Mam wrażenie, że ten rok jest poważną weryfikacją warszawskiego rynku gastronomicznego. W naszym cyklu ZAMKNIĘCIA na Warsaw Foodie praktycznie co tydzień piszemy o miejscach, które właśnie się zamknęły, a wybieramy tylko najbardziej znane nazwy. Dlaczego restauracje w Warszawie upadają? Oczywiście pod każdym takim tekstem jest mnóstwo komentarzy w stylu „to było do przewidzenia”. Zastanawiam się zatem, czy faktycznie porażki były do przewidzenia?
Przyjrzałam się tym zamknięciom i mam dla inwestorów anty-instrukcje. Jak pokazują przykłady, przepis na plajtę jest stosunkowo prosty, a sporo osób inwestujących w restauracje powiela te same błędy. Może warto im się przyjrzeć.
Dlaczego restauracje w Warszawie upadają?
10 sposobów na szybką plajtę restauracji w Warszawie. Z przykładami z życia wziętymi
- Po sukcesach w innym mieście, otwórz w Warszawie (której nie rozumiesz) restaurację większą pod tą samą nazwą. Przeinwestuj. Przykłady: Bagels & Friends, Ramen Girl
- Wielokrotnie zmieniaj zdanie, co do idei swojego lokalu/lokali, ostatecznie postanów skupić się na rodzinie albo czymkolwiek innym. Przykłady: Kotakota, Oyster Bar, Ramen Amen
- Steki z kangura czy jaja strusie brzmią jak melodia lat 90tych, a w trendzie jest lokalna żywność? Co z tego! Otwórz wypasioną australijską restaurację, z bardzo przeciętnym jedzeniem, za to dość wysokimi cenami. Nie pomoże Ci nawet świetny branding od Lange&Lange. Przykład: Kalaya
- Odkup dobrze funkcjonującą osiedlową restaurację z kuchnią, o której nie masz zielonego pojęcia np. bałkańską. Strać stałych klientów. Zorganizuj więc sobie Kuchenną Rewolucję z Magdą Gessler i na oczach telewidzów oblej ostateczny sprawdzian. Przykład: Papalina
- Otwórz restaurację w lokalu, który zmieni przeznaczenie / którego właściciel się rozmyśli / w którym zostanie dramatycznie podniesiony czynsz. To prawda, nie zawsze wiadomo, co nas czeka, kluczem (choć faktycznie nie łatwym w realizacji) jest jednak dobrze podpisana umowa. Przykłady: A nuż widelec, Tapage, Baltazar.
- Wybierz jedną z piekielnie trudnych lokalizacji (Krucza, Miasteczko Wilanów) i nie dostosuj do niej konceptu. Przykłady: Bistro Osiem i Pół, Il Fornello. Podkreślam element dostosowania pomysłu do miejsca. Na Kruczej z powodzeniem działa np. Kita Koguta, a w Miasteczku Wilanów świetnie sobie radzi nastawiona na rodzinę i dzieci Kuchnia Otwarta.
- Zatrudnij sobie „telewizyjnego szefa kuchni” po TopChefie, MasterChefie czy innym Hell’s Kitchen. Zignoruj fakt, że w telewizyjnym show nagradza się osobowość telewizyjną, a nie talent i umiejętność gotowania. Przykłady: Totomato, Plac Barcelona. Nie twierdzę, że TopChefowie w ogóle nie potrafią gotować. Uwielbiam kuchnię Marcina Czubaka, Martina Gimeneza Castro i kilku innych, ale ich główną kwalifikacją nie jest znana twarz, a umiejętności. Warto to sprawdzić zanim wpakujesz się w inwestycję z celebrytą/celebrytką. Naprawdę odbiorcy tych programów nie są Twoją główną grupą docelową.
- Stwórz kolejną nijaką restaurację dla wszystkich z „kuchnią międzynarodową”. Umieść w menu sałatkę Caprese, tatar z polędwicy wołowej, krewetki, polędwiczki wieprzowe i koniecznie fondanta czekoladowego. Serwuj wszystko od rana do nocy. Zaczynaj od śniadań, oferuj lunche, kończ dzień menu degustacyjnym i jeszcze dorzuć też koktajle alkoholowe. I tutaj mogłabym podać około 20-30 nazw miejsc z tym, że… ich nie pamiętam. Wy też nie.
- Wyskocz z pomysłem burger baru lub sushi baru – dokładnie kilka lat po szczycie zainteresowania tego typu miejscami. Poinformuj mailowo Warsaw Foodie i blogerów restauracyjnych, że istniejesz. Obraź się, że nic o Tobie nie napisali. Znalazłeś winnych swojej porażki. Przykłady? Podobnie jak punkt wyżej.
- Zmieniaj szefa kuchni częściej niż rękawiczki. Tu przykłady mam dwa, ale obydwa miejsca jeszcze istnieją. Dopiszę jak tylko się zamkną. Podejrzewam, że do końca roku.
I na koniec na poważnie. Mam pełną świadomość powierzchowności tego, co powyżej. Jednak każdy z powyższych punktów jest po części lub w całości prawdą. Pewnie w większości lokali, które wymieniłam sytuacja była bardziej złożona, ale jednak ludzie robią takie błędy. Bycie restauratorem to trudna sztuka. Naprawdę.
A Wy jak sądzicie? Dlaczego restauracje w Warszawie upadają? Co dodacie do powyższej listy?
*Zdjęcie www.pixabay.com
Standardowo zapraszam na fanpage, Twitter i Instagram Frobloga. Zachęcam też do prenumerowania newslettera Frobloga. Co tydzień w piątek wysyłam podsumowanie moich relacji. Wystarczy podać swój adres e-mailowy tutaj: