Gamy i pasaże. Każdy od tego zaczyna ucząc się grać na instrumencie. Wprawki po prostu. Dla osiągnięcia pewnego stopnia techniki i sprawności. Nikt rozsądny tego jednak nie gra słuchaczom. W Północ Południe jest inaczej. Piotr Ceranowicz, którego kuchnię do tej pory bardzo lubiłam i ceniłam, serwuje nam wprawki z molekularnych prezentacji. Takie gamy i pasaże. Mamy puder, gąbki, mazy, kleksy, chipsy i inne. Nie mamy za to jednego – przyjemności z jedzenia. Nic dziwnego. Gam się nie gra słuchaczom, gamy ćwiczy się w domu w samotności po to, żeby przed publicznością być w stanie zagrać kiedyś koncert.

Piszę ten tekst z obawą. Nie lubię negatywnych recenzji, naprawdę wolę się zachwycać. Kuchnię Piotra Ceranowicza znam nie od dzisiaj. Pierwszy raz ujął mnie swoją kuchnią w Kitchen, potem lubiłam jego dania w Kaskrucie i Tapage. Teraz nie mogę przejść spokojnie obok tego, co postanowił serwować gościom w Północ Południe. No ale po kolei.

Północ Południe: Ogólne wrażenie

Północ Południe istnieje przy Bagateli od roku. Nazwa ma nawiązywać do spotkania dwóch biegunów – „smaków norweskich fiordów z hiszpańską salsa” – jak podaje opis na FB. Nie widać tego w tutejszej kuchni. Nie było też widać przed zmianą szefa. Od początku miejsce wydawało mi się mało ciekawe kulinarnie i absolutnie nic mnie nie skłaniało do zjedzenia tam choćby lunchu. Skłonił mnie nowy szef kuchni, bo naprawdę lubiłam to, co podawał do tej pory w innych miejscach.

W wystroju jest szaro. Wyeksponowano duży bar z alkoholami i winami. Ściany pomalowano na bardzo szary kolor. Kuchnia wyodrębniona jest z lokalu jakąś białą jakby tymczasową ścianką. Nie wygląda to dobrze, ale miejsce ma ładny ogródek. Przyjemnie się tam siedzi i jeśli macie ochotę wybrać się na wino, to polecam właśnie ogródek. W menu jest po kilkanaście butelek białego i czerwonego wina.  

 

Północ Południe: Jedzenie

Zacznijmy od przystawek. Mus z wątróbki (23zł) ładnie się prezentował, ale zagubił wątróbkę w smaku, eksponował za to buraka i gorczycę. Przyjemna była galaretka z czerwonego wina i na niej bym się skupiała, ale co tam robił puder z białej czekolady? Nie dodawał nic. Wyłącznie irytował.

Przegrzebki smażone (19zł) podane z puree z kalafiora to nic nowego. Powiedziałabym, że przegrzebki i kalafior to ograny zestaw. Mogą go stosować najwięksi mistrzowie – jak Paweł Oszczyk – bo robią to po mistrzowsku i od lat. Reszcie zalecam szukanie ciekawszych zestawień. To danie dowodzi po raz kolejny, że chorizo dodane do przegrzebków (lub krewetek) kompletnie je zdominuje. Podobnie jest z boczkiem czy suszoną szynką. Są wyjątki od tej reguły, ale podawane być mogą wyłącznie przez mistrzów równowagi smakowej. Przykładowo Tapas Gastrobar podaje świetne Krewetki z Jamon Iberico.

Tatar z łososia (29zł) z emulsją z cytryny i espumą z majonezu szczypiorkowego był dobry w zamyśle, zawiodły proporcje. Smaczny łosoś, przyjemna emulsja cytrynowa. Gdyby tej espumy dodać odrobinę, powiedziałabym kropkę postawić po prostu, może trzy kropki, to byłoby ok. Tymczasem łosoś zginął pod ciężkim majonezowym dodatkiem.

Naprawdę bardzo dobrą przystawką był Kompresowany arbuz (35zł). To Piotr Ceranowicz w najlepszej formie.  Sos sojowy, suszone pomidorki cherry, oliwa szczypiorkowa i pop z gryki. Interesujące zestawienie produktów. Bardzo ciekawe smakowo. I zero molekularnych bzdur w prezentacji. W tę stronę bym szła z jedzeniem w Północ Południe. Jakież było moje zdziwienie, kiedy podczas drugiej wizyty w restauracji, okazało się, że ta przystawka wypadła z karty. Ten ruch pokazuje, że jest to miejsce kompletnie nie dla mnie.

W daniach głównych niestety było gorzej niż przystawkach. Boczek (41zł) choć mięciuteńki, soczysty i sam w sobie pełen smaku, trafił na zbyt słodkie dodatki. Puree z jabłka i marchew przejęły kontrolę nad całością. Ośmiornica (59zł) była dość smaczna, ale przez nadużycie sepii w całości przygnębiająca. Do tego ciężkie puree z pietruszki. Ponownie irytowały elementy prezentacji, które nic nie dodawały – czarne kleksy i gąbki. Smaczna i miękka ośmiornica miała w tym zestawie małe szanse.

Policzek wieprzowy (36zł) był gorzki od czekolady. Tej goryczy nie zbijała ani ciekawa nuta chipotle ani słodkie puree z marchewki. Fajnym odświeżającym elementem była marchew kiszona, ale całość ponownie wymknęła się spod kontroli smakowej.

Jesiotr bałtycki (57zł) wyglądał pięknie, ale… każdy szef kuchni to przyzna – skóra z jesiotra to jest piekielnie ciężki temat, na którym wywalają się najwięksi. Prosty sposób jest taki, by ją zdjąć. Tu niestety była chipsem. Po pierwsze więc nie dało się tej ryby ukroić, bo chips był twardy, a jesiotr miękki, więc całość się rozjeżdżała pod naciskiem noża. Po drugie, po zjedzeniu kawałka, skóra przyklejała się do zębów lub podniebienia. Sam jesiotr był najbardziej mulistym w smaku jesiotrem, jakiego jadłam. Jeśli nie macie dobrego produktu Północ Południe, nie serwujcie z niego dań. Obowiązkowa piana prezentacyjna tylko podtrzymała moje zirytowanie. Na szczęście ten jesiotr zniknął z karty, kiedy odwiedziłam miejsce drugi raz.

Desery postawiły kropkę nad i. Czekolada (19zł) to deser w oparciu o tekstury z czekolady. Dla mnie to po prostu wprawki na temat. Pokazanie, że ktoś opanował zadanie pt. tekstury. Fajnie. A teraz poproszę jeszcze o smak i sens dla tego deseru, bo póki co jak to z gamą – obowiązkowo trzeba ją umieć zagrać, ale melodii w niej brak.

Jabłko (19zł) zachwiało moją wiarą w słone smaki w deserach. Zwykle je bardzo doceniam i uważam za odświeżające w świecie zbyt słodkich deserów, ale tu stała się rzecz niebywała – brakło słodyczy. Jabłku towarzyszyły sos karmelowy z solą, syrop klonowy z miso i popcorn. Ten deser był słony, a przez to niesmaczny. Czy ktoś tego skosztował przed podaniem?

Truskawka (19zł) była najprzyjemniejsza. Kompresowany owoc z rabarbarem, sorbetem maślankowym i (niepotrzebną) watą cukrową. To był najlżejszy i przyjemnie sezonowy deser. Zniknął z karty pewnie wraz z końcem sezonu na truskawki.  Jednak zaniepokoił mnie fakt, że ponownie to, co akurat było dobre, zostało usunięte z menu. Jakby ktoś strzelał sobie w kolano.

Północ Południe: Obsługa

Bardzo dobrze w całym tym zamieszaniu z jedzeniem radzi sobie obsługa. Obydwaj panowie kelnerzy są naprawdę bardzo na miejscu. Zainteresowani, pomocni, uprzejmi. Naprawdę widać, że im zależy. Jest jeszcze trochę braków wiedzy. Przykładowo (nie wiedzieć czemu) postanawiają zabrać pieczywo przed przystawkami, więc np. łososia już miałabym jeść bez pieczywa, a właśnie wtedy było mi ono potrzebne. Ale to drobiazgi. Poprosiłam, żeby zostało i zostało. Daję przewagę obsłudze, której zależy, choć ma braki w wiedzy, ponad obsługę, która wszystko wie, ale się nie interesuje.

Północ Południe: Relacja jakości do ceny

No niestety nie jest to dobra relacja. Dania są dość drogie jak na tak bezpretensjonalne miejsce. Nawet gdyby były dobre, to ciągle byłoby dość drogo. Dobre nie są, więc…

Wina są w przyzwoitych cenach. Większość win białych i czerwonych kosztuje poniżej 100zł za butelkę, najtańsze są w cenie 60-70zł. Po cztery białe i czerwone dostępne są na kieliszki.

Podsumowując, Piotr Ceranowicz gotował już o wiele lepiej. Ta ewolucja stylu idzie – w moim przekonaniu – w bardzo złą stronę. Wolałabym, żeby zamiast skupiać się na pianach, gąbkach i prezentacjach skupić się na smaku. Poświęcić chwilę na zjedzenie tego, co podaje się gościom dokładnie w takiej formie, w jakiej się podaje. Nie kawałek. Nie odrobinę sosu. Całe danie. Jadłam już naprawdę dobre rzeczy w wykonaniu Piotra, tym bardziej martwi mnie to, co postanowił serwować w Północ Południe. Mam nadzieję, że faza ćwiczeń szybko mu przejdzie.

Północ Południe, ul. Bagatela 10, Warszawa, tel. 22 114 31 13

Po więcej zdjęć Po więcej zdjęć zapraszam na fanpage, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: