Przez ostatnie dwa tygodnie idąc do restauracji jadłam rybę. Tylko jedną rybę. Zawsze tę samą. Norweskiego dorsza zimowego Skrei. I wcale nie było to nudne. Głównie dlatego, że odwiedziłam sześć zupełnie odmiennych od siebie miejsc serwujących rybę Skrei. Szefowie kuchni w każdym przypadku postawili na inne dodatki, co wprowadziło sporą różnorodność. Dodatkowo mam świadomość, że Skrei wkrótce nas pożegna.

Odpłynie powiedziałabym. Dostępny jest bowiem tylko w lutym i marcu (odrobinę może jeszcze w kwietniu). Nie będzie nas więc rozpieszczał swoją obecnością zbyt długo. Dlatego najadam się nim do woli, co i Wam polecam. Let’s Skrei!

Będę Wam norweskiego dorsza zimowego zachwalać z czystym sumieniem. Jeśli skosztujecie tej ryby, sami zrozumiecie, jak bardzo różni się od innych dorszy. Ja w ogóle lubię dorsza i jego sprężyste mięso, ale Skrei nie bez przyczyny jest uważany za najlepszy rodzaj dorsza na świecie. Jest spory – mierzy od 70 do 150cm, waży ok. 8 kg. (Dla porównania: dorsz bałtycki ma średnio 30–70 cm, przeciętna masa 0,8–2 kg) Na talerzu przekłada się to zwykle na grubszy, solidniejszy kawałek ryby.

Ma białe mięso. Ponieważ w wieku 5-7 lat (kiedy osiąga dojrzałość) rusza w długą wędrówkę ku norweskim Lofotom, buduje masę mięśniową jak po siłowni 🙂 Dzięki temu jest niezwykle jędrny i mięsisty w konsystencji. Sezon na Skreia trwa od stycznia do kwietnia, ale w praktyce jemy go w restauracjach w lutym i marcu. I to nie zawsze! Skrei osiągalny jest tylko wtedy, gdy nie ma sztormu. Zanim się więc nastawicie na to „złoto Lofotów”, warto się upewnić telefonicznie, że jest dostępny.

Najpierw trafiłam do Małej Polany Smaków. Wiedziałam, że zaczynanie od tego miejsca będzie stawiało wysoką poprzeczkę wszystkim innym. Skrei z patelni, palony ziemniak, kiełbasa dojrzewająca, szara reneta, jarmuż (49 zł) to danie zaproponowane przez Andrzeja Polana. Choć pozornie sporo tu elementów i można byłoby podejrzewać przekombinowanie, nic takiego nie ma miejsca. Wszystko do siebie genialnie pasuje. Ryba ma piękną, wzorcową wręcz chrupką skórkę. Idealnie komponuje się to z mocno palonym ziemniakiem, prawie jak z ogniska. Ziemniakowi towarzyszy sos chrzanowy, a całość podana jest na puree z szarej renety. Chrzan i jabłko do ryby to zawsze trafione dodatki. Po tym daniu wiem, że inni nie będą mieli łatwo.

Drugi strzał to Bibenda. Miejsce – jak to tu zwykle bywa – stawia na prostotę. Mam więc do czynienia z kompletnie innym podejściem. Bibenda wyszła z założenia, że skoro produkt jest rewelacyjny, to niewiele mu trzeba. Zaserwowano mi Skrei z patelni z pieczonymi warzywami. Wiem, że to się zmienia w czasie i możecie tu trafić też na inne odsłony norweskiego dorsza. Moja była przednia. Warzywa chrupkie i jędrne ładnie nawiązują do jędrnego mięsa dorsza. Ryba jest ślicznie przyrumieniona na patelni, ma idealną skórkę, odrobina cytryny, którą dodano, to wszystko, czego tu było potrzeba. Siła tego dania tkwi w jego prostocie.

Na trzecią odsłonę Skrei trafiam do Brasserie Warszawskiej i jest to weekend walentynkowy. Menu walentynkowe kosztowało 130zł za trzy dania z kieliszkiem wina. Wiem, że żadna restauracja nie ma łatwego zadania w taki weekend, ale też wiem, że jeśli ktoś sobie z nim poradzi bezbłędnie, będzie to Brasserie. Tutejszy szef kuchni Mateusz Wichrowski znany jest ze swojego perfekcyjnego opanowania rzemiosła, talent przejawia zwłaszcza w daniach klasycznych, rodem z kuchni francuskiej.

Brasserie to bardzo porządna kuchnia, nie dziwi mnie więc, że serwowany tu Pieczony norweski dorsz Skrei z Pak Choi, czarną soczewicą Beluga i ziołami jest wyśmienity. Pięknie i kolorowo się prezentuje, dostojności z pewnością dodaje mu czarna soczewica, nie bez przyczyny nawiązująca swoją nazwą i wyglądem do kawioru. Genialnie intensywny jest towarzyszący jej sos. Ryba jest znakomita, choć pozbawiona skórki. Za chrupkość odpowiada tu warstwa rosti. Mieszanka świeżych ziół z wyczuwalną kolendrą świetnie orzeźwia to danie i nadaje mu elementu lekkości. Dużo tu mocnych, intensywnych smaków inspirowanych Azją. Takie towarzystwo bardzo dobrze Skreiowi odpowiada.

