Kiedy wraca się z wakacji z mocnymi kulinarnymi wrażeniami, jest pewien problem z wybraniem pierwszej restauracji do odwiedzenia po powrocie. Z jednej strony chce się utrzymać wspomnienia smaków jak najbardziej żywe, z drugiej ma się ochotę zjeść coś zupełnie innego. Tym razem jednak wyjątkowo nie musiałam się długo zastanawiać. Po powrocie z Francji i Hiszpanii, po odwiedzeniu Mirazur i Quique Dacosta, mój kierunek był oczywisty. Salto by Martin Gimenez Castro. W zeszłym roku Martin praktykował u Mauro Colagreco w Mirazur, w tym roku był na stażu u Quique Dacosta. Bardziej adekwatnej restauracji nie mogłam wybrać.

W Salto witają nas pianką Pisco sour, a zaraz po niej bardzo przyjemnym, choć maleńkim amuse bouche – Tatarem z tuńczyka w galaretce z malibu. Jesteśmy obudzeni smakowo i możemy przejść do przystawek. Ceviche z Krewetki argentyńskiej z marakują i kiełkami kolendry (38zł) to klasyka Martina. Od kiedy ma swoją restaurację, ceviche w karcie musi być. Jest świetne, na dobrych produktach, z bardzo ładnym akcentem marakui. Przy drugiej przystawce Ośmiornica, nora, dorsz (45zł) widać wyraźnie, gdzie Martin spędził staż. Widzicie inspiracje? I teraz powiem tak: to danie w Salto jest świetne. To jest kompozycja, a nie tylko jej fragment. Trzeba rozbić kamyk z masy kakaowej tak, by emulsja z trzech papryk i solonego dorsza rozlała się po kamionce. Świetna jest mięciuteńka ośmiornica, do której emulsja paprykowa nadaje się świetnie. Jeśli takim daniom ma służyć przekombinowana kuchnia Quique Dacosta, to niech i tak będzie. Świetne.

Sporo się dzieje również w daniach głównych. Presa ibérica, topinambur, rum, ścięgno, trufla (70zł) to znakomita kombinacja rodem z Hiszpanii. Moją uwagę przyciąga tu nie tylko znakomite, bardzo ciekawe mięso, ale i cudowny demi-glace z rumem. Królik, shiso, kawa (65zł) to danie z zupełnie innej bajki, kompletnie inne są tu smaki dominujące. Bardzo to zresztą ciekawa odsłona królika. O odkrywczym shiso (pachnotka zwyczajna) pisałam niedawno przy okazji relacji z Monastrell*, cieszy mnie, że zawitało do Warszawy. Oby częściej, bardzo to smaczny i intensywnie świeży w smaku listek.

Całość zamykają desery Dawida Makurata, które cukiernik zdążył jeszcze przygotować zanim pożegnał się z Salto i odszedł do nowego projektu Deseo. Niniejszym przesyłam focha Piotrowi Chylareckiemu i ekipie Deseo za zgarnianie z rynku wszystkich najlepszych cukierników 🙂 I tak było ich mało! Mam nadzieję, że wkrótce (i to najlepiej szybciutko) pracownia i studio cukiernicze odwdzięczy nam się rozprzestrzenianiem cukierniczej wiedzy i przyczyni się do eliminacji z deserowych kart panoszących się nudnych fondantów czekoladowych. W każdym razie, obydwa desery w Salto – Orzech włoski, śliwka, kasztan, jałowiec (26zł) i Trawa żubrowa, borowik, sosna (28zł) – dalekie są od nudy, smakują świetnie, a prezentują się niesamowicie, wyglądają trochę jak scenografie do jakiegoś … no Żwirka i Muchomorka.

Oczywiście w Salto byłam już kilkakrotnie, ale tym razem bardzo chciałam zobaczyć nowe menu Martina. Świetnie się czyta takie inspiracje, wiedząc, jak smakują w oryginale. Ogromnie doceniam fakt, że tak uznany szef kuchni ciągle ma w sobie odpowiednią dawkę pokory, by jeździć na kolejne staże i uczyć się od największych. Ani to nie jest łatwe – musi opuścić swoją restaurację na kilka tygodni, ani popularne – nie ma zbyt wielu topowych szefów kuchni, którzy sobie na takie kilkutygodniowe staże pozwalają. Brawo Martin, daj znak, dokąd się wybierasz w przyszłym roku, żebym mogła zsynchronizować swoje plany wakacyjne 🙂

O Salto pisałam też w kwietniu 2014 i styczniu 2015.

Salto by Martin Gimenez Castro, ul. Wilcza 73 (wejście od ul. Emilii Plater), Warszawa, tel. 22 58 48 771

Save to foursquare

Po więcej zdjęć zapraszam na fanpage, Google+, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: