Zapowiedziałam jakiś czas temu, że będzie dużo grzybowych klimatów na jesieni na Froblogu. Mogłabym Wam po prostu polecić najsmaczniejsze grzybowe dania w restauracjach, które lubię najbardziej w Warszawie. Uznałam jednak, że ciekawiej będzie, jeśli tym razem zaproszę do współpracy restauracje.
Pamiętajcie, że Grzyby na Froblogu pojawiają się w związku z moim patronatem nad filmem „Tam, gdzie rosną grzyby”. W kinach już od 30. listopada.
Dziś na Froblogu wybitni szefowie kuchni podzielą się z Wami informacją o swoich daniach. A żeby było jeszcze ciekawiej, podadzą też przepisy.
***
Pasztet z gęsi z porto, brioszka rozmarynowa, borowiki
Poleca Andrzej Polan, Szef Kuchni Soul Kitchen
Składniki:
gęś cała 1szt
udziec z indyka 1szt
wątróbka z indyka 200g
jajka 4szt
porto 150ml
marchew, pietruszka, cebula
liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, sól, masło
chałka 1szt
masło 50g
rozmaryn świeży, borowiki
Gęś dzielimy na małe kawałki, wstawiamy do garnka wraz z udźcem z indyka. Obsmażamy na złoty kolor i podlewamy wodą. Dodajemy warzywa, przyprawy i dusimy wszystko razem do miękkości. Wątróbkę delikatnie przesmażamy na maśle. Mięso z indyka i gęsi odcedzamy, schładzamy i oddzielamy od kości. Przepuszczamy przez maszynkę do mięsa o małych oczkach 2 krotnie wraz z wątróbką. Masę mięsną łączymy z częścią wywaru z gotowania, porto, jajkami oraz pieprzem i solą. Masę na pasztet wykładamy do blaszki i pieczemy około 50 minut w piekarniku w temp. 170 stopni.
Na maśle przesmażamy rozmaryn i dodajemy plastry chałki, obsmażamy na złoty kolor. Chałkę wyjmujemy i wrzucamy pokrojone borowiki. Gorący pasztet podajemy na chałce, posypujemy borowikami. Podajemy z domowym majonezem.
Danie kosztuje w restauracji 28zł. O restauracji Soul Kitchen pisałam między innymi tutaj. Miejsce jest nominowane do Knajpy Roku Gazety Wyborczej. Więcej zdjęć Soul Kitchen na fanpage’u Frobloga.
Soul Kitchen, ul. Noakowskiego 16, Warszawa
***
Borowiki na puree
Poleca Dawid Nestoruk, właściciel i szef kuchni Magiel Cafe
Zdjęcia użyczyła mi autorka bloga www.tolala.pl
Składniki na 4 porcje:
300 g borowiki całe, małe lub malutkie – do 5 cm wysokości
50 g szalotka
Wersja miejska: rozmaryn, tymianek lub
wersja leśna: igły sosnowe i owoce jałowca
100 g oliwa lub lepiej masło
500 g puree z ziemniaków
Narzędzia: 2 patelnie, ringi 10cm (lub bardzo zręczne dłonie)
Puree rozłożyć równo, na cienki placek na średnio rozgrzanej suchej patelni. Ogrzewać, aż zacznie przywierać, brązowieć i odklejać się samodzielnie. Wtedy podważyć drewnianą szpatułką i wymieszać tak, aby więcej ziemniaków zmieniło kolor na brązowy i zaczęło pachnieć pieczonymi ziemniakami.
W tym samym czasie, rozgrzać druga patelnię, roztopić masło i rozgrzać mocno, ale uważnie, aby nie zaczęło dymić. Do masła wrzucić przyprawy. Na gorące wrzucać całe grzyby (większe rozcięte wzdłuż na połówki). Smażyć krótko, aby nabrały pięknego złotego koloru. Dodać szalotkę. Na rozgrzane talerze nakładać gorące ziemniaki, a na ziemniakach ułożyć grzyby.
Podawać z delikatnym czerwonym Burgund (Pinot noir), Bordeaux, dobrym Beaujolais lub białym winem o mocnym smaku i niezbyt wysokiej kwasowości chardonnay, chenin, pinot blanc.
Danie kosztuje w restauracji 25zł. Magiel Cafe został Knajpą Roku Frobloga w zeszłym roku. Pisałam o nich m.in. tutaj. Więcej zdjęć Magiel Cafe na fanpage’u Frobloga.
Magiel Cafe, ul. Stępińska 2, Warszawa
***
Gnocchi ze speckiem i borowikami
Poleca Andrea Scarantino, właściciel i szef kuchni Mamma Marietta
Składniki:
Świeże borowiki
Czosnek
Różowa cebula
Domowe gnocchi
Białe wino
Oliwa z oliwek extra virgin
Śmietana 33%
Sól
Pieprz
Natka pietruszki
Speck tyrolski
Borowiki płuczemy i umieszczamy w misce. Parzymy je zalewając wrzątkiem (odczekujemy 1 min). Odcedzamy grzyby i przekładamy do miski z zimną wodą. Pozostawiamy do schłodzenia. Następnie kroimy w kostkę: cebulę oraz czosnek. Odcedzamy borowiki i kroimy w paski.
Stawiamy na płytę patelnię i zalewamy dno oliwą z oliwek ekstra virgin, w kolejności dodajemy i smażymy każdy składnik do momentu uzyskania złotego koloru: cebulę, czosnek, borowiki. Po uzyskaniu odpowiedniej barwy dodajemy białe wino. Po odparowaniu wina dodajemy odrobinę śmietany. Pozostawiamy na płycie wolno gotując.
Nastawiamy wodę na gnocchi. Gotujemy je ok. 2 min. Gnocchi są ugotowane po wypłynięciu na powierzchnie wody. Odcedzamy a następnie dodajemy je do pozostałych składników na patelni. Mieszamy celem uzyskania efektu dobrze połączonych składników. Zdejmujemy z płyty. Przekładamy na talerz.
Kroimy speck tyrolski w paski , siekamy świeżą natkę pietruszki.
Serwujemy danie układając speck na daniu z gnocchi, całość zaś przypruszamy świeżo posiekaną pietruszką.
Danie kosztuje w restauracji 33zł. O Mamma Marietta pisałam m.in. tutaj. Więcej zdjęć Mamma Marietta na fanpage’u Frobloga.
Mamma Marietta, ul. Wołoska 74A, Warszawa
***
Pierożki nadziewane kurkami i kaszą gryczaną, podane w sosie z czerwonej cebulki i szałwi
Poleca Paweł Bukowski, Szef Kuchni Kury Domowej
Składniki:
Ciasto:
mąka 0,5kg
jaja 1szt
olej 50ml
woda 100ml
Farsz:
kurki 0,3kg
kasza gryczana 0,15kg
cebula 0,1kg
czosnek 0,05kg
ser gorgonzola 0,05kg
Sos:
cebula czerwona, wywar warzywny, szałwia świeża, masło śmietankowe
Z mąki, jaj, wody, oleju i soli zagniatamy ciasto. Szczelnie foliujemy i chowamy do lodówki na minimum pół godziny.
Farsz: cebulę i czosnek smażymy, dodajemy kurki (wcześnie sparzone w wodzie z mlekiem i cukrem) oraz ugotowaną kaszę.Doprawiamy solą, pieprzem i startym serem gorgonzola.
Sos: cebulę czerwoną smażymy na masełku, dodajemy wywar i szałwie. Redukujemy sos i zagęszczamy kostkami zimnego masła. Doprawiamy solą i pieprzem.
Rozwałkowujemy ciasto (dwa płaty). Na jednym porcjujemy farsz a drugim delikatnie przykrywamy. Wycinamy pierożki za pomocą za pomocą metalowego ringa ( lub szklanki).
Gotowe pierożki gotujemy w wodzie z solą, a następnie podgrzewamy w sosie. Wykładamy a talerz można posypać prażonymi pestkami słonecznika.
Danie kosztuje w restauracji 22zł. O restauracji Kura Domowa pisałam między innymi tutaj. Więcej zdjęć Kury Domowej na fanpage’u Frobloga.
Kura Domowa, ul. Zwoleńska 81/3, Warszawa
***
Nie pozostaje mi nic innego jak życzyć Wam smacznego!