Również w stronę azjatycką, acz zupełnie inną, poszło AleWino. Sebastian Wełpa dość często się ostatnio bawi smakami Azji (ku uciesze fanów tego miejsca zresztą, do których się zaliczam). Skrei z cieciorką, grzybami shitake i sosem tajskim (62zł) jest lekko pikantną, bardzo pyszną wariacją na temat dania ze Skrei. Ryba jest jędrna, z chrupką skórką, oprószona kwiatem soli. Delikatną w smaku cieciorkę i rybę kontrastuje niezwykle aromatyczny, przyjemnie ostry sos tajski z wyczuwalną nutą smakową trawy cytrynowej. Doceniam niezwykle trafiony poziom ostrości tajskiego sosu, jest po prostu w punkt. To szczególnie dla mnie ważne, nie przepadam bowiem za bardzo ostrymi sosami, mam wrażenie, że niszczą mi kubki smakowe. Tutaj jest świetnie. W tej bardzo wyrazistej kompozycji ujmuje mnie dobry balans smaków. Poza nożem i widelcem do dania podaje się tu łyżkę, żeby ułatwić zjedzenie całego sosu do końca. Nie zostawiłam ani kropli.

Mielżyński na Burakowskiej podaje Skrei w dwóch odsłonach: Skrei z puree z topinamburu i przegrzebków (65zł) lub z Skrei z chipsami ziemniaczanymi i sosem cytrynowym (58zł). Wybrałam drugą, w moim przekonaniu prostszą formę. Rybę lekko dosoliłam, żeby dodać jej nieco wyrazu. Sos cytrynowy był delikatny, a chipsy ziemniaczane chrupkie. Całość mnie nie uwiodła, była poprawna, ale obiektywnie przyznam, że odwiedzałam wcześniej moje ulubione miejsca w Warszawie. Nikt nie miał łatwego zadania w takim zestawieniu. Z pewnością za to dobrze Wam tutaj dobiorą do tej ryby wino, bo to w winie tkwi siła Mielżyńskiego.

A skoro już o winie mowa, na koniec zostawiłam sobie Miejsce roku Frobloga, czyli Kieliszki na Próżnej. Kieliszki wyszły z prostego założenia – jeśli nie ma pewności dostępności Skreia, w karcie jest danie z dorszem. Czasem jest to Skrei czasem nie. Warto jednak dopytać, którego dorsza dostaniecie – Skrei robi różnicę. Pytajcie najlepiej sommeliera albo szefa kuchni Mateusza Karkoszkę (kuchnia jest otwarta, a pan Mateusz bardzo sympatyczny).

Skrei z ziemniakami ze szczypiorkiem, koprem włoskim i cytryną (48zł). Tą kompozycją w wersji podstawowej już się kiedyś zachwycałam. Anyżowy koper włoski, konfitowana cytryna, ziemniaczki, teraz do tego dochodzi jeszcze pyszny Skrei. Jest świetnie, ale… Okazuje się, że może być jeszcze lepiej. Jak to w Kieliszkach. Paweł Demianiuk proponuje mi do ryby (ciekawostka!) czerwone wino, podane (druga ciekawostka!) w temperaturze wina białego. Niezwykle lekkie sycylijskie COS Frappato di Vittoria. Wino znakomicie podkreśla lekkość i świeżość tego dania, pięknie eksponuje jego główne nuty smakowe. O synergicznym efekcie dobieranych tu do potraw win już pisałam, muszę się powtórzyć. Tak jak chcę powtarzać swoje wizyty w tym miejscu. Tak, to właśnie Kieliszkom zawdzięczacie znaczną ilość ciszy na moim blogu. Wracam tu i wracam dla własnej przyjemności, a przecież nie mogę non stop o nich pisać.

Znajomy Kanadyjczyk, który jadł Skreia w moim towarzystwie, spytany o teksturę ryby odpowiedział „It’s velvety!” 🙂 Mógł trochę żartować z mojego przesadnego zainteresowania rybą, ale pozwalam sobie z tego żartu skorzystać. Idźcie i szukajcie Skreia w warszawskich restauracjach. Na Warsaw Foodie podaliśmy wybrane restauracje serwujące rybę, ale znajdziecie go w wielu miejscach w Warszawie. Można sobie nawet kupić na domowy obiad – jest w Makro i sieciach detalicznych. Tu znajdziecie kilka przepisów. Let’s skrei!

Tekst powstał przy współpracy z Norge. 

Po więcej zdjęć zapraszam na fanpage, Google+, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: