanii. Są marynowane w czosnku i tymianku, usmażone i podane z sosem aioli barwionym sepią. Z radością zajadałam się także maleńkimi ‘Baby’ krewetkami. Niekoniecznie przedkładałabym je nad te duże, ale z pewnością warto skosztować i tych maleńkich.

Na skali geniuszu wysoko plasuje się Borowik szlachetny (19zł) podany po prostu z patelni z odrobiną czosnku i soli. W podobnie wysokich tonach muszę się wypowiedzieć o Pimientos de gernika (13zł), które po prostu upieczono i posypano solą.

Ale konkurs na danie dnia chyba jednak wygra iberyjska Presa z marynowaną papryką (25zł), bo to mięso wyjątkowo smaczne, stawiające lekki opór, ale mega soczyste i jeśli dobrze przygotowane – to wybitne.

Na deser wciągam jeszcze słodziutką Jamon Iberico (29zł), a całość popijam winem z mojego ulubionego hiszpańskiego szczepu Godello. I jestem w absolutnym niebie.

Euskadi: co mnie tak zachwyca

Co mnie tak naprawdę zachwyca w tym jedzeniu? Jak pewnie widać na zdjęciach, najmocniejszym punktem programu jest tu PRODUKT. Ultra świeży, ciekawy, w niektórych przypadkach zupełnie niespotykany w Polsce. Krewetki, ostrygi, owoce morza i większość tych cudów sprowadzanych jest specjalnie dla Euskadi z targu ryb i owoców morza w Wenecji. Czasem wybiera się po nie szef kuchni osobiście, czasem przywozi mu zaprzyjaźniony dostawca.

Drugą składową tego geniuszu jest oczywiście sam szef kuchni, który produkt ten po pierwsze rozumie, a po drugie podaje w formie jak najprostszej, a jednocześnie najlepszej. Im krócej na patelni tym lepiej. Im mniej przypraw i dodatków tym lepiej. W całej tej prostocie nie brakuje jednak finezji i atrakcyjnej prezentacji. Nic tu nie sprawia wcale wrażenia jedzenia ulicznego. I to jest magia tej kuchni.

A niech to! W czasach, kiedy tak wielu warszawskich szefów kuchni zapomina, że „mniej znaczy więcej”, kiedy cierpimy na liczne przerosty formy nad treścią, w tym czasie pojawia się ktoś, kto rozumie słowa minimalizm, prostota, produkt. Rozumie i bezbłędnie wykorzystuje w swojej kuchni. I ten ktoś musi być oddalony 303,2 km od mojego domu. Ja wiem, to zawsze bliżej niż do Kraju Basków, ale to jednak 3 godziny drogi.

Euskadi: miejsce autorskie

Cudownie jest patrzeć na szefów kuchni, którzy nie boją się odpowiedzialności. Podpisują się nie tylko pod swoją kuchnią, ale i pod całym swoim miejscem. Ryzykują, ale wiedzą, że warto. Z tego ryzyka wychodzą rzeczy fantastyczne, miejsca najbardziej autentyczne, charakterystyczne, nie-anonimowe. Daleka jestem od negowania roli właścicieli restauracji (zwłaszcza tych, którzy robią tak znakomitą robotę jak np. Daniel Pawełek), ale przykłady Nolity Jacka Grochowiny, A nóż widelec Michała Kutera, Małej Polany Smaków Andrzeja Polana, pokazują jednoznacznie, że miejsca szefów kuchni w roli właścicielskiej to bardzo autorskie, unikalne i niezwykle udane projekty. Ogromnie się cieszę, że do tej grupy dołącza Euskadi. Gratulacje Damian Surowiec, tak trzymać!

Euskadi, Kazimierza Brodzińskiego 4, Kraków, tel. 535 484 056