Punkt widzenia
komentarzy 13

Dlaczego restauracje w Warszawie upadają

Dlaczego restauracje w Warszawie upadają

Mam wrażenie, że ten rok jest poważną weryfikacją warszawskiego rynku gastronomicznego. W naszym cyklu ZAMKNIĘCIA na Warsaw Foodie praktycznie co tydzień piszemy o miejscach, które właśnie się zamknęły, a wybieramy tylko najbardziej znane nazwy. Dlaczego restauracje w Warszawie upadają? Oczywiście pod każdym takim tekstem jest mnóstwo komentarzy w stylu „to było do przewidzenia”. Zastanawiam się zatem, czy faktycznie porażki były do przewidzenia?

Przyjrzałam się tym zamknięciom i mam dla inwestorów anty-instrukcje. Jak pokazują przykłady, przepis na plajtę jest stosunkowo prosty, a sporo osób inwestujących w restauracje powiela te same błędy. Może warto im się przyjrzeć.

Dlaczego restauracje w Warszawie upadają?

10 sposobów na szybką plajtę restauracji w Warszawie. Z przykładami z życia wziętymi

  1. Po sukcesach w innym mieście, otwórz w Warszawie (której nie rozumiesz) restaurację większą pod tą samą nazwą. Przeinwestuj. Przykłady: Bagels & Friends, Ramen Girl
  1. Wielokrotnie zmieniaj zdanie, co do idei swojego lokalu/lokali, ostatecznie postanów skupić się na rodzinie albo czymkolwiek innym. Przykłady: Kotakota, Oyster Bar, Ramen Amen
  1. Steki z kangura czy jaja strusie brzmią jak melodia lat 90tych, a w trendzie jest lokalna żywność? Co z tego! Otwórz wypasioną australijską restaurację, z bardzo przeciętnym jedzeniem, za to dość wysokimi cenami. Nie pomoże Ci nawet świetny branding od Lange&Lange. Przykład: Kalaya
  1. Odkup dobrze funkcjonującą osiedlową restaurację z kuchnią, o której nie masz zielonego pojęcia np. bałkańską. Strać stałych klientów. Zorganizuj więc sobie Kuchenną Rewolucję z Magdą Gessler i na oczach telewidzów oblej ostateczny sprawdzian. Przykład: Papalina
  1. Otwórz restaurację w lokalu, który zmieni przeznaczenie / którego właściciel się rozmyśli / w którym zostanie dramatycznie podniesiony czynsz. To prawda, nie zawsze wiadomo, co nas czeka, kluczem (choć faktycznie nie łatwym w realizacji) jest jednak dobrze podpisana umowa. Przykłady: A nuż widelec, Tapage, Baltazar.
  1. Wybierz jedną z piekielnie trudnych lokalizacji (Krucza, Miasteczko Wilanów) i nie dostosuj do niej konceptu. Przykłady: Bistro Osiem i Pół, Il Fornello. Podkreślam element dostosowania pomysłu do miejsca. Na Kruczej z powodzeniem działa np. Kita Koguta, a w Miasteczku Wilanów świetnie sobie radzi nastawiona na rodzinę i dzieci Kuchnia Otwarta.
  1. Zatrudnij sobie „telewizyjnego szefa kuchni” po TopChefie, MasterChefie czy innym Hell’s Kitchen. Zignoruj fakt, że w telewizyjnym show nagradza się osobowość telewizyjną, a nie talent i umiejętność gotowania. Przykłady: Totomato, Plac Barcelona. Nie twierdzę, że TopChefowie w ogóle nie potrafią gotować. Uwielbiam kuchnię Marcina Czubaka, Martina Gimeneza Castro i kilku innych, ale ich główną kwalifikacją nie jest znana twarz, a umiejętności. Warto to sprawdzić zanim wpakujesz się w inwestycję z celebrytą/celebrytką. Naprawdę odbiorcy tych programów nie są Twoją główną grupą docelową.
  1. Stwórz kolejną nijaką restaurację dla wszystkich z „kuchnią międzynarodową”. Umieść w menu sałatkę Caprese, tatar z polędwicy wołowej, krewetki, polędwiczki wieprzowe i koniecznie fondanta czekoladowego. Serwuj wszystko od rana do nocy. Zaczynaj od śniadań, oferuj lunche, kończ dzień menu degustacyjnym i jeszcze dorzuć też koktajle alkoholowe. I tutaj mogłabym podać około 20-30 nazw miejsc z tym, że… ich nie pamiętam. Wy też nie.
  1. Wyskocz z pomysłem burger baru lub sushi baru – dokładnie kilka lat po szczycie zainteresowania tego typu miejscami. Poinformuj mailowo Warsaw Foodie i blogerów restauracyjnych, że istniejesz. Obraź się, że nic o Tobie nie napisali. Znalazłeś winnych swojej porażki. Przykłady? Podobnie jak punkt wyżej.
  1. Zmieniaj szefa kuchni częściej niż rękawiczki. Tu przykłady mam dwa, ale obydwa miejsca jeszcze istnieją. Dopiszę jak tylko się zamkną. Podejrzewam, że do końca roku.

I na koniec na poważnie. Mam pełną świadomość powierzchowności tego, co powyżej. Jednak każdy z powyższych punktów jest po części lub w całości prawdą. Pewnie w większości lokali, które wymieniłam sytuacja była bardziej złożona, ale jednak ludzie robią takie błędy. Bycie restauratorem to trudna sztuka. Naprawdę.

A Wy jak sądzicie? Dlaczego restauracje w Warszawie upadają? Co dodacie do powyższej listy?

*Zdjęcie www.pixabay.com

Standardowo zapraszam na fanpage, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj:

13 Kommentare

  1. Nlpj pisze

    Totomato zawineło się bo sklep nie dawal rady. KUCHNIA BYLA OK i była tylko małym dodatkiem. Ale czynsz 55 tys netto miesięcznie zrobił swoje. Dodatkowo po 4 miesiacach odeszly osoby kluczowe dla projektu : Amelka, Marcin Piotrowski, Ola. Po tym było tylko łapanie sie brzytwy. Jest jeszcze coś takiego jak pralnie pieniędzy. Niektórzy wiecej zarabiaja na upadkach o tym pomyśleć trzeba.

    • OK, jak pisałam, zdaję sobie sprawę z tego, że każdy przypadek jest bardziej złożony. Jednak nazwisko TopChefa nie dało temu miejscu sukcesu, bo nie było w stanie. To jest coś, na co przyszli inwestorzy powinni zwrócić uwagę.

  2. Kadia pisze

    Inwestor/właściciel nie inwestuje w ibslugę sali – zgodnie z zasadą, że kelner to przecież tylko podawacz. I zatrudnia studentów (bez obrazy za ich chęci dorobienia) za minimalne stawki. A kelner to sprzedawca, twarz restauracji. Dlaczego u nas nie ma doświadczonych kelnerów, pracujących w zawodzie latami?

  3. Artur Michna pisze

    Restauratorzy (warszawscy ze szczególną emfazą) prześcigają się w zaskakiwaniu – wszystkich wszystkim. Groteskowe nazwy, przerażający wystrój, niezrozumiała karta – o, tak, w tym bywają doskonali. Jest u nas jakaś niezrozumiała moda na dziwactwo i to nie od dziś. Eksperymenty są ciekawe, zgoda, ale ile razy? Nawet jeśli zechcę przejść eksperyment, dać się zaskoczyć, to możliwe to jest tylko raz. Dziwna nazwa, dziwne jedzenie – ok, można, dla odmiany, ale na pewno nie na co dzień. Z tak pojętą niszowością nie da się identyfikować, niemniej – co ciekawe – ludzie jednak są gotowi szukać miejsc, z którymi będą się mogli identyfikować i poddają się raz za razem tym wszelkim eksperymentom. I co? I nic. Wydmuszka. Brak emocji, a to one się sprzedają. Brak czegoś, coś, co chwyta za serce, czegoś, co jest nie tylko restauratora, ale też moje. Pokrzywione żelazne krzesło ze złomu i lampa emitująca męczące ciężkie światło – to ma być moje? To ma być warszawskie? Czyli jakie? Ci, którzy potrudzili się o zgłębienie tego zagadnienia mają pełno i biznes się zgadza. A musi, bo bez tego żaden poziom arogancji nie pomoże.

  4. Anna pisze

    wydaje mi się że po punktów należy też dopisać : Bak fantazji i zapału ludzi otwierających gastronomie i to nie tylko w Warszawie ale też w innych mniejszych, większych miastach. Przykład: ktoś ma do zainwestowania trochę pieniędzy, a że o gastro teraz głośno w tv itp. otwiera , myśli że ubierze się w garnitur i będzie popijał kawę od 12 do 14 a pracownicy zrobią za niego wszystko. Otóż nie kochani ! Sprawa się komplikuje jak przychodzi 8 miesiąc z kolei gdzie mnie masz kiedy po tyłku się podrapać, jesteś zapracowany, pracownicy nawalają ( powszechne w naszych czasach ) robisz wszystko za nich i przychodzi dzień że poddajesz się i po prostu zamykasz. Z gastronomii milionów się nie dorobisz, tylko jednostki się wybijają tak jak w każdej dziedzinie. Ciężki to kawałek chleba. Wiem co mówię 🙂 sama prowadzę swoje bistro pod Warszawą i często mam chwile załamania, są z tego jakieś pieniądze ale za nie oddajesz siebie , całe swoje życie

  5. Jerzy pisze

    Witam

    Podpisuje się pod tym co napisała ANIA.
    Niestety jeśli właściciel nie będzie doglądał interesu nie może liczyć na personel.
    Zrobią tylko od – do.
    Natomiast jeżeli chodzi o W-wę to sprawa nie jest prosta z prowadzeniem lokalu.
    1. Lokalizacja lokalu – im bliżej Centrum tym drożej. Wysokie czynsze najmu nie odpowiadają portfelom ludzi. Ile mogą przeznaczyć na wyjście i ile razy w miesiącu?
    Dodatkowo rozpoczynający działalność gastronomiczną uważa, że jeśli otworzy lokal na Nowym Świecie to sukces go nie ominie. Niestety rzeczywistość jest inna.
    Trzeba mieć finanse nie tylko na otwarcie lokalu ale utrzymanie go przynajmniej przez rok aby następował zwrot inwestycji.
    Na ul.Ordynackiej w ciągu 3 lat otworzyło się i zdążyło zamknąć 5 projektów.
    Nowy Świat, Krakowskie Przedmieście inne uczęszczane szlaki turystyczne nie gwarantują sukcesu tylko wysokie czynsze. Do tego personel etc.
    2. Jak patrzę na Prahę, Lizbonę i ilość osób chodzących do Bistro, restauracji, to stwierdzam, że ceny w naszych restauracjach odbiegają od ich cen w porównaniu do zarobków.
    Inna filozofia życia ludzi. Nie zastaw się a postaw się, jeżeli chodzi o własny ubiór, markowe ubrania etc., a korzystanie z życia na co dzień.
    3. Nawet na Grochowie to widzę małe bistra, do których przychodzą lokalnie ludzie i bez reklamy w Warsaw Foodie, czy innych portalach, gdyż lokalnie ludzie docenią co oferuje dany lokal w stosunku do cen.
    4. Statystycznego mieszkańca W-wy nie będzie stać na obiad za 60-100 zł ale w granicach 20-30 zł skorzysta z oferty. Nie muszą to być steki z krokodyla, kangura etc.
    Codzienne Dobre jedzenie w dobrej cenie zostanie docenione.
    5. Sceptycznie podchodzę do lokali otwieranych przez wykreowane przez TV osoby.
    Są to projekty krótkotrwałe ze względu na pęd owczy osób uzależnionych od TV.
    Ci co szukają dobrych smaków znajdą je sami.

  6. Piotrowski Marcin pisze

    Witajcie, powiem tylko tyle że z racji moich podróży ciągłych po całym świecie zauważyłem że styl Fine dining umiera teraz większość dobrych restauracjach w liczących się miastach Singapur Szanghaj Hong Kong Dubaj i tak dalej pojawiają się talerze na których są 3 , 4 perfekcyjne elementy z dobrą historią prosto z patelni a nie z plastikowego worka souse vide. Patelnia piec garnek ogień. Prostota . Skończyły się czasy 15 , 20 receptur na talerzu. Mam nadzieję że ten trend lada dzień też dotrze do Polski. Nie wspominając już o ekologicznych składnikach certyfikowanych.

    • Panie Marcinie, nie trzeba tak daleko szukać. To się nazywa bistronomia i zaczęło się w Paryżu. Zgadzam się z Panem, trendem światowym jest uproszczenie. Pisałam o tym, w Polsce niestety mało widzimy reprezentantów tego stylu. Raczej idziemy w “dymy przy petit fourkach”, a ponieważ dostajemy za to gwiazdki, to idziemy jeszcze szerszym frontem.

  7. Jeszcze 2 pomysły ale bez nazw. Jak się zaczyna w nowej knajpie robić ruch = olej publiczność. Daj gościom odczuć, że to ty tu rządzisz. Przyłażą, to 1) postaw na wszystkich stolikach “reservation”. Miał pan rezerwację? Oj to nie u nas, do nas goście się zapisują z wyprzedzeniem co najmniej kilku dni!!! 2) nic nie rób, żeby obsłużyć wszystkich gości. Każ im czekać godzinami, powtarzaj – jesteśmy restauracją z sukcesem ni możemy obsłużyć wszystkich! Ulubione potrawy przygotuj w minimalnych ilościach (na naszą sałatke przychodzi się przed 13.00 proszę pana, gtak jest rozrywana), 3) dodatkowo ustal idiotyczne godziny otwarcia, np. lunch 12.00 – 15,00 potem przerwa (w Londynie tak się jada!) do 19.00. Jeśli gość w porze lunchu się zasiedzi, dawaj do zrozumienia, że jest gościem nieproszonym, nieprzestrzegającym regulaminu!

    • Lecterm pisze

      A co zrobić jeśli restauracja naprawdę jest zarezerwowana na cały wieczór i na każdym stoliku musi stać “rezerwacja”? Sorki, tak bywa.
      2. Lunch od 12-15 – wiem o co panu chodzi, ale muszę sie zgodzić. Musiałby pan stanąć po drugiej stronie. Kucharze siedzą od 8:00 rano po to, żeby działał lunch. Lunch sie kończy i musza sie przygotować do serwisu wieczornego. Kurczę… Pracowałem w takiej restauracji. Musieliśmy mieć chociaż popołudniu chwile na reorganizacje stolików, kuchnia na uzupełnienie składników.
      3. Czasem jeśli wydaje sie gościowi, ze restauracja ma duuuużo miejsca, to niestety cieżko sobie wyobrazic, że moze mieć mało miejsca w kuchni czy spiżarni(magazynie- nie wiem jak to sie nazywa, ale ilośc miejsca w i na lodówki tez sie liczy). Dlatego tez często czegos moze zabraknąć. Szczególnie przy premierze nowego dania. Tak niestety bywa.

  8. DaTo pisze

    Jako laik zadam laickie pytanie – czy receptą na to nie jest skrócenie karty? Bo często widzę w menu przepisane pół książki do gotowania, a nic nie ma, albo będzie “głęboko odmrożone”… Nie po to idziemy do knajpy.

  9. Grażyna Uścińska pisze

    Akurat jestem od lat propagatorką prostoty w kuchni i na talerzu. jestem też kucharzem i znam gastronomię od głębokiej podszewki. dlaczego w Warszawie jest trudniej? Dlatego że w Warszawie nie ma tradycji lokalu, to co nowe musi się świecić, jest passe pójście kilka razy do tego samego lokalu, czynsze, robią również swoje. Podatki, ZUS i inne obciążenia również dokładają swoje. Brak silnej średniej klasy którą było by po prostu stać wyjść dwa razy w mc, do dobrej restauracji. To tak pobieżnie dlaczego tak sie dzieje.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *