Restauracje
Skomentuj

Dania z grzybami

Zapowiedziałam jakiś czas temu, że będzie dużo grzybowych klimatów na jesieni na Froblogu. Mogłabym Wam po prostu polecić najsmaczniejsze grzybowe dania w restauracjach, które lubię najbardziej w Warszawie. Uznałam jednak, że ciekawiej będzie, jeśli tym razem zaproszę do współpracy restauracje.

Pamiętajcie, że Grzyby na Froblogu pojawiają się w związku z moim patronatem nad filmem „Tam, gdzie rosną grzyby”. W kinach już od 30. listopada.

Dziś na Froblogu wybitni szefowie kuchni podzielą się z Wami informacją o swoich daniach. A żeby było jeszcze ciekawiej, podadzą też przepisy.

***

Pasztet z gęsi z porto, brioszka rozmarynowa, borowiki

Poleca Andrzej Polan, Szef Kuchni Soul Kitchen

Składniki:

gęś cała 1szt

udziec z indyka 1szt

wątróbka z indyka 200g

jajka 4szt

porto 150ml

marchew, pietruszka, cebula

liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, sól, masło

chałka 1szt

masło 50g

rozmaryn świeży, borowiki

Gęś dzielimy na małe kawałki, wstawiamy do garnka wraz z udźcem z indyka. Obsmażamy na złoty kolor i podlewamy wodą. Dodajemy warzywa, przyprawy i dusimy wszystko razem do miękkości. Wątróbkę delikatnie przesmażamy na maśle. Mięso z indyka i gęsi odcedzamy, schładzamy i oddzielamy od kości. Przepuszczamy przez maszynkę do mięsa o małych oczkach 2 krotnie wraz z wątróbką. Masę mięsną łączymy z częścią wywaru z gotowania, porto, jajkami oraz pieprzem i solą. Masę na pasztet wykładamy do blaszki i pieczemy około 50 minut w piekarniku w temp. 170 stopni.

Na maśle przesmażamy rozmaryn i dodajemy plastry chałki, obsmażamy na złoty kolor. Chałkę wyjmujemy i wrzucamy pokrojone borowiki. Gorący pasztet podajemy na chałce, posypujemy borowikami. Podajemy z domowym majonezem.

Danie kosztuje w restauracji 28zł. O restauracji Soul Kitchen pisałam między innymi tutaj. Miejsce jest nominowane do Knajpy Roku Gazety Wyborczej. Więcej zdjęć Soul Kitchen na fanpage’u Frobloga.

Soul Kitchen, ul. Noakowskiego 16, Warszawa

***

Borowiki na puree

Poleca Dawid Nestoruk, właściciel i szef kuchni Magiel Cafe

Zdjęcia użyczyła mi autorka bloga www.tolala.pl

Składniki na 4 porcje:

300 g borowiki całe, małe lub malutkie – do 5 cm wysokości

50 g szalotka

Wersja miejska: rozmaryn, tymianek lub

wersja leśna: igły sosnowe i owoce jałowca

100 g oliwa lub lepiej masło

500 g puree z ziemniaków

Narzędzia: 2 patelnie, ringi 10cm (lub bardzo zręczne dłonie)

Puree rozłożyć równo, na cienki placek na średnio rozgrzanej suchej patelni. Ogrzewać, aż zacznie przywierać, brązowieć i odklejać się samodzielnie. Wtedy podważyć drewnianą szpatułką i wymieszać tak, aby więcej ziemniaków zmieniło kolor na brązowy i zaczęło pachnieć pieczonymi ziemniakami.

W tym samym czasie, rozgrzać druga patelnię, roztopić masło i rozgrzać mocno, ale uważnie, aby nie zaczęło dymić. Do masła wrzucić przyprawy. Na gorące wrzucać całe grzyby (większe rozcięte wzdłuż na połówki). Smażyć krótko, aby nabrały pięknego złotego koloru. Dodać szalotkę. Na rozgrzane talerze nakładać gorące ziemniaki, a na ziemniakach ułożyć grzyby.

Podawać z delikatnym czerwonym Burgund (Pinot noir), Bordeaux, dobrym Beaujolais lub białym winem o mocnym smaku i niezbyt wysokiej kwasowości chardonnay, chenin, pinot blanc.

Danie kosztuje w restauracji 25zł. Magiel Cafe został Knajpą Roku Frobloga w zeszłym roku. Pisałam o nich m.in. tutaj. Więcej zdjęć Magiel Cafe na fanpage’u Frobloga.

Magiel Cafe, ul. Stępińska 2, Warszawa

***

Gnocchi ze speckiem i borowikami

Poleca Andrea Scarantino, właściciel i szef kuchni Mamma Marietta

Składniki:

Świeże borowiki

Czosnek

Różowa cebula

Domowe gnocchi

Białe wino

Oliwa z oliwek extra virgin

Śmietana 33%

Sól

Pieprz

Natka pietruszki

Speck tyrolski

Borowiki płuczemy i umieszczamy w misce. Parzymy je zalewając wrzątkiem (odczekujemy 1 min). Odcedzamy grzyby  i przekładamy do miski z zimną wodą. Pozostawiamy do schłodzenia.  Następnie  kroimy w kostkę: cebulę oraz czosnek.  Odcedzamy borowiki  i  kroimy w paski.

Stawiamy na płytę  patelnię i  zalewamy dno oliwą z oliwek ekstra virgin,  w kolejności dodajemy i smażymy każdy składnik do momentu uzyskania złotego koloru:  cebulę,  czosnek, borowiki. Po uzyskaniu odpowiedniej barwy dodajemy białe wino. Po odparowaniu wina dodajemy odrobinę śmietany. Pozostawiamy na płycie wolno gotując.

Nastawiamy wodę na gnocchi. Gotujemy je ok. 2 min.  Gnocchi są ugotowane po wypłynięciu na powierzchnie wody.  Odcedzamy a następnie  dodajemy je do  pozostałych składników na patelni. Mieszamy celem uzyskania efektu dobrze połączonych składników.  Zdejmujemy z płyty. Przekładamy na talerz.

Kroimy speck tyrolski w paski , siekamy świeżą natkę pietruszki.

Serwujemy danie układając  speck  na daniu z gnocchi,  całość zaś przypruszamy świeżo posiekaną pietruszką.

Danie kosztuje w restauracji 33zł. O Mamma Marietta pisałam m.in. tutaj. Więcej zdjęć Mamma Marietta na fanpage’u Frobloga.

Mamma Marietta, ul. Wołoska 74A, Warszawa

***

Pierożki nadziewane kurkami i kaszą gryczaną, podane w sosie z czerwonej cebulki i szałwi

Poleca Paweł Bukowski, Szef Kuchni Kury Domowej


Składniki:

Ciasto:

mąka 0,5kg

jaja 1szt

olej 50ml

woda 100ml

Farsz:

kurki 0,3kg

kasza gryczana 0,15kg

cebula 0,1kg

czosnek 0,05kg

ser gorgonzola 0,05kg

Sos:

cebula czerwona, wywar warzywny, szałwia świeża, masło śmietankowe

Z mąki, jaj, wody, oleju i soli zagniatamy ciasto. Szczelnie foliujemy i chowamy do lodówki na minimum pół godziny.

Farsz: cebulę i czosnek smażymy, dodajemy kurki (wcześnie sparzone w wodzie z mlekiem i cukrem) oraz ugotowaną kaszę.Doprawiamy solą, pieprzem i startym serem gorgonzola.

Sos: cebulę czerwoną smażymy na masełku, dodajemy wywar i szałwie. Redukujemy sos i zagęszczamy kostkami zimnego masła. Doprawiamy solą i pieprzem.

Rozwałkowujemy ciasto (dwa płaty). Na jednym porcjujemy farsz a drugim delikatnie przykrywamy. Wycinamy pierożki za pomocą za pomocą metalowego ringa ( lub szklanki).

Gotowe pierożki gotujemy w wodzie z solą, a następnie podgrzewamy w sosie. Wykładamy a talerz można posypać prażonymi pestkami słonecznika.

Danie kosztuje w restauracji 22zł. O restauracji Kura Domowa pisałam między innymi tutaj. Więcej zdjęć Kury Domowej na fanpage’u Frobloga.

Kura Domowa, ul. Zwoleńska 81/3, Warszawa

***

Nie pozostaje mi nic innego jak życzyć Wam smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